Сичужні сири - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ Сичужні Сири Готують Із Сиру Кисломолочного, Одержаного В Результаті Згортанн...
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної кислоти або за допомогою сичужного ферменту. У згортанні приймають участь молочнокислі бактерії Streptococcus lactis, S.cremoris, S. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum. У результаті згортання білка кальцій відділяється від казеїну, який випадає у вигляді пластівців водонерозчинної казеїнової кислоти.
Для виготовлення різних видів сиру використовують овече, козине, коровяче чи кобиляче молоко. Залежно від технології сироваріння сироватку повністю або частково відділяють від сиру на фільтр-пресі. Сир кисломолочний засівають культурами мікроорганізмів відповідно до сорту одержуваного сиру. При його дозріванні під впливом екзоферментів мікроорганізмів хімічний склад і фізичні властивості сиру кисломолочного суттєво змінюються.
Переважна більшість сирів виготовляється на основі бродіння молока. Свіжовидоєне молоко непридатне для перероблення в сир, так як перебуває в бактерицидній фазі і є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, погано згортається під дією ферментів.
Тому при виготовленні сирів молоко піддають попередньому обробленню, тобто витримують з використанням закваски та без неї. При використанні закваски в пастеризоване молоко додають 0,5-0,8 % чистих культур молочнокислих стрептококів і 0,1-0,3 % паличок та витримують при 20-22 °С до певної кислотності залежно від виду сиру (наприклад, для твердих сирів 17-20 °Т), без закваски молоко дозріває при 12 °С протягом 10-15 год.
Сири виготовляють із використанням чистих і змішаних культур молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій, мікроорганізмів сирного слизу і плісневих грибів. Для забезпечення умов формування якісного складу мікрофлори сиру молоко перевіряють за бродильною і сичужно-бродильною пробами, що дає змогу за характером згустка робити висновок про наявність тих чи інших груп мікроорганізмів у молоці.
Процес виробництва сиру складається з таких основних стадій.
1. Згортання молока і утворення згустку. В процесі згортання молока при внесенні хлористого кальцію, сичужного ферменту і закваски за температури 32-35 °С збільшується кількість молочнокислих бактерій, зростає титруєма кислотність.
При механічній обробці згустка (розрізання, подрібнення) три чверті мікроорганізмів залишається в сирному зерні, а решта відділяється з сироваткою. При цьому молочнокислі бактерії інтенсивно розмножуються, що пов”язано з нейтралізацією молочної кислоти, яка утворюється, і високим вмістом білка.
Для кращого зневоднення сирної маси при виготовленні деяких видів сирів її нагрівають до температури 40-58 °С (температура другого нагрівання). При підвищенні температури вище 40-43 °С загальна кількість мікроорганізмів знижується, а вміст термофільних молочнокислих бактерій збільшується.
2. Формуванння і пресування. Сирну масу пресують в формах, що сприяє інтенсивному розвитку молочнокислих бактерій. Під кінець пресування кислотність сирної маси зростає внаслідок утворення молочнокислими бактеріями молочної кислоти. Підвищення кислотності сирної маси призводить до пригнічення росту і розвитку гнилісних бактерій.
3. Соління сирів. При солінні відбувається дифузія лактози та інших речовин із поверхневих шарів сиру. Внесення солі пригнічує розвиток мікроорганізмів. Після рівномірного розподілу солі в сирі її концентрація знижується і мікробіологічні процеси відновлюються.
4. Дозрівання сиру. Сир після пресування і соління представляє собою резинисту масу без смаку і вираженого рисунку. Властиві даному виду сиру хімічний склад і органолептичні показники продукт набуває у процесі дозрівання за рахунок розвитку мікроорганізмів (пропіоновокислих бактерій, молочнокислих бактерій та ін.).
Дозрівання сиру триває від декількох тижнів до декількох місяців (для сиру Чеддер – 8 місяців). В перші тижні дозрівання кількість мікроорганізмів в масі сиру збільшується і досягає декількох сотень мільйонів на 1 г сиру, потім кількість мікроорганізмів знижується. Сир повинен дозрівати при пониженій температурі (для сиру Рокфор – не вище 9 °С).
Тобто, основні біотехнологічні перетворення відбуваються при дозрівані сирів – досить складному багатоетапному процесі, ня який впливає вид використовуваних культур мікроорганізмів, якість сировини, дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог виробництва. Процеси дозрівання з хімічної точки зору досить різноманітні. В молодому сирі весь азот входить до складу нерозчинного білка, але по мірі дозрівання сиру білок розщеплюється на розчинні пептиди, а далі – на вільні амінокислоти (протеоліз), інтенсивність цього процесу залежить від протеолітичної активності мікрофлори.
В деяких сирах розщеплення білка обмежено: в твердих сирах в розчиннні продукти перетворюється всього 25-35 % білка, в мґяких – практично весь білок. Крім змін у білкових компонентах, при дозріваннні відбувається гідроліз значної частини жиру (ліполіз) переважно за участю ліполітичних ферментів мікроорганізмів, що містяться в сирі. Деякі мікроорганізми відіграють досить специфічну роль у дозріванні певних сортів сиру.
Формування кожного виду сиру зумовлено кількісним та якісним складом мікрофлори.
У формуванні твердих сирів приймають участь ферментні системи молочнокислих стрептококів і паличок, а також пропіоновокислі бактерії, що володіють протеолітичними і ліполітичними властивостями.
Молочнокислі бактерії завдяки утворенню молочної кислоти, повільному і обмеженому розщепленню білка та мінімальному розщепленню жиру виявляють значний вплив на консистенцію, смак, запах сиру і приймають участь в утворенні рисунку сиру. Молочнокислі бактерії використовують також у виробництві м´яких кислотно-сичужних сирів.
Пропіоновокислі бактерії утворюють пропіонову і оцтову кислоти, пропіонат кальцію і пролін, що сприяє покращенню смаку сиру. У процесі пропіоновокислого бродіння утворюється також діоксид вуглецю, який роздвигає сирну масу, утворюючи вічка в сирі. Крім того, пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітаміну В12. Розвиток пропіоновокислих бактерій призводить, таким чином, до збагачення сиру цим вітаміном.
При виготовленні деяких видів сирів (наприклад, сирів з жовто-коричневим слизом) використовують дріжджі, гриби виду Geotrichum candidum і пігментоутворюючі бактерії виду Brevibacterium linens. Дріжджі і гриби сприяють нейтралізації поверхні сиру, створюючи сприятливі умови для наступного росту пігментоутворюючих бактерій, що спричинюють дозрівання сирів ззовні всередину. Пігментоутворюючі бактерії формують смак і аромат сирів та перешкоджають розвитку сторонньої мікрофлори.
У виробництві м’яких пліснявих сирів використовують «благородну плісняву». Це чисті культури гриба роду Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), які спричиняють специфічні зміни білків і молочного жиру з утворенням речовин, що впливають на смак і аромат сирів.
За кордоном в якості заквасочних культур для сирів застосовують деякі штами ентерококів, які розщеплюють білки і впливають на якісний склад вільних амінокислот в сирі.
На сьогодні ведуться роботи по використанню біфідобактерій у виробництві сирів. Такі сири володіють високою харчовою цінністю і вираженою лікувально-профілактичною дією, зумовленою вмістом біологічно активних сполук, які утворюються в процесі життєдіяльності біфідобактерій.
Роль різних мікроорганізмів у виробництві деяких сортів сиру наведено в таблиці 1.5.
Велике різноманіття сортів сиру пояснюється природою і властивостями мікробних культур, які слугують вихідними культурами при згортанні молока, температурою виготовлення і наявністю чи відсутністю вторинної мікрофлори, що розвиваєься на поверхні сиру.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Сичужні сири
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Процеси, що протікають при ферментації молока
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ
Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до
Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)
Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис
Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido
Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від
Кисломолочні напої
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр
Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45
зола 6-10
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні
Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів
Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae
Раса (штам) дріжджів
Saccharomyces сеrevisiae
Ознака
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на
Технологічні схеми приготування хліба
Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та
Процеси, що лежать в основі приготування тіста
В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних
Смакові й ароматичні речовини хліба
Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти
Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?
24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл
Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів
Група і тип вина
Технологія одержання виноматеріалів
Столові
- сухі
- напі
Дріжджі винограду і вина
Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються
Технологічні особливості одержання виноматеріалів
Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают
БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує
Сировина для пивоваріння
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив
Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1):
- приготування пивного сусла;
- зброджува
КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів.
На сьогодні застосовують різні методи консервуванн
Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ
ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,
Особливості мікробного синтезу ферментів
У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із
Ферменти у хлібопекарському виробництві
Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні
Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,
Органічні харчові кислоти
Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра
Лимонна кислота
Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.
Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.
Вітаміни
На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін.
Вітамін
Генетична інженерія рослин
В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул
Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви
Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,
Новости и инфо для студентов