Расчет рациональности изготовления Сайки

Содержание Введение Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП и перевода экономики на рыночные отношения.Для реального перехода к рыночным отношениям необходимо решить такие вопросы: децентрализация собственности, разгосударствление экономики, всемирная поддержка предпринимательства, оздоровление финансов, социальная поддержка населения, регулирование отношений Союза и республик.

Внедрение рыночных отношений в системе хлебопродуктов проводится в рамках программы стабилизации экономики и перехода к рынку.На отдельных предприятиях элементы рыночной экономики стали применяться с 1990 г. Особенностью развития рыночных отношений в системе является то, что основная масса производимой продукции входит в перечень продовольственных товаров, образующих основу прожиточного минимума семей. На нее в целях социальной защиты населения в соответствии с Основными направлениями стабилизации народного хозяйства и перехода к рыночной экономике предусматривается поддержание государственных цен. С 1 января 1991г. на хлебозаводах введены новые фиксированные оптовые цены на хлеб, хлебобулочные изделия.

На часть кондитерских изделий разрешено применять договорные цены. Переход к рынку возможен, когда товаропроизводители имеют свободу хозяйственной деятельности. В 1991 г. Предприятия отрасли в соответствии с Законом СССР «О налогах с предприятий, объединений и организаций» будут уплачивать в бюджет налог на прибыль до 30%. Поэтому остальные средства будут оставаться в распоряжении предприятий.

Принято решение сдавать в аренду хлебозаводы мощностью 5 тонн и выше выработки хлеба в сутки.Хлебозаводы мощностью до 5 тонн могут сдаваться в аренду с последующим выкупом их имущества. В системе хлебопродуктов имеется 2440 хлебопекарных предприятий обеспечивающих выработку около 20 млн. тонн в год хлебобулочных и 1 млн. тонн мучных кондитерских изделий.

Необходимо пересмотреть направление строительства крупных хлебозаводов и осуществить его только для производства массовых сортов хлеба лишь в крайних случаях, когда есть в этом прямая необходимость.В настоящее время актуален вопрос строительства пекарней небольшой производительности. По поручению Правительства СССР рядом машиностроительных ведомств разработан отечественный комплект оборудования для пекарен малой мощности производительностью 240 кг/час. В двенадцатой пятилетке введено мощностей 17,1 тыс.т/сут или 11% имевшихся.

Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях удовлетворяется не полностью. Основными причинами этого служат высокая трудоемкость ( в 4-5раз выше затрат труда на 1т.хлеба ), отсутствие достаточных средств механизации. Технический уровень хлебопекарной промышленности не отвечает современным требованиям.Удельный вес прогрессивного оборудования составляет 32%. Более 1/3 оборудования подлежит замене или модернизации.

Потребность отрасли в оборудовании удовлетворяется на 60%, обновление основных фондов за 1986-1990гг. составило 26%. В 1990г. среднедушевая выработка хлеба увеличилась и составила 111,8 кг. В 1991г. тенденция возрастания объемов производства хлеба продолжается. Одним из главных направлений в перспективе предусматривается улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий.Предстоит разработать новые виды с учетом возрастного состава населения, социальной или профессиональной занятости, а также диетических изделий.

Производство булочных и сдобных изделий на душу населения предлагается довести в 1995г. До 24 кг в год, против 19,9 кг в 1990г а бараночно-сахарных изделий – 2,6 кг вместо 1,97 кг. В 1995г. целесообразно довести выработку хлебобулочных изделий для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями до 420-450тыс.т а для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта – до 200-250 тыс.т. Ассортимент будет совершенствоваться благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода). В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий будут применяться различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарней малой мощности.

В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом.

Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией.В связи с переработкой муки пониженного качества будут применяться улучшители хлеба: модифициранный крахмал, ферментные препараты, ПАВ. 1. Технологическая часть 1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.

В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия. Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте.

Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.

Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей.Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8). Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека.

Внутренняя поверхность емкости облицована метлахской плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток.Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах.

Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток. Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию.Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1. На хлебозаводе принят следующий ассортимент: 1.Сайка, 1с, массой 0.2 кг. 2.Плетенка, в/с, массой 0,4 кг. Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ». Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор. Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров. 1.2 Нормативные данные таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах Наименование сырья Сайка 0,2кг, 1/с. Плетёнка в/с,0,4кг. Мука пш. х/п, в/с. - 100,0 Мука пш. х/п,1/с. 100,0 - Дрожжи прессованные 1,0 1,0 Соль поваренная 1,5 1,5 Сахар песок 4,0 4,0 Маргарин 2,5 2,5 Таблица 2.2 Физико-химические показатели Наименование показателей Ассортимент Сайка Плетёнка Влажность, не более % 43 41,5 Кислотность, не более С 3 2,5 Пористость, не менее % 68 72 Способ выпечки Подовой Подовой Стандарт ГОСТ 27844-88 ГОСТ 27844-88 Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий Ассортимент Плановый выход, % Размеры изделий, мм Длина ширина диаметр Сайка 137,5 160-200 60-90 - Плетенка 134,0 240-280 100-140 - Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления Наименование сырья Сайка Плетенка БГО Тесто 1 фазное тесто Мука пш. х/п, 1/с. 70 30 - Мука пш. х/п,в/с. - - 100 Дрожжи прессованные 1,0 - 1,0 Соль поваренная - 1,5 1,5 Сахар-песок - 4,0 4,0 Маргарин - 2,5 2,5 Вода По расчету По расчету По расчету Опара - Вся - Начальная температура, С 28-30 29-31 29-30 Влажность %,не более 41-44 43 41,5 Продолжительность брожения, мин. - 50-60 60-90 Кислотность не более 2,5-3 3,0 2,5 Продолжительность расстойки - 40-60 30-60 Продолжительность выпечки - 20-24 21-24 Температура пекарной камеры, С - 200-260 220-240 Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья Наименование сырья Срок хранения Температура, С Способ хранения Норма кг/м Мука пш.х/п 7 - бестарный По расчету Соль 15 10-15 бестарное По расчету Сахар 15 - В мешках 800 Маргарин 5 4 В ящике 400 Масло растительное на смазку 15 4 В бочке 400 В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение. Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.

Таблица 2.6 Характеристика печей Марка печей Тип печей Наименование изделий размер Подапечи Количество подлине пода Листов поширине гастол тупиковая Подовая 12000 2000 39 3 Таблица 2.7 Условия хранения изделий Наименование изделий Способ хранения Кол-во лотков в контейнере Размер лотков Кол-во изделий в 1 лотке длина ширина шт Кг Сайка в конт. 16 740 450 14 70 Плетёнка в конт. 16 740 450 8 54 Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, % Наименование изделий Пм Пт П разд Збр Зуп Пукл Зус Ппр Пшт Пбр Сайка 0,03 0,05 0,7 3,0 7,0 0,7 2 0,02 0,4 0,02 Плетенка 0,03 0,05 0,5 3,3 8,0 0,7 4 0,03 1,0 0,02 1.3 Расчет производительности печей 1.3.1 Часовая производительность печи Рчас. = N n m 60 где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи. n-количество изделий на 1 люльке или в одном ряду по ширине пода печи. m-масса одного изделия. t-продолжительность выпечки в мин. 1.Сайка Pчас= (39*3)*(9*1)*0.2*6024=526,5кг 2.Плетенка Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*6024=468,0кг n=B-a+a где- B-ширина пода печи , мм a – зазор между изделиями , мм N=L-a l+a где –L-длина пода печи, мм. l- ширина пода печи, мм. a- зазор между изделиями, мм. a=20-40 1)N=12000-5300+5=39 шт. 2)n=2000-5600+5=3шт. 3)количество изделий на 1листе пода печи 600-560+5=9 4)Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи 300-5160+5=1 1.3.2 Количество изделий на 1 листе по длине пода печи N1=600-40100+40=4шт. 1.3.3 Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи N2=300-40240+40=1шт. 1.3.4 Суточная производительность печи Pсут=Рчас*11,5 где Рчас - часовая производительность печи, кг 1.Сайка Pсут=526,5*11,5=6054,7кг. 2.Плетенка Рсут=468,0*11,5=5382,0кг. 1.3.5 Количество пече-часов Nп-ч=PзадРчас где-Рзад суточное задание, кг. 1. Сайка Рсут=6000,0526,5=11,4кг. 2.Плетенка Рсут=5300,0468,0=11,3кг. 1.3.6 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производи-тельности предприятия Nп=(Рсут.+Рзад.)11,5 Nп=(11,4+11,3)11,5=1,9 Для выполнения суточного задания необходимо принять печь Гастол Таблица Производительность предприятия Наименование изделий Масса изделия, кг Р часов Количество пече-часов по расчету Суточное время Откл. +;-;% По заданию По расчету Сайка 0,2 526,5 11,4 6000,0 6054,7 - Плетенка 0,4 468,0 11,3 5300,0 5382,0 - Итого - - - 11300,0 11436,7 1,2% Отклонение производительности печи от задания %Отк.=(Рсут Рзад.)Рсут.*100, %Отк.=(11436,7-11300,0)11300,0*100=1,2% График работы печи. Наименование печи Время работы печи 24.00 1 смена 7.40 8.00 2 смена15.40 16.00 3 смена 23.40 «Гастол» - сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг. -профилактика печи. 1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения . 1.4.1 Часовой расход муки mчас=(РчасВ)*100 1.Сайка mчас=(526,5137,5)*100=382,9кг. 2.Плетенка mчас=(468,0134,0)*100=349,2кг. 1.4.2Суточный расход муки mсут=mчас *11,5 1.Сайка mсут=382,9*11,5=4403,3кг. 2.Плетенка mсут=349,2*11,5=4015,8кг. 1.4.3 Суточный расход сырья mсыр=mсут*%l100 Наименование сырья Сайка М=0,2 кг Плетенка м=0,4 кг Всего Мука пш.в/с норма сутки - 100,0 - 4015,8 4015,8 Мука пш.1с норма сутки 100,0 - 4403,3 - 4403,3 Дрожжи прес норма сутки 1,0 1,0 44,03 40,1 84,13 Соль повар норма сутки 1,5 1,5 66,05 60,2 126,2 Сахар песок норма сутки 4,0 4,0 176,1 160,6 336,7 Маргарин норма сутки 2,5 2,5 110,08 100,4 210,4 Масло раст норма на смазку сутки 1,34 0,66 8,1 3,5 11,6 1.4.4 Запас сырья, кг м зап.сырья = м сут.муки * Z хр. где Z хр – срок хранения сырья Z склада = м зап.сырья/q ср. Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2 Запас сырья, в килограммах Наименование сырья Суточный расход сырья Срок хранения сутки Запас сырья Норма склад.

Кг/м3 Площадь м2 Мука в/с, пш 4015,8 7 28110,6 По проекту - Мука пш. 1с. 4403,3 7 30823,4 По проекту - Дрожжи 84,13 3 252,4 250 2,2 Соль 126,2 15 1898,0 По проекту - Сахар 336,7 13 4377,1 800 14,2 Маргарин 210,4 5 1052,0 400 - Сахар 336,7 2 673,4 По проекту - Масло растит на смазку 11,6 15 174,0 400 0,4 1.5 Расчет емкости для хранения сырья 1.5.1 Необходимая емкость для солевого раствора Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.*dср*К где Квес – весовая концентрация соли, % К=0,8*1000 Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3 Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10 1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.*dср*К где Квес – весовая концентрация соли, % К=0,8*1000 Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3 1.6 Расчет оборудования мучного склада 1.6.1 Количество силосов для хранения муки. N сил = м зап.муки/Vст. Где м зап. – запас муки по сортам V стм. – стандарт емкости силоса V ст.ХЕ – 160А 28000кг. Vст.ХЕ – 233 63000кг. 1)Мука пш в/с N сил. = 28110,6/28000=1,0 2 2) Мука пш. 1с N сил. = 30823,1/28000=1,10 2 Общее количество силосов N общ. = 4 шт. Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А. 1.7 Расчет количества просеивателей Nпр=м час.муки/Рчас.пр. Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг. Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт. Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж» 1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов Vпр.с= м час.муки*8 Где м час.муки – часовой расход муки, кг. 8- часовой расход муки, кг. 1.Сайка V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0 2. Плетенка V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0 Необходимо принять пять производственных силосов ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг. 1.8 Расчет тестоприготовительного отделения 1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку. Мм= Vтмм*Qм/100 Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.

Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости. 1.Сайка Ммуки=330*30/100=99,0 кг. Ммуки=99 кг. 2.Плетенка Ммуки=330*26/100=85,8 кг. Ммуки=85,8 кг. 1.8.1Количество порций теста в час N ч.n.т=м ч.м./ м муки 1.Сайка N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции 2. Плетенка N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции 1.8.2Ритм замеса теста Ч.з.т.=60/n.п.т. 1. Сайка Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин. 2. Плетенка Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин. 1.8.3Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной емкости Т.бр.т.=ч.з.т*Nем. Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом 1.Сайка Т.бр.т=15,7*3,8=60 2.Плетенка Т.бр.т.=15,0*4,0=60 1.8.4Количество тестомесильных машин N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс. Где t доп.оп.=5-10мин. 1.Сайка Nтм= «10+10»/40=0,5 2.Плетенка Nтм= «10+10»/40=0,5 Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ 1.9Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения 1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq) Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7 Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН. 1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60 Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.

L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м. 1.Сайка L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м 2.Плетенка L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м 1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки N р. л. = t раст. * n/t вып. Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту T вып. – продолжительность выпечки, в минутах N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи. 1.Сайка N р.л. = 40*39/24=65 2. Плетенка N р.л. = 30*39/24=48 Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М. 1.10.Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции. 1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л. Где n. л. – количество лотков в контейнере. 1.Сайка N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт. 2.Плетенка N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт. 1.10.2 Общее количество контейнеров N общ.к. = 70+54=124 шт. 1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище N х/к.к. = N общ. к. *80/100 N х/к.к. = 124*80/100 = 99 1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к. N экс.к. = 124-99=95 1.10.5. Количество лотков в контейнере N л.к. = N общ. к. * N л. N л.к. = 99*16=1584 шт. 1.10.6 Количество лотков в ремонте N л.р. = N л.к. *15/100 N л.р. = 1584*15/100=237 шт. 1.10.7 Общее количество лотков N общ.л. = N л.к. + N л.р. N общ.л. = 1584+237=1824 шт. 1.11.Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт. 1.11.1 Расчет на сто кг пшеничной муки, х/п 1 сорт. Общий расход муки Мм = 100 1.11.2 Количество муки в опару Мм.оп. = Мм*%М оп./100 Мм.оп. = 100*70/100=70 кг. 1.11.3 Количество дрожжевой суспензии.