Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности

Содержание Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности….3стр. Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение… 31стр. Список литературы… 41стр. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент.Особенности химического состава и пищевой ценности Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые – ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные – печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований.Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров.

В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молока и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения беологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий. продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.)- Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Крахмал и крахмалопродукты Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода.Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент.Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация: • картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер; • кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы; • пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный; • рисовый — имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости; Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а- картофельные; б— кукурузные; в — рисовые; г- пшеничные В России вырабатывают в основном картофельный крахмал, кукурузный - в небольших объемах.

Пищевая ценность.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам — полисахаридам 2-го порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза.Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие: • массовая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17—20 %, в кукурузном - не более 13 %. • массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра - не более 0,30 %; высшего сорта - 0,35 %; первого сорта - 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %. По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала.

Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения - масляно-кислого, пропиопово-кислого и др. (см3 0,1 моль/дм3 NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта - 10, первого сорта - 14, второго сорта - 20; в кукурузном высшего сорта - 20, первого сорта - 25. Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Сахар и подсластители Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы.

Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена. Классификация и ассортимент.По назначению сахар-песок делится па продукцию для реализации населению и для промышленной переработки.

Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: • прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках; • прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; • прессованный в мелкой фасовке; • рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; • рафинированный в мелкой фасовке; • сахароза для шампанского; • рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм). Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.

Пищевая ценность.

Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира. Сахар по химическому составу — практически чистый углевод - сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе.Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие: Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее сахаре-песке … 99,75 тоже для промышленной переработки …….99,55 в сахаре-рафинаде ….99,9 Массовая доля влаги, %, не более в сахаре-песке 0,14 тоже для промышленной переработки…… 0,15 в сахаре-рафинаде …0,1—0,3 Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более в сахаре-песке …0,05 тоже для промышленной переработки …… 0,065 в сахаре-рафинаде … 0,03 Содержание ферропримесей, %, не более ……0,0003 Цветность, не более, усл. ед. сахара-песка …. 0,8 тоже для промышленной переработки ……… 1,5 Крепость сахара-рафинада в кусочках, кгс/см2 быстрорастворимого …15 остальных видов … 30 Массовая доля мелочи сахара-рафинада, %, не более прессованного колотого в мешках ……… 2,5 прессованного колотого в пачках …………2,0 быстрорастворимого в пачках … 1,5 Мед Мед – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно – профилактическими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценностью.

Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.

Классификация и ассортимент.

Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений. Монофлорный мед определяют по виду основного растения-нектароноса.Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др. Липовый мед светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения.

Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской.Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны.

В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется мед при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым опенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мед - светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника.В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения.

Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности их часто образуется рыхлый слой кристаллов глюкозы - «пенка». Кипрейный мед - светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.Акациевый мед — белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат.

Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух месяцев и более.

Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. Клеверный мед бывает двух видов.Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат.

Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой са-лообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед - красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно.Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда. Эспарцетовый мед (из сбора) — белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом.

Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев. Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается.При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется медленно.

При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда. Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком.Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно - или белую мелкозернистую массу.

Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. Кориандровый мед обладает темным цветом, характерными специфическими вкусом и ароматом за счет терпеноидных соединений. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда - каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получили.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства.Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов. Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений.Падь - это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками.

Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др. Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха.Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.

Ядовитый мед пчелы иногда собирают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири.Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяный мед». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды - андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин.

В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений - багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием. Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. Пищевая ценность.Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги.

Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая се концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; нолифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные витамины: В, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др которые очень медленно разрушаются при хранении. Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений.Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда. Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная.

Палевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.Шоколад и какао-продукты Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др. Классификация и ассортимент.Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Шоколад классифицируется: • по форме и размерам - шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»); • в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы - обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования.Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем - не более 63 %. Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншировапием.

Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97 %). Содержание сахара в нем - не более 55 %. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20 %. Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов.

Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу). Кувертюр — жидкий шоколад — используется для глазирования конфет, вафель, зефира.

Содержание жира 34—37 %. Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками.Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао- масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом». «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги —до 20 %, сахара -до 55 %, степень измельчения -не менее 90 %. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом.

В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»). Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада. В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51—54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой.

При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.Крахмал (5—9 %) и белковые вещества (11 -15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность. Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1 -0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы). Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать нормам, указанным ниже. Степень измельчения шоколада, %, не менее обыкновенного …92,0 обыкновенного с добавками… 97,0 десертного…97,0 десертного с добавками… 96,0 Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада в виде батонов… 35 массой нетто свыше 50 г….20 Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более ….0.1 Мармелад Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразуюших веществ с сахаром и патокой.

Классификация и ассортимент.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студне-образователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово- ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад: • формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»; • пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»); • резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада; • пат— мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком.

Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»). Желейный мармелад: • формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата; • резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной). Желейно-фруктовый мармелад: • формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»; • резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный». Физико-химические показатели Вид мармелада Влажность мармелада, % Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, % Массовая доля редуцирующих вешеств, % Общая кислотность, град. Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе HC1, % Фрукто-во-ягодный формовой пластововый 9-24 29-33 26 - 28 40 6-22,5 4,5-18 0,1 0,1 Желейный 15-23 30 20 - 0,05 Желей- но-фрук- товый 15-24 30 25 7,5-22,5 0,05 Пастила Пастила — это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями.

Различают следующие виды пастильных изделий: • клеевые — с применением в качестве студнеобразуюшей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; • заварные — с применением в качестве студнеобразуюшей основы мармеладной массы; • бесклеевые — из яблочного пюре с высокой желируюшей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

Классификация и ассортимент.

В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются: • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»; • клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»; • заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резную — в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев; • бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская». Из физико-химических показателей нормируются следующие. Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24 %. Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %). Физико-химические показатели Наименование Общая кислотность, % Массовая доля редуцирующих веществ, % Ограничения по массовой доле золы, %, не растворимой в 10 %-ном растворе кислоты Плотность, г/см3 соляной сернистой бензойной Зефир на желатине 0,5 10,0-25,0 0,05 0,01 0,07 0,7 Зефир на других студне-образователях 5,0 7,0-14.0 0,05 0,01 0,07 0,6 Пастила клеевая на желируюшем крахмале 5,0 10,0-25,0 0,05 0,01 - 0,9 Пастила на других студне-образоватслях - 7,0-14,0 0,05 0,01 0,07 0,7 Пастила заварная 6,0 10,0-20,0 0,05 0,01 0,07 0,9 Карамель Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Классификация и ассортимент.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью.

Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот.

Карамельная масса Физико – химические показатели Влажность карамельной массы, %, не более Полуфабриката… 3,0 для карамели молочной и с начинкой,переслоенной карамельной массой….3,5 для карамели, вырабатываемой на формующе- заверточных и ротацинно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной….4,0 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более в неподкисленной ….20,0 с введением 0,6 % кислоты…….….22,0 более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) …23,0 изготовляемой с лактозой …32,0 Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град не менее леденцовой: с введением кислоты до 0,6 %. 7,1 до 1,0% 10,0 до 1,5% 16,0 витаминизированной … 20,0 «Взлетная»… 26,0 неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4 % … 3,0 до 0,8% …6,0 до 1,0% …9.0 с масляно-сахарными начинками …7,1 Влажность начинки…В соответствии с утвержденными рецептами Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми,шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 …33,0 121-160 …31,0 161-190 …30,0 191 и более …25,0 с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой,с содержанием штук в 1 кг: до 120 ….32,0 121-160 ….30,0 161-190 ….29,0 191 и более ….25,0 Конфеты Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент.

Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Фрукто-во-ягодная желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ Марципановая из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем за¬варивания сахаропаточным сиро¬пом, уваренным с молоком или без молока Пралине получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Сбивная получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ Грильяж твердый получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян Грильяж мягкий уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха Шоколадная и шоколадно-кремовая тонкоизмсльченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания Молочная частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа.

Желейно-фруктовая получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразоватсля Кремовая получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралино-вых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; Ликерная мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе.

Различают винные, молочные и фруктовые Комбинированная пралиновая конфетная масса с вафлями Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ.

По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность.

Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466-2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям.Наименование корпусов, слоев и начинок Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ, %. не более 1 2 3 4 5 Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием 19,0 - - - Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные 16.0 - - 14.0 Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые 32.0 - - 60,0 Марципановые 16.0 75,0 - - Пралине 4,0 65,0 2 1.0 - Типа пралине 4,0 65,0 - - Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине 16,0 65,0 9,0 - Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине 16,0 65,0 - - Конфетные массы на основе кондитерского жира 5,0 - - - Сбивные корпуса и слои 25,0 - - - Кремовые корпуса и слои 19,0 - - - Грильяжные корпуса 6,0 - - - Фруктово-грильяжные корпуса 25,0 - - 60,0 Корпуса из цукатов и сухофруктов 30,0 - - - Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод 45,0 - - - Корпуса из взорванной крупы 7,0 - - - Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др. 12,0 - - - Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: помадные шоколадные фруктовые и фруктово- желейные пралине кремовые 25,0 22,0 41,0 4,0 23.0 - - - - - - - - - - - - - - - Печенье Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты.

Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, пссочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки.Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; несочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка». Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой.

Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой.Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек». Печенье тина сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов.

Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы». Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское». Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом.Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрате длительным сроком хранения.

Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж/ЮО г. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья.Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном - 110%. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах.

Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняется все питательные основные вещества молока, за исключением углеводов.

Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху – на следующие типы.