Харчова цінність насіння сої - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ Продукт
Вміст, %
...
Продукт
Вміст, %
білок
жири
зола
Пшениця м´яка
11,2
2,1
1,7
Жито
9,9
2,2
1,7
Овес
10,0
6,2
3,2
Гречка
10,8
3,2
2,0
Горох
20,5
2,0
2,8
Кукурудза
8,3
4,0
1,2
Соняшник
20,7
52,9
2,9
Соя
34,9
17,8
5,0
Насіння сої, як й інших бобових культур, багате вітамінами, особливо групи В. Причому встановлено, що в насінні сої в 3 рази більше вітаміну В1, ніж у сухому коров'ячому молоці. Вітаміну В2 в сої в 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі, горосі. Також необхідно відзначити значний вміст у сої вітаміну Е.
Крім зазначених вітамінів, у насінні сої містяться інші вітаміни, кількість яких незначна. Так, наприклад, кількість вітаміну Д у сої й продуктах її переробки невелика, тому соєве молоко, використовувана як замінник коров'ячого молока, збагачують цим вітаміном для підвищення харчової й біологічної цінності.
Висока харчова й біологічна цінність сої та широка апробація соєвих бобів у харчуванні багатьох поколінь людей - це ті важливі обставини, завдяки яким соя знайшла широке застосування в різних галузях харчової промисловості.
Харчові продукти із соєвих бобів: соєве борошно; соєве молоко; консерви; напої; порошки; йогурти; соуси; дієтичні продукти; аналоги сиру; замінник горіхів; соєвий сир (тофу); антиоксидант; лецетин; концентрати; ізоляти; соєвий білково-жировий збагачувач.
Розроблено асортименти консервів на основі зрілих соєвих бобів у вигляді пюреподібних супів, подрібнених у вигляді крупи (ікра зерниста, аджика), із цілих соєвих бобів (соя натуральна, соя з додаванням жиру й овочів). Встановлено, що соєві боби можна застосовувати для консервування також у зеленому, недозрілому виді, подібно зеленому горошку. Консерви із зелених соєвих бобів за смаком нагадують зелений горошок або зелену стручкову квасолю і являють собою прекрасний харчовий продукт як за смаковими якостями, так і за харчовою цінністю.
Із соєвих бобів одержують порошок, що може бути використаний для часткової заміни какао або кави при ароматизації харчових продуктів. Для виробництва порошку соєві боби пропарюють протягом 5–35 хв за температури 100–120 °С, потім сушать гарячим повітрям за температури 100-120 °С, звільняють від оболонок і обсмажують протягом 35-160 хв за температури 125-235 °С. Обсмажений продукт подрібнюють до розміру часток ≤150 мкм.
Соєвий соус одержують шляхом зброджування суміші, що складається із цілих соєвих бобів і пшеничного борошна, куди додають дріжджі. Процес триває 18 місяців, потім утворену рідину віджимають й переробляють. Для додання певного смаку вносять спеціальні добавки.
У Японії із соєвих бобів одержують продукт з назвою місо й натто. Місо – паста, одержувана зброджуванням протягом 3 років пліснявим грибом суміші соєвих бобів, рису, ячменю й солі, характеризується залежно від особливостей технології широкою гамою кольору, аромату й смаку. Використовується як приправа до різних блюд для приготування соусів. Натто – продукт із соєвих бобів, одержаний шляхом інкубації варених бобів у соломі з певними штамами бактерій, що надає цьому продукту специфічного аромату. Продукт використовують під соусом як окреме блюдо.
7.1.1. Технологія соєвих ізолятів і концентратів
Технологічною формою ізолятів і концентратів є, як правило, порошки. Як показав досвід їхнього використання в технології білкових продуктів харчування, білкові порошки володіють рядом переваг:
· одержувані продукти можуть зберігатися довше, ніж вихідна сировина;
· із білкових порошків можуть бути вилучені або доведені до гранично допустимих концентрацій антипоживні й інші небажані компоненти;
· можна одержати практично будь-яку концентрацію білка, що важливо при використанні цих продуктів як збагачувачів при створенні аналогів харчових, у тому числі комбінованих, продуктів;
· білкові порошки також зручні для розмаїтості дитячого, а також дієтичного й лікувально-профілактичного харчування.
Використання рослинних білкових порошків як компонентів харчових продуктів частково обумовлено їхньою фізичною формою. Вони можуть мати форму порошків або борошна, текстурованих або волокнистих продуктів, що розрізняються особливостями технології одержання, складом, текстурою й поживними властивостями.
У зв'язку з розвитком технології нових форм їжі, особливо штучної, що імітує традиційну, визнання й поширення одержали текстурати. Їх одержують на основі білкових порошків, головним чином ізолятів, шляхом відповідної фізико-хімічної обробки для додання специфічної структури, характерної для даного виду продукту. Вони широко використовуються також і при одержанні комбінованих білкових систем.
Текстуровані форми рослинних білків успішно застосовують, наприклад, у технології консервів, тому що текстура цих продуктів не змінюється в процесі стерилізації й, крім того, вони мають важливі технологічні властивості – високу жиропоглинальну і жироутримуючу здатність.
Соєві білкові концентрати. На сьогодні основну частину соєвих білкових продуктів виготовляють зі шроту (шрот – продукт, що одержують у результаті переробки соєвих бобів після екстракції з них олії).
Соєві концентрати – це очищені, кремового кольору продукти, одержані з соєвих бобів шляхом видалення компонентів, що не містять білок, сторонніх запахів, кольору й шкідливих алергенних факторів.
Соєві концентрати є цінними харчовими добавками, що приносять дохід їхньому виробникові, та використовуються як багатофункціональні білкові інгредієнти зі значними економічними і технологічними можливостями для їхніх споживачів. Соєві концентрати ефективно замінюють білки м'яса, риби, птахів та молока.
Технологія виробництва соєвих білкових концентратів (рис.7.1) передбачає три способи очищення білків від вуглеводів:
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Харчова цінність насіння сої
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Процеси, що протікають при ферментації молока
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ
Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до
Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)
Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис
Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido
Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від
Кисломолочні напої
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр
Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної
Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45
зола 6-10
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні
Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів
Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae
Раса (штам) дріжджів
Saccharomyces сеrevisiae
Ознака
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на
Технологічні схеми приготування хліба
Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та
Процеси, що лежать в основі приготування тіста
В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних
Смакові й ароматичні речовини хліба
Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти
Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?
24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл
Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів
Група і тип вина
Технологія одержання виноматеріалів
Столові
- сухі
- напі
Дріжджі винограду і вина
Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються
Технологічні особливості одержання виноматеріалів
Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают
БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує
Сировина для пивоваріння
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив
Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1):
- приготування пивного сусла;
- зброджува
КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів.
На сьогодні застосовують різні методи консервуванн
Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ
ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,
Особливості мікробного синтезу ферментів
У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із
Ферменти у хлібопекарському виробництві
Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні
Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,
Органічні харчові кислоти
Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра
Лимонна кислота
Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.
Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.
Вітаміни
На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін.
Вітамін
Генетична інженерія рослин
В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул
Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви
Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,
Новости и инфо для студентов