рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Зерномучные товары

Зерномучные товары - раздел Торговля, Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров Несмотря На Невысокую Стоимость Большинства Зерномучных Товаров, Многие Из Них Ч...

Несмотря на невысокую стоимость большинства зерномучных товаров, многие из них часто становятся объектами фальсификации. Основной вид фальсификации товаров этой группы - качественная, которая совершается чаще всего на стадии технологии, реже встречаются ассортиментная и количественная фальсификации. Рассмотрим наиболее распространенные способы фальсификации зерномучных товаров.Пересортица или завышение градации качества продукции (сорта, класса, типа и др.). Пересортица зерна осуществляется путем подмены более качественных и ценных типов и классов на менее качественные, с пониженной технологической и пищевой ценностью, например, с более низкой массовой долей клейковины, более низким числом падения и т.д. Встречаются случаи фальсификации путем подмены твердой пшеницы на мягкую, а также реализации на продовольственные цели фуражного зерна. Фальсификация крупы и муки осуществляются путем подмены более высоких сортов более низкими. Многие улучшители муки позволяют скрыть ее низкое качество: некоторые из них (пиросульфит натрия, перекись кальция, карбамид, броматы калия и кальция и др.) обесцвечивают (отбеливают) муку за счет окислительно-восстановительных процессов, другие – улучают качество клейковины за счет процессов комплексообразования (лактаты кальция, магния и аммония, фосфаты кальция и аммония, хлорид аммония и др.).Уменьшение себестоимости продукции за счет изменения рецептуры: недовложения ценных компонентов или замены дорогих компонентов более дешевыми. Чаще всего такую фальсификацию применяют по отношению к хлебобулочным и макаронным изделиям. При производстве хлеба используются более низкие, чем заявляется в маркировке, сорта муки, снижается содержание пищевых жиров, яйцепродуктов, сахара, увеличивается содержание воды. По сведениям государственных инспекторов, при проверках хлебобулочных изделий наиболее часто обнаруживаются повышенная массовая доля влаги и кислотность мякиша, пониженные массовые доли жира и сахара, отсутствие сведений о применяемых пищевых добавках, посторонние включения в виде окалин и нагара.Выдача относительно дешевого вида продукции за более дорогой встречается достаточно редко при реализации риса: обычные длиннозерные сорта риса выдаются за ароматный индийский рис Басмати (один из самых дорогих сортов риса в мире) Особенностью этого сорта является высокое содержание амилазы, что обеспечивает сухую и нежную структуру и рассыпчатость после варки, а также тонкий молочный аромат с оттенками попкорна.. Уменьшение массы нетто сверх норм допустимых отклонений чаще всего обнаруживается при реализации хлебобулочных изделий.Многие способы, применявшиеся для фальсификации зерномучных товаров в дореволюционной России, в настоящее время не встречаются. Например, замена муки или крупы пищевыми и непищевыми заменителями (мелом, крахмалом) или подкрашивание круп под более ценные сорта (подкрашивание пшена толченым кирпичом).Для идентификации зерномучных товаров используют показатели, предусмотренные для этих целей «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Постановлением Госстандарта России от 28.04.1999 г. №21) (табл.2).Таблица 2.Показатели идентификации зерномучных товаров
Наименованиепродукции Показатели идентификации продукции
1 2
Зерновые и зернобобовые культуры Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах.Физико-химические показатели: натура, стекловидность, количество и качество клейковины, число падения, пленчатость.
Мука и крупа Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус и хруст.Физико-химические показатели: зольность (белизна), число падения, количество и качество клейковины, крупность, примеси, доброкачественное ядро, кислотность.
Хлеб, булочные, сдобные, слоеные изделия Органолептические показатели: внешний вид – форма, поверхность, цвет; состояние мякиша, вкус и запах.Физико-химические показатели: состав продукта (в спорных случаях – содержание сахара и/или жира), влажность, кислотность.

Продолжение таблицы 2

1 2
Бараночные и сухарные изделия, хлебные палочки, соломка, хрустящие хлебцы Органолептические показатели: внешний вид – форма, поверхность, цвет; вкус и запах, хрупкость.Измерительные показатели: размеры или количество штук в 1 кг.
Макаронные изделия Органолептические показатели: цвет, форма, запах, состояние изделий после варки, цвет варочной воды.Физико-химические показатели: наличие дефектной продукции – массовая доля крошки, лома, деформированных изделий; прочность.

Для идентификации макаронных изделий используют методы определения наличия в макаронных изделиях муки из мягкой пшеницы, красителей, яичных продуктов, соевой и кукурузной муки, фосфорных солей и зольности (общей золы), введенные национальным стандартом ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации».

Метод определение наличия муки из мягкой пшеницы основан на визуальной идентификации компонентного состава глиадинового белка, выделенного из макаронных изделий, методом электрофореза с применением полиакриламидного геля. Электрофорез разделяет глиадиновый белок на фракции различной подвижности, которые отражаются в электрофореграмме в виде полосок. Образцы таких полосок (электрофореграммы) являются типичными для генотипа и не зависят от условий произрастания пшеницы. Идентификация (качественное определение наличия или отсутствия примеси муки из мягкой пшеницы) осуществляется по наличию или отсутствию специфических полос в анализируемых образцах и сопоставлению с полосами эталонного спектра (с заведомо установленным содержанием только муки из твердой пшеницы).

Определение наличия красителей проводится методом экстракции из макаронных изделий с последующим окрашиванием шерстяной нити. Окрашивание нити характеризует наличие в макаронных изделиях красителя. Наличие красителей определяют также методом тонкослойной хроматографии.

Определение наличия яичных продуктов основано на фотометрическом исследовании фосфорного ангидрида лецитина, затем по содержанию фосфорного ангидрида в пересчете на сухое вещество по таблице Веллавекья определяют количество яичных продуктов в 1 кг макаронных изделий.

Определение наличия соевой муки основано на качественной реакции фермента уреазы, присутствующего в соевой муке, с мочевиной. Метод позволяет определить наличие 0,5% соевой муки.

Для определения наличия фосфорных солей используют качественную реакцию образовании яркоокрашенных комплексных соединений фосфора с молибдатом аммония.

Зольность (общую золу) – показатель, указывающий на сорт муки, использованной для изготовления макаронных изделий, а соответственно и на сортность самих изделий, определяют классическим методом – путем сжигания пробы до полного озоления органического вещества с последующим количественным определением полученного остатка.

В международной практике для различения твердой и мягкой пшеницы и соответствующих видов муки используют исследование липидной фракции методом газовой хроматографии: по соотношению жирных кислот (С18) определяют вид пшеницы, а по составу стеринов – разновидность и год урожая. Для установления географического происхождения пшеницы определяют следовые количества отдельных элементов (кадмия, селена, стронция и др.) методом масс-спектрометрии высокого разрешения с индуктивно связанной плазмой.

Доброкачественность зерновых культур и круп в некоторых странах устанавливают с использованием автоматизированных систем. Например, в Словакии для этих целей применяют устройство «Grain Check», которое позволяет получить с помощью видеосистемы цветное изображение объекта и проанализировать его с использованием нейрокомпьютерных сетей: определить процент примесей, поврежденных зерен, размер зерна и другие показатели. Время полного анализа образца составляет 2-3 минуты.

Примеси кукурузной, пшеничной, овсяной, ячменной, ржаной муки, картофельного крахмала в мучных смесях обнаруживают методом электрофореза в полиакриламидном геле. Средний предел обнаружения каждого из видов муки составляет около 2,5%.

Для обнаружения обычного длиннозерного риса в рисе сорта Басмати используют флуоресцентный метод.

Приведенные примеры не являются исчерпывающим перечнем методов, которые используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации зерномучных товаров, однако позволяют оценить состояние работ, проводящихся в данном направлении.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

Государственное образовательное учреждение.. высшего профессионального образования.. Российский экономический университет им Г В Плеханова..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Зерномучные товары

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Предмет, цели и задачи дисциплины
  Идентификация как процедура отождествления широко применяется в науке и различных областях деятельности. Объектами идентификации могут быть события, факты, информация, продукция, ус

Ключевые понятия. Взаимосвязь идентификации и фальсификации.
  Ключевыми понятиями дисциплины являются термины «идентификация», «фальсификация», «фальсифицированные пищевые продукты», «контрафактная продукция», «идентификационная экспертиза». О

Место идентификации в различных видах оценочной деятельности.
  Любой вид оценочной деятельности по установлению соответствия характеристик товара определенным требованиям (подтверждение соответствия, экспертиза, контроль и оценка качества) начи

Цели, задачи и принципы идентификации.
  Цели идентификации определены в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». Идентификацию продукции проводят в целях: - защиты потребителя

Субъекты идентификационной деятельности.
  Идентификацию товаров осуществляют на всех стадиях их жизненного цикла: технологи – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске гото

Средства идентификации.
  Основным назначением средств идентификации является описание или наглядное представление существенных признаков товаров, а также нормирование критериев идентификации. К средствам ид

Виды идентификации.
  В зависимости от средств и методов проведения различают документальную и исследовательскую идентификацию продукции. Документальная идентификация – это установление соо

Показатели идентификации, критерии их выбора.
Показатель идентификации – это наиболее существенная характеристика товара, позволяющая установить безусловное его отличие от любых других товаров и пригодная для сравнения и решения вопроса

Порядок проведения идентификации и оформления ее результатов.
  Общий порядок проведения идентификации включает следующие процедуры: - установление соответствия продукции определенной партии по сопроводительным документам (докуме

Лекция 3. ОБНАРУЖЕНИЕ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ИДЕНТИФИКАЦИИ
  Подделка продукции на этапах производства и сбыта приобрела характер межгосударственной проблемы, нанося непоправимый вред государствам и их гражданам. В мировом масштабе удельный в

Причины фальсификации.
Основными причинами широкого распространения фальсифицированных продовольственных товаров в России в настоящее время являются: - несовершенство нормативно-правовой базы, устанавливающей от

Виды и способы фальсификации.
  В зависимости от того, какие характеристики товара подвергаются подделке, различают ассортиментную, качественную и количественную фальсификацию. Чаще всего фа

Последствия фальсификации и меры по ее предупреждению.
Последствия фальсификации испытывают не только отдельные потребители фальсифицированной продукции, предприятия-изготовители, репутация которых страдает от подделок, но и общество в целом.

Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированных и контрафактных товаров.
Российское законодательство предусматривает гражданскую, административную и уголовную ответственность за изготовление и реализацию фальсифицированных и контрафактных товаров. Ст.1515 и ст.

Органолептические методы
Органолептические методы широко используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в пе

Измерительные методы определения органолептических показателей.
  Учитывая высокую информативность органолептических показателей для целей идентификации, в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измери

Современные измерительные методы идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров.
  Измерительные методы анализа, используемые для идентификации, по способу регистрации сигнала, полученного от измеряемой величины, можно подразделить на три группы: физические, химич

Экспресс-методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов, основанные на качественных реакциях
Продукт Идентифицируемые соединения Реагент Качественная реакция Мёд сахарный сироп

Методологические подходы к выявлению контрафактной продукции
  Для выявления контрафактной продукции необходимо знать, какие признаки потенциально могут указывать на нарушение исключительных прав правообладателей. Однако помимо определения этих

Сходными до степени смешения
Поскольку зрительное восприятие отдельного зрительного объекта начинается с его внешнего контура, то именно он запоминается в первую очередь. Поэтому оценку сходства обозначений целесообразно основ

Плодоовощные товары
Свежие плоды, овощи и грибы, а также продукты их переработки достаточно редко являются объектами фальсификации (кроме продуктов глубокой переработки, например, соков, томатной пасты и др.), поскольку

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
Крахмал в настоящее время достаточно редко становится объектом фальсификации, так как является относительно дешевым продуктом. Вместе с тем иногда встречаются случаи пересортицы и выдачи кукуру

Вкусовые товары
Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированных и контра

Идентифицирующие признаки вкусовых товаров
Группа напитков Признаки ассортиментной идентификации Признаки квалиметрической идентификации

Наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и методы их обнаружения
Группа напитков Способы фальсификации Методы обнаружения Водки

Пищевые жиры
Федеральный закон от 24.06.2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» установил определения терминов (ст.3), необходимые для идентификации масложировой продук

Молочные товары
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил правила и процедуры идентификации молока и молочной продукции. В основе ассортиментной

Мясные товары
«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства

Продукты водного промысла
Перечень рекомендуемых показателей для идентификации рыбной продукции, наиболее распространенные способы фальсификации и методы их обнаружения приведены в табл.13. Среди указанных способов

ПРОТОКОЛ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
от «____»_________________г. 1.Наименование заявителя и его реквизиты:   наименование организации-изготовителя, п

Эксперт
______________________________________________________________________________ подпись инициалы, фамилия   Печать органа по сертификации  

Общие стандарты
ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках люб

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения. ГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения. ГОСТ Р 52671-2006 Продукты пищевые. М

Свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. ГОСТ Р 53137-2008 Соки и

Вкусовые товары
ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52190-2003 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкоголь

Молочные товары
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов.

Мясные и яичные товары
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения.

Продукция, вырабатываемая из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. ГОС

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги