рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Торговля
/
Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары - раздел Торговля, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОБНАРУЖЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Крахмал В Настоящее Время Достаточно Редко Становится Объектом Фальсифика...

Крахмал в настоящее время достаточно редко становится объектом фальсификации, так как является относительно дешевым продуктом. Вместе с тем иногда встречаются случаи пересортицы и выдачи кукурузного крахмала за картофельный.Вид крахмала можно легко идентифицировать на основе изучения типичных анатомо-морфологических признаков крахмальных зерен (формы, размера, структуры) методом микроскопии (рис.9).Для установления сорта крахмала используют визуальную оценку цвета (степени белизны), наличия люстра (блеска – в высших сортах крахмала), определение количества крапин на 1 дм² поверхности, массовой доли общей золы и кислотности.

Рис.9 Зерна крахмала под микроскопом: 1 - картофельного;

2 – кукурузного (маисового); 3 – пшеничного; 4 – рисового.

Сахар. Встречаются квалиметрические и количественные способы фальсификации сахара. Квалиметрическая фальсификация, прежде всего, связана с недостижением необходимой степени рафинации сахара-песка для того, чтобы его позиционировать как рафинированный сахар-песок. Выявление этого способа предусматривает визуальную оценку цвета (диагностику интенсивности желтого оттенка цвета) и определение стандартных физико-химических показателей – цветности, массовых долей сахарозы, редуцирующих веществ и золы. Комплексную оценку чистоты сахара-песка можно получить путем измерения электропроводности. Чем выше степень очистки сахара, тем меньше значение удельной проводимости, так как высокая проводимость обусловлена присутствием различных примесей.Распространенным способом количественной фальсификации нерасфасованного сахара-песка является умышленное увеличение его массы за счет поглощения водяных паров вследствие высокой гигроскопичности. Для обнаружения такой фальсификации достаточно определить массовую долю влаги, которая не должна быть больше 0,14% в сахаре-песке и 0,1% - в рафинированном сахаре-песке. Для экспресс-контроля влажности сыпучих материалов в настоящее время широко применяют гигротермические влагомеры, которые позволяют проводить измерение массовой доли влаги без предварительного взвешивания и подготовки исследуемой пробы.Мед. Натуральный мед является продуктом питания высокой биологической ценности. Для выработки 1 кг меда требуется более 400 тысяч «пчеловылетов» и посещением пчелами более 10 млн. цветков. Производство меда связано с большими материальными, временными и трудовыми затратами, что обусловливает высокие цены на мед и создает предпосылки для его фальсификации. Способы фальсификации меда очень многочисленны и разнообразны. Характеристика некоторых способов фальсификации меда и методов их обнаружения приведена в таблице 4.Таблица 4.Способы фальсификации меда и методы их обнаружения

№ п/п	Способ фальсификации	Методы обнаружения фальсификации
1.	Выдача искусственного меда за натуральный	- определение активности ферментов – каталазы и диастазы (диастазное число)- реакция Фихе (см. табл.1)
2.	Примесь в натуральном меде сахарного сиропа	- качественные реакции с р-рами азотнокислого серебра (см. табл.1) и уксуснокислого свинца (обильный желтовато-белый осадок)
3.	Примесь в натуральном меде крахмальной или свекловичной патоки	- проба на декстрины с 96%-ным этиловым спиртом (см.табл.1)- проба на оксиметилфурфурол –положительная (при наличии)- измерение направления вращения плоскости поляризации света (D-вращение)
4.	Подкармливание пчел сахарным сиропом	- определение массовой доли сахарозы в составе меда (более 7%)
5.	Замена цветочного меда падевым	- проба на декстрины с 96%-ным этиловым спиртом (см.табл.1)
6.	Разбавление водой	- определение массовой доли влаги (более 21%)- визуальные признаки брожения, выделение углекислого газа
7.	Реализация незрелого меда	те же
8.	Нагревание и выдача старого меда за мед нового года урожая	- определение соотношения глюкозы и фруктозы;- определение муравьиной кислоты (накапливается при хранении меда)

При ассортиментной идентификации, в частности установлении вида растения-нектароноса, с которого собраны нектар и пыльца при получении меда, применяют метод пыльцевого анализа, основанный на микрокопировании специальным образом подготовленных проб меда и изучении качественных признаков пыльцевых зерен (формы, размера, структуры). Для этих целей определяют также состав свободных сахаров (моно- и олигосахаридов), свободных аминокислот (пролина, метионина, валина, глутаминовой кислоты и др.), ароматических веществ, катионов и анионов.Для установления географического происхождения меда исследуют состав олигосахаридов (мальтозы, нигерозы, туранозы, мальтотриозы и др.), зольных элементов, соотношение отдельных аминокислот.

Рис. 10. Пыльцевые зерна медоносных растений под микроскопом: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27- шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы (http//pheli.com)

Большое значение для формирования методической базы идентификационной экспертизы меда имело введение в действие стандартизированных методов определения частоты встречаемости пыльцевых зерен, электропроводности, цветности, оптической активности, рефрактометрического метода определения воды.

Кондитерские товары. Среди кондитерских изделий объектами фальсификации чаще всего становятся шоколад, конфеты, торты и пирожные. Наиболее распространены способы ассортиментной и квалиметрической фальсификации.

В основе ассортиментной фальсификации шоколада лежит использование близких к нему по свойствам продуктов (кондитерской и сладкой плиток), изготовленных на основе более дешевого сырья по сравнению с продуктами переработки какао бобов – жиров-заменителей масла какао и кондитерских жиров. Большое значение для идентификации шоколада имеют нормированные определения терминов, устанавливающие наиболее важные идентифицирующие признаки. Согласно современному определению, «шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов». При изготовлении шоколада может быть использовано до 5% растительных жиров — эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяющих минимального количества масла какао.

Таким образом, в основе ассортиментной идентификации шоколада лежит определение содержания общего сухого остатка какао-продуктов, масла какао, сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, а также эквивалентов и улучшителей масла какао. Для определения первых трех показателей с 01.01.2010 г. введены соответствующие национальные стандарты.

Для идентификации природы жиров, входящих в состав шоколада, используют исследование жирнокислотного состава методом газовой хроматографии. На хроматограмме жирных кислот, выделенных из шоколада, наблюдаются характерные для него высокие пики метиловых эфиров пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. На хроматограмме жирных кислот, выделенных из кондитерской плитки, обнаруживаются пики, характерные для кислот лауринового типа - каприловой, каприновой, лауриновой и миристиновой, причем на долю лауриновой кислоты приходится около 40% от суммарного содержания всех жирных кислот.

Для конфет, тортов и пирожных наиболее распространена квалиметрическая технологическая фальсификация, осуществляемая путем недовложений или замены ценного пищевого сырья, другим, менее ценным. Так, по данным госинспекторов, для отделки глазированных конфет и тортов вместо шоколадной глазури, предусмотренной рецептурой и составом, используется кондитерская или жировая глазурь. Массовая доля шоколадной глазури часто оказывается ниже установленной нормы. В составе тортов и пирожных вместо сливочного масла нередко обнаруживается маргарин, отсутствуют необходимые дорогостоящие пропитки (ликером, вином, коньяком), снижено содержание яйцепродуктов по сравнению с установленной рецептурной нормой, не указаны многие используемые пищевые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты). На многих тортах и пирожных не указана дата изготовления.

Во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, фурцелоран, пектин) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированные крахмалы).

Часто идентификация и количественное определение отдельных компонентов в составе кондитерских изделий бывают затруднены ввиду матричного влияния других веществ. Однако поиск надежных методов идентификации ведется достаточно интенсивно. Например, разработан метод количественного определения содержания яйцепродуктов в мучных кондитерских изделиях, основанный на определении аминокислотного скора по лизину и нахождении по нему процентного содержания яйцепродуктов в готовом изделии.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОБНАРУЖЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Государственное образовательное учреждение... высшего профессионального образования... Российский экономический университет им Г В Плеханова...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Предмет, цели и задачи дисциплины
Идентификация как процедура отождествления широко применяется в науке и различных областях деятельности. Объектами идентификации могут быть события, факты, информация, продукция, ус

Ключевые понятия. Взаимосвязь идентификации и фальсификации.
Ключевыми понятиями дисциплины являются термины «идентификация», «фальсификация», «фальсифицированные пищевые продукты», «контрафактная продукция», «идентификационная экспертиза». О

Место идентификации в различных видах оценочной деятельности.
Любой вид оценочной деятельности по установлению соответствия характеристик товара определенным требованиям (подтверждение соответствия, экспертиза, контроль и оценка качества) начи

Цели, задачи и принципы идентификации.
Цели идентификации определены в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». Идентификацию продукции проводят в целях: - защиты потребителя

Субъекты идентификационной деятельности.
Идентификацию товаров осуществляют на всех стадиях их жизненного цикла: технологи – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске гото

Средства идентификации.
Основным назначением средств идентификации является описание или наглядное представление существенных признаков товаров, а также нормирование критериев идентификации. К средствам ид

Виды идентификации.
В зависимости от средств и методов проведения различают документальную и исследовательскую идентификацию продукции. Документальная идентификация – это установление соо

Показатели идентификации, критерии их выбора.
Показатель идентификации – это наиболее существенная характеристика товара, позволяющая установить безусловное его отличие от любых других товаров и пригодная для сравнения и решения вопроса

Порядок проведения идентификации и оформления ее результатов.
Общий порядок проведения идентификации включает следующие процедуры: - установление соответствия продукции определенной партии по сопроводительным документам (докуме

Лекция 3. ОБНАРУЖЕНИЕ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ИДЕНТИФИКАЦИИ
Подделка продукции на этапах производства и сбыта приобрела характер межгосударственной проблемы, нанося непоправимый вред государствам и их гражданам. В мировом масштабе удельный в

Причины фальсификации.
Основными причинами широкого распространения фальсифицированных продовольственных товаров в России в настоящее время являются: - несовершенство нормативно-правовой базы, устанавливающей от

Виды и способы фальсификации.
В зависимости от того, какие характеристики товара подвергаются подделке, различают ассортиментную, качественную и количественную фальсификацию. Чаще всего фа

Последствия фальсификации и меры по ее предупреждению.
Последствия фальсификации испытывают не только отдельные потребители фальсифицированной продукции, предприятия-изготовители, репутация которых страдает от подделок, но и общество в целом.

Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированных и контрафактных товаров.
Российское законодательство предусматривает гражданскую, административную и уголовную ответственность за изготовление и реализацию фальсифицированных и контрафактных товаров. Ст.1515 и ст.

Органолептические методы
Органолептические методы широко используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в пе

Измерительные методы определения органолептических показателей.
Учитывая высокую информативность органолептических показателей для целей идентификации, в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измери

Современные измерительные методы идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров.
Измерительные методы анализа, используемые для идентификации, по способу регистрации сигнала, полученного от измеряемой величины, можно подразделить на три группы: физические, химич

Экспресс-методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов, основанные на качественных реакциях
Продукт Идентифицируемые соединения Реагент Качественная реакция Мёд сахарный сироп

Методологические подходы к выявлению контрафактной продукции
Для выявления контрафактной продукции необходимо знать, какие признаки потенциально могут указывать на нарушение исключительных прав правообладателей. Однако помимо определения этих

Сходными до степени смешения
Поскольку зрительное восприятие отдельного зрительного объекта начинается с его внешнего контура, то именно он запоминается в первую очередь. Поэтому оценку сходства обозначений целесообразно основ

Зерномучные товары
Несмотря на невысокую стоимость большинства зерномучных товаров, многие из них часто становятся объектами фальсификации. Основной вид фальсификации товаров этой группы - качественная, которая совершае

Плодоовощные товары
Свежие плоды, овощи и грибы, а также продукты их переработки достаточно редко являются объектами фальсификации (кроме продуктов глубокой переработки, например, соков, томатной пасты и др.), поскольку

Вкусовые товары
Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированных и контра

Идентифицирующие признаки вкусовых товаров
Группа напитков Признаки ассортиментной идентификации Признаки квалиметрической идентификации

Наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и методы их обнаружения
Группа напитков Способы фальсификации Методы обнаружения Водки

Пищевые жиры
Федеральный закон от 24.06.2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» установил определения терминов (ст.3), необходимые для идентификации масложировой продук

Молочные товары
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил правила и процедуры идентификации молока и молочной продукции. В основе ассортиментной

Мясные товары
«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства

Продукты водного промысла
Перечень рекомендуемых показателей для идентификации рыбной продукции, наиболее распространенные способы фальсификации и методы их обнаружения приведены в табл.13. Среди указанных способов

ПРОТОКОЛ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
от «____»_________________г. 1.Наименование заявителя и его реквизиты: наименование организации-изготовителя, п

Эксперт
______________________________________________________________________________ подпись инициалы, фамилия Печать органа по сертификации

Общие стандарты
ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках люб

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения. ГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения. ГОСТ Р 52671-2006 Продукты пищевые. М

Свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. ГОСТ Р 53137-2008 Соки и

Вкусовые товары
ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52190-2003 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкоголь

Молочные товары
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов.

Мясные и яичные товары
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения.

Продукция, вырабатываемая из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. ГОС