Обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению

Содержание Введение 1. Литературный обзор 7 История появления заменителей сахара 7 Виды заменителей сахара 10 Полезные свойства и недостатки заменителей сахара 2. Цель и задачи эксперимента 23 Цель эксперимента 23 Задачи эксперимента 3. Экспериментальная часть 4. Описание аппаратурно-технологической схемы производства безалкогольных напитков 56 Заключение 60 Список литературы 63 Введение Русский ученый К.А.Тимирязев писал Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны.

Многим ли, действительно, приходит в голову, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума. Необходимыми компонентами для организма являются углеводы, которые попадают с растительной пищей, в том числе и с хлебом.

Углеводы служат основным источником энергии. Свыше 56 энергии организм получает за счет углеводов, остальную часть - за счет белков и жиров. Для деятельности головного мозга единственным поставщиком энергии является глюкоза. Углеводы обнаруживаются во всех без исключения органах и тканях. Они входят в состав оболочек клеток и субклеточных образований, принимают участие в образовании многих важнейших веществ. Углеводы обладают способностью накапливаться в организме в виде гликогена в печени и мышцах.

Вязкие секреты, выделяемые различными железами, также богаты углеводами. Они предохраняют стенки органов пищевод, кишки, желудок, бронхи и т.д. от проникновения патогенных микробов, механических и термических повреждений. По химической природе углеводы являются органическими веществами, в состав которых входят углерод, кислород и водород. В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые углеводы моносахариды глюкоза, фруктоза, галактоза, дисахариды сахароза, лактоза, мальтоза и сложные углеводы, или полисахариды крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка. Наиболее распространенный моносахарид - глюкоза - содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени.

Она служит эффективным средством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяжелобольных.

Во всех случаях при большом физическом напряжении глюкоза может использоваться как источник энергии. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако, она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло.

Фруктоза в значительном количестве до 70-80 задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Другим свойством фруктозы является сравнительно невысокая стойкость, в результате чего фруктоза начинает частично изменяться, уже при продолжительном кипячении. Фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается большей, сладостью.

Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности. Избыток сахарозы оказывает влияние на жировой обмен, усиливая жирообразование. Установлено, что при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир всех пищевых веществ крахмала, жира, частично и белка. Таким образом, количество поступающего сахара, может служить в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен.

Обильное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. Избыток сахара отрицательно сказывается на функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных процессов в кишечнике, развивается метеоризм. Установлено, что в наименьшей степени эти недостатки проявляются при потреблении фруктозы. Основными источниками фруктозы являются фрукты и ягоды.

Глюкоза и фруктоза широко представлены в меде содержание глюкозы достигает 36,2 , фруктозы - 37,1 . В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8 . Третий моносахарид - галактоза - в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока - лактозы. Тема дипломной работы Обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению актуальна, т. к. за последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности инвертированных и крахмальных сиропов.

При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. тонн общая выработка заменителей составляет до 15-20 млн. тонн сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде, получаемой из сахарной свеклы и тростника. Замена сахарозы другими веществами связана с ее высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и в виде сахаристых продуктов конфет, шоколада, варенья, пастилы и др особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона сахарный диабет, атеросклероз и др и появлению кариеса зубов Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара качество сладости заменителей не должно отличаться от качества сладости сахарозы чистый, приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго отсутствие цвета и запаха физиологическая безвредность неканцерогенность нетоксичность, полное выведение из организма хорошая растворимость в воде химическая и термическая устойчивость.

Цель данной работы - провести подробный обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению.

Для того, чтобы поставленная цель была раскрыта необходимо структурировать материал по теме в соответствии с задачами исследования - изучить историю появления заменителей сахара - рассмотреть виды заменителей сахара - выявить полезные свойства и недостатки заменителей сахара - определить цель и задачи эксперимента.

Цель эксперимента - изучить профиль сладости по сравнению к сахарозе, растворимость в воде, растворимость с органическими кислотами, образование осадков.

Задачи эксперимента - изучить химические, физические свойства фруктозы, глюкозы и аспартама - рассмотреть растворимость фруктозы, глюкозы и аспартама в воде - раскрыть их растворимость с органическими кислотами - выявить образование осадков фруктозы, глюкозы и аспартама. Объектами нашего исследования явились фруктоза, глюкоза и аспартам. 1.

Литературный обзор

Сукралоза в 600 раз слаще сахара, и поэтому вкусовой эффект достигаетс... Вреден ли сахар? Хотя уже неоднократно предпринимались исследования св... Для метаболизма сахара в организме необходим хром, однако в процессе р... Очень важно, что нет ни одного сообщения о токсичности и мутагенности ... При общемировом объеме производства сахара около 130 млн.

Экспериментальная часть

Активный рост данного рынка связан с преимуществами этого продукта, в ... При выпечке с дрожжами фруктоза ведет себя как сахароза, поскольку дро... СН ОН n-1.СО.СН 2 ОН . Кроме того, глюкозно-мальтозную патоку можно использовать как готовый ... При всех его замечательных свойствах у аспартама есть два недостатка о...

Описание аппаратурно-технологической схемы производства безалкогольных напитков

Для получения белого сахарного сиропа в сироповарочный аппарат 2 залив... Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп представляет собой конц... Для этого в сироповарочном аппарате 2 варят белый сироп вместе с отфил... V. В фасовочном автомате 34 ПЭТ бутылка наполняется напитком. Заполненные...

Заключение

Заключение В ходе работы были решены следующие задачи - изучена история появления заменителей сахара - рассмотрены виды заменителей сахара - выявлены полезные свойства и недостатки заменителей сахара В ходе эксперимента был изучен профиль сладости по сравнению к сахарозе, растворимость в воде, растворимость с органическими кислотами, образование осадков.

А именно - изучены химические, физические свойства фруктозы, глюкозы и аспартама - рассмотрена растворимость фруктозы, глюкозы и аспартама в воде - раскрыта их растворимость с органическими кислотами - выявлено образование осадков фруктозы, глюкозы и аспартама. Итак, сделаем краткие выводы первым заменителем сахара стал сахарин, который был синтезирован в 1879 году русским эмигрантом Фальбергом.

Вторым синтетическим заменителем сахара стали натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты, проще говоря, цикламаты. Одним из самых популярных заменителей сахара считается аспартам, синтезированный в 70-х годах компанией Monosanto. Сейчас на него приходится около 25 всей потребляемой сладкой синтетики. Несмотря на такую распространенность, аспартам таит в себе потенциальную опасность. Проблема заключается в химическом строении этого вещества оно состоит из двух аминокислот - фениланина и аспаргина, соединенных между собой молекулой метилового спирта.

В процессе проводимых исследований метанол трансформировался в формальдегид, который является канцерогеном класса А. Так что специалисты не отрицают вероятных осложнений, связанных с употреблением больших доз этого сахарозаменителя. Кроме того, аспартам обвиняют во множестве других грехов. Фруктоза относится к группе моносахаридов и является одним из самых важных природных сахаров. Некоторые соединения фруктозы встречаются в виде природных продуктов.

Наиболее важным среди них является сахароза, то есть обыкновенный сахар, молекулы которого состоят из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы. Фруктоза образует безводные кристаллы в виде игл, температура плавления 102-105 С. Молекуряный вес 180,16 удельный вес 1,60 г см3 калорийная ценность примерно та же, что и других сахаров, 4 ккал на 1 г. Фруктозе свойственна некоторая гигроскопичность. Концентрированные составы фруктозы сохраняют влагу.

Фруктоза легко растворима в воде и спирте. При 20 С насыщенный раствор фруктозы имеет концентрацию в 78,9 , насыщенный раствор сахарозы - 67,1 , а насыщенный раствор глюкозы - только 47,2 . Вязкость растворов фруктозы ниже вязкости растворов сахарозы и глюкозы. Фруктоза, которая долгое время была редким сладким вещество. Применялась только в фармакопейных препаратах или больными сахарным диабетом, за последние годы стала обыкновенным сырьем в пищевой промышленности.

Фруктоза, являясь природным веществом, обладает многими положительными свойствами, которые можно использовать в производстве различных продуктов. Наиболее важными является высокая степень сладости, безопасность сточки зрения кариеса, отсутствие побочных явлений, отличительные особенности метаболизма, тонизирующий эффект, свойства подчеркивания ароматов и образования новых ароматических субстанций, хорошая растворимость и малая вязкость, влияние на метаболизм алкоголя и т. д. В настоящее время фруктоза используется при изготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов.

Глюкоза имеет также название виноградный сахар, так как именно в винограде глюкоза содержится в значительном количестве в свободном виде. Она присутствует также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы равна 0,74. Глюкоза - один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающих живые клетки энергией в процессах дыхания, брожения, гликолиза, служит исходным продуктом биосинтеза многих веществ.

У человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена. Глюкозу применяют не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для получения мягких конфет, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий.

Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, ее широко используют при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.

Список литературы

Список литературы 1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара Пищевые ингредиенты 2003 2 - С. 42-45. 2. Валентас К.Дж Ротштейн Э Сингх Р.П. Пищевая инженерия.

М Профессия, 2004 368 с. 3. Голубев В.Н Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки. М. Академия, 2004 400 с. 4. Дерканосова Н.М Шеламова С.А Абрамова И.Н. Диабетическое сахарное печенье. Хранение и переработка сельхозсырья 2003 9 С. 63-64. 5. Жехов А. Новые источники Сахарная свекла 2003 7 С. 23. 6. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. М. ГИОРД, 2004 629 с. 7. Карнаушенко Л.И Гордиенко Л.А Коркач А.В. Влияние глюкозного сиропа на реологические свойства помадных конфет.

Хранение и переработка сельхозсырья 2000 5 С.35-37. 8. Копачев В. В. Сахара и сахарозаменители. М. Книга плюс, 2004 670 с. 9. Люк Э Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. М. ГИОРД, 2004 416 с. 10. Нечаев А.П. Пищевая химия. М. ГИОРД, 2004 632 с. 11. Нечаев А.П Траубенберг С.Е Кочеткова А.А Колпакова В.В Витол И.С Кобелева И.Б. Пищевая химии.

М ГРИФ, 2004 640 с. 12. Нечаев А. П. Кочеткова А. А. Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М. Книга плюс, 2004 432 с. 13. Пульцин М.Н. Сласти и страсти сахар и подсластители - вопросы и ответы. М. Норма, 2004 114 с. 14. Ренсли Дж и др. Пища и пищевые добавки. М. ГИОРД, 2004 430 с. 15. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 16. Сарафанова Л. Пищевые добавки. М. ГИОРД, 2004 - 522 с. 17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Для предприятий общественного питания.

Сост. Павлов А. В. 18. Скурихин И. М Шатерников В. А. Как правильно питаться. М. Агропромиздат, 2003 240 с.