Методы исследования мяса птицы

Содержание 1. Введение… 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-20 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….7 Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья, продуктов питания…11 Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы…13 Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации….3. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям…20-24 Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям…20 Правила отбора проб… 4. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения…24-32 Признаки и стандартные показатели качества продукта…24 Характеристика стандартных методов….5. Определение карбонильных соединений… 32-40 Порча мяса… 32 Определение содержания карбонильных соединений…6. Заключение… 7. Список используемой литературы… 1. Введение Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.

Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака (4). 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества и безопасности сырья, продуктов питания. 1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал». Методы от греческого “metodos”—это, в соответствие с ГОСТом, правило применения определенных принципов и средств испытания или стратегия получения оптимальной информации об объекте исследования на основе данного принципа.

Принцип метода—использование определенных явлений для получения аналитической информации. Он выражает взаимодействия, которым подвергается проба для получения аналитических данных. К принципам относят:  физические явления  механические явления  химические явления  биологические явления На одном и том же принципе могут основываться различные методы анализа.

Методика анализа—подробное описание всех условий и операций, которые обеспечивают регламентированные характеристики точности и воспроизводимости анализа. В описании методики указывается анализируемый материал, условия подготовки пробы к испытаниям, диапазон изменения концентраций, способ получения данных для построения калибровочного графика, число параллельных измерений, обработка результатов, аппаратура, реактивы.

Для проведения государственных испытаний при оценке качества и безопасности пищевых продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные) методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом РФ или Госсанэпидслужбой РФ. Аналитический сигнал. После отбора пробы наступает стадия химического анализа, на которой и проводят обнаружение компонента или определение его количества.

С этой целью измеряют аналитический сигнал. В большинстве случаев аналитический сигнал – это среднее значение результатов измеренной физической величины в заключительной стадии анализа, функционально связанное с содержанием (концентрацией) определенного компонента. Аналитическим сигналом принимают объем, массу, оптическую плотность. Интенсивность аналитического сигнала пропорциональна количеству (концентрации) искомого компонента.

Значение сигнала переводят в единицы, характеризующие количество и концентрацию определенного вещества (2). 2.

Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания

Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективн... Микробиологические методы—определение количества вещества в сырье на о... 2.3. Контроль деятельности предприятия с целью обеспечения установленного у... 1.3.

Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям

Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. В условиях производства продукции из сырья водного происхождения единс... 1.4 Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки). • Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения... • Места и даты отбора образцов.

Признаки и стандартные показатели качества продукта

Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, х... 3. Признаки и стандартные показатели качества продукта. Для исследования ... Таблица 3 Показатель Характеристика тушек птицы свежих сомнительной св...

Характеристика стандартных методов

Характеристика стандартных методов. Органолептические исследования. Ор... Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных в... О п р е д е л е н и е к о л и ч е с т в а л е т у ч и х ж и р н ы х к ... Свежее мясо дает положительную реакцию на пероксидазу, а несвежее – от... 7.

Порча мяса

Органолептические показатели могут указывать на степень развития автол... В процессе переработки и хранения жировой ткани убойной птицы или выде... Интенсивность изменений зависит как от свойств сырья, так и от условий... Жир. Гидролитическая порча жиров характеризуется накоплением свободных жирн...

Список используемой литературы

Список используемой литературы 1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с. 2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с. 3. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы.

Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М. 4. Журавская Н.К Алехина Л.Т Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с. 5. Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. – 50 с. 6. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с. 7. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с. 8. Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». – КТИРПХ, 1992. – 21 с. 9. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М 1996. – 191 с. 10. Сырье и продукты пищевые.

Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.