Рубленные полуфабрикаты

План 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА 3. СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 4. ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 5. ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 1.1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Таблица 1.1 Название рубленых полуфабрикатов Содержание, % воды белков липидов угле- водородов золы энергетическая ценность, 100 г/кДж Бифштекс 7,9 17,8 23,1 1,1223 Котлета Московская 3,0 19,0 8,8 0,5 2,775 Котлета Домашняя 2,7 18,0 9,4 0,8 3,792 Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.

В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет -жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04—0,00%) и вода (6,7—20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье.

Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек — цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше — 10°С и расфасовывают в ко¬робки по 350 г. Бифштекс рубленый приготовляют из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки 3х3 мм, вспомогательных материалов.

Масса порции — 50, 75 и 100 г. Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов.

Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %• Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%). Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%). Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г. Школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья п предназначенные для детей школьною возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и вспомогательных материалов.

О с т а и к и н с к и е ф р и к а д е л ь к и изготовляют из говяжьего жилованного мяса 1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца говяжьего, обрезков шпика пли жирной свинины.

К и е в с к и е ф р и к а д е л ь к и готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки— 10 г. Фрикадельки предназначены для приготовления как первых (варят до готовности в 1,5—2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности). Для питания детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских — из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. Масса одной фрикадельки — 7—9 г. Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают для реализации котлеты особые — из мяса кур или индеек (02%), хлеба (14%), воды (22%), соли и панировочных сухарей, порциями 50 и 100 г. За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум-упаковочных машинах и замораживают.

Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса. 2.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

. Нож вращается вместе с рабочим шпеком, заточенные лезвия ножа прилегаю... а б Рис. Производительность волчка определяется пропускной способностью режущег... Важнейшая часть волчка — режущий механизм. Он может быть плоским и кон...

СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно... Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша... Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет с... Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного ув... При движении стола ролик штока поршня скользит по направляющей, подним...

ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ

Кроме того, во время перевозок и погрузочных работ в торговой сети упа... При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставл... В машине для упаковывания полуфабрикатов в термоусадочные пленки вакуу... Напряжение сварки обоих видов шва контролируется вольтметром. Производительность машины от 1000 упаковок в час, соответственно и сто...

Литература 1. Гущин В.В Технология полуфабрикатов из мяса, Москва, 2002 г. 2. Габриэльянс Н.А Козлов А.П Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.