Изготовление конфет "Птичье молоко"

Характеристика сырья и материалов.Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы. 1.Сахар-песок ГОСТ 21-2.Патока ГОСТ 5194-3.Агор ГОСТ 16280-4.Масло сливочное ГОСТ 37-5.Молоко сгущенное ГОСТ 2903-6.Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-7.Кислота лимонная ГОСТ 908-8.Ванилин ГОСТ 16599-9.Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-10.Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора. 11.Спирт ректификованный ГОСТ 5962-12.Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-13.Гофрокороба ГОСТ 13512-14.Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-15.Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-16.Фольга алюминиевая ГОСТ 945-17.Коробочки картонные ГОСТ 12301-18.Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-19.Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора. 20.Плёнка термоусадочная – сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

Конфеты «Птичье молоко» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия». Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками.

Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.

Влажность конфет 13,8% (+3,7%; –2,0%). Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко». Наименование сырья Содержание сухих веществ, (%) Расход сырья на выход 30 т. Сливочная начинка Шоколадная начинка Лимонная начинка Итого Сахар-песок Патока Агар Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин Шоколадная глазурь Спирт Ароматизатор ромовый Ароматизатор лимонный Краситель тартразин 99,85 78,0 85,0 74,0 75,0 12,0 91,2 — 99,1 — — — 100,0 11,06 5,53 0,15 3,38 8,0 1,97 0,07 0,01 — — — — — 10,13 5,06 0,14 3,08 5,83 1,63 0,07 0,01 3,2 0,02 0,004 — — 11,06 6,41 0,15 3,38 7,94 1,97 0,11 — — — — 0,02 0,08 32,29 17,00 0,44 9,84 21,77 3,57 0,25 0,02 3,2 0,02 0,004 0,02 0,008 Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной начинкой) Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, (%) Расход сырья, кг На 1 т фазы На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет со сливочной начинкой Корпус Шоколадная глазурь 81,0 99,1 724,73 281,84 587,03 279,30 724,73 281,84 587,03 279,30 Итого Выход — 86,2 1006,57 1000,0 866,33 862,0 1006,57 1000,0 866,33 862,0 Рецептура корпуса на 724,73 кг. Сахаро-агаровый сироп Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин 80,0 74,0 84,0 12,0 98,0 — 653,89 114,94 242,59 66,94 2,41 0,39 523,11 85,06 203,78 8,03 2,36 — 473,89 83,31 175,81 48,51 1,75 0,21 379,11 61,65 147,68 5,82 1,71 — Итого Выход — 81,0 1081,16 1000,0 822,34 810,0 783,55 724,73 595,97 587,03 Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%) Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг. Сахарный песок Патока Агар 99,85 78,0 85,0 574,17 287,08 8,0 573,30 223,92 6,80 272,1 136,04 3,79 271,69 106,11 3,22 Итого Выход — 80,0 869,25 1000,0 804,02 800,0 411,93 473,89 381,02 379,11 Технологическая схема приготовления сбивной конфетной массы для конфет «Птичье молоко» Схема приготовления конфет «Птичье молоко» На базовом предприятии ЗАО «Кондитер-Курск» конфеты «Птичье молоко» производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1.Подготовка сырья и материалов к производству. 2.Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. 3.Получение сбивной конфетной массы. 4.Формование и получение корпусов. 5.Глазирование корпусов. 6.Завертка и укладка. Приготовление конфет «Птичье молоко» начинают с подготовки агара.

Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 – 3,5 атм. – до полного растворения агара.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел согласно речептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 – 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 600С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 – 82%. Температура уваренного сиропа 108 – 1100С. Содержание сухих веществ определяется рефрактолитром, температура – термометром ИТ-1 со шкалой от 00 до 1500С ценой деления 10С. Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю.

Сироп сливается в промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 – 680С, и направляют на сбивание.

Для получения сбивной конфетной массы согласно рецептуре в сбивальную машину марки ПР-80 загружается процеженный свежий яичный белок и сбивается 15 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, в машину тонкой струей вливается охлажденный до температуры 63 – 680С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.

Одновременно в миксмашине готовят массу кремообразной консистенции из сливочного масла и сгущенного молока.

Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течении 2 – 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого красителя.

Готовую кремово-сбивную массу, температура которой 55 – 650С и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.

Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 – 650С размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками.

Рамки установлены на охлаждающих столах.

Поверхность разлитой массы выравнивается в течении 20 – 30 мин. до студнеобразования.Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 – 320С. Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, п.