рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Промышленность
- /
- Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Реферат Курсовая Конспект
Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для Розрахунок Кількості Борошна На Заміс Ті...
Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.
Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуванням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахунках використовують дані табл. 1.1, у якій надані максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.
Таблиця 1.1 – Максимальні норми завантаження борошна.
| Борошно | Закваска, кг | Опара, кг | Тісто, кг |
| Житнє | |||
| Оббивне | - | ||
| Обдирне | - | ||
| Сіяне | - | ||
| Пшеничне | |||
| Оббивне | - | ||
| ІІ сорту | - | ||
| І сорту | - | ||
| Вищого сорту | - |
Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста розраховуються за формулою:
, (1.1)
де Пгод – годинна продуктивність печі для хліба, кг;
Вп – плановий вихід виробу, %.
При безперервному способі приготування тіста визначають витрати борошна за хвилину.
При порційному способі розраховують максимальну кількість борошна, що може міститься в ємності за формулою:
, (1.2)
де V – місткість діжі, л;
q – норма завантаження борошна в ємність, кг (див. табл. 1.1).
При порційному способі приготування тіста необхідно враховувати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хвилин для тіста і не більше 60 хвилин для опари і закваски.
Ритм переробки тіста розраховують за формулою:
, (1.3)
!Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складі напівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розрахунку кількості борошна на заміс тіста.
Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за формулою:
, (1.4)
де Gнф – маса напівфабрикату, кг;
Wнф – вологість напівфабрикату, %;
Wб – вологість борошна, %.
! Формулу (1.4) застосовують для напівфабрикатів, що складаються практично тільки з борошна і води.
Кількість борошна на заміс тіста розраховують за формулою:
, (1.5)
де 
загальні витрати борошна на заміс тіста, кг;
витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг.
У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститься інша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою:
, (1.6)
де Gт, Gс, Gдр, Gц – маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповідно, кг;
Wт, Wс, Wдр, Wц, Wб – вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і борошна, %.
œ Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тіста і ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничного борошна ІІ сорту – 720 кг, вихід – 144 %. Тісто готується порційним способом у діжах місткістю 330 л.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для
Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для... Замісу пшеничного тіста...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.021 сек.
Новости и инфо для студентов