рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для    Розрахунок Виходу Хлібобулочних Виробів ...

 

 Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.

 

Вихід хліба розраховуємо за формулою:

 

, (5.1)

 

де – маса тіста із 100 кг борошна, кг;

Вб – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

Вт – втрати борошна та тіста від початку замішування до посади тістових заготовок у піч, кг;

Збр – затрати при бродіння тістових напівфабрикатів, кг;

Зобр – затрати при обробленні тіста, кг;

Зуп – затрати під час випікання (упікання), кг;

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

Зус – затрати під час зберігання хліба (усихання), кг;

Вкр – втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг;

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

Вбр – втрати від переробки браку, кг.

 

GВсі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

C Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва і періодично контролюються.

 

Маса тіста, , в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (5.2)

де Gсир – сумарна маса сировини за рецептурою, кг;

Wср – середньозважена вологість сировини, %;

Wт – вологість тіста, %.

Середньозважена вологість сировини, Wср, у відсотках розраховується за формулою:

 

, (5.3)

 

де Мб, Мдр, Мс,..... – маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг (див. додаток 9);

Wб, Wдр, Wс,..... – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.

 

Втрати борошна до замішування тіста, Вб, в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (5.4)

 

де – сумарні втрати борошна у відсотках до маси прийнятого борошна, %.

C Ці втрати при тарному зберігання борошна складають 0,1 – 0,15 %, а при безтарному зберіганні – 0,02 – 0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

 

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, Вт, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.5)

 

де – втрати борошна і відходів тіста у відсотках на 100 кг борошна;

W/ср – середньозважена вологість відходів, %;

 

Середньозважена вологість відходів, W/ср, у відсотках розраховується за формулою:

 

, (5.6)

 

де – маса тіста в кілограмах з 100 кг борошна (див. формулу 5.2).

 

C Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03% – 0,05%, при періодичному способі – 0,05 – 0,07%.

 

Затрати при бродінні напівфабрикатів, Збр, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.7)

де gбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста.

 

C Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті становлять при приготуванні тіста: на густій опарі – 3,3; на великій густій опарі – 3,1; на великій рідкій опарі – 2,8; на диспергованій фазі – 2,2; безопарним способом – 2,5; прискореним способом – 1,8 на рідкій заквасці – 3,2; на густій заквасці 3,3 – 3,7.

 

Затрати при оброблення тіста, Зобр, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.8)

 

де gобр – затрати борошна при обробленні тіста в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %.

 

C На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1,0% загальної маси борошна. Для формового хліба ця затрата складає 0%.

 

Затрати при випіканні (упікання), Зуп, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.9)

 

де gуп – упікання по відношенню до маси тіста, %.

 

C Його величина, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

 

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, Зукл, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.10)

 

де gукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %.

 

C Його величина для хлібних виробів складає 0,7%, для булочних виробів – 0,5 – 1,0%.

 

Затрати під час зберігання хліба – усихання, Зус, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.11)

 

де gус – усихання хліба по відношенню маси до гарячого хліба, %.

 

C Його величина для хлібобулочних виробів складає 2,5 – 4%.

 

Втрати хліба у вигляді крихти і лому, Вкр, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.12)

 

де gкр – втрати у вигляді крихт і лому до маси остиглого хліба, %.

 

C Для житніх житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02%, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів – 0,03% до маси остиглого хліба.

 

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної, Вшт, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.13)

 

де gшт – втрати маси штучних виробів внаслідок відхилення її від нормативної, %.

 

C Це відхилення для хлібобулочних виробів складає 0,4 – 0,5 %.

 

Втрати від переробки бракованих виробів, Вбр, в кілограмах розраховуються за формулою:

 

, (5.14)

 

де gбр – втрати від переробки бракованих виробів, % від маси виробленого охолодженого хліба.

 

C Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва складає близько 0,02% до маси борошна.

 

Проведення коректування планового виходу хліба в залежності від фактичної вологості борошна.

 

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому їх вихід із 100 кг борошна різний.

Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5% і коригуються залежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

 

, (5.15)

 

де Вф – вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %;

Вп – плановий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5%;

– фактична вологість борошна.

 

GЯкщо фактична вологість борошна менше за 12%, то при перерахунку її прирівнюють до 12%, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для.. Замісу пшеничного тіста..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок продуктивності тупикових печей. Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формул

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Таблиця 6.1 – Приклад скл

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей. Після розрахунку продуктивності печей з

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту варіанти задач (згідно підручника Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах)

Тіста з пшеничного борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 3
№ варіанту

Тіста з житнього борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 5
№ варіанту

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту № печі № виробів що випікаються 13,22 1,3 14,

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
№ виробів Найменування виробу Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виробу, кг. Тривалість випічки, хв

ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПЕЧЕЙ
№ печі Марка печі Площа поду (робоча), м2 Число люлек в печі, шт. Розміри люлек (або поду) печі, мм

ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
  № варіанту Найменування виробів gб, % до маси борошна gт, % до маси борошна g

Продовження додатку 9
  1 2 3 4 5 6 7

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
№ варіанту Найменування виробів Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виро-бу, кг Тривалі

Продовження додатку 10
1 2 3 4 5 6 7 8

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги