Торт "Ярославна"

СодержаниеI. ВведениеII. Техническая записка1. Первичнаяобработка сырья2. Алгоритмпервичной обработки сырья3. Технологияприменения блюд4. Требованияк качеству блюд5. Технологическаясхема приготовления блюд в рисунках6. Технологическиекарты7. Схемавопросов и ответов по темеIII. Кондитерская записка1. Подготовкасырья к производству2. Основнойвыпеченный полуфабрикат3. Отделочныеполуфабрикаты4. Основныепроцессы приготовления изделия5. Технологическиеинструкции6. Требованияк качеству, условию хранения и реализации 1. Подготовка сырья к производству1. Приготовление меренгНачинают его с подготовки белков их тщательно отделяютот желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белкиохлаждают до 20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, авыпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым.

Перед взбиваниембелков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так какналичие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое иполученная пена быстро разрушается.

Взбивают полуфабрикат при переменном числеполуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появлениябелой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту,когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится впенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту.

Взбиваютдо увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости отпенообразующей способности белков.Взбитые белки представляют собой снежно белую, крупно пористую однородную, пышную пенообразующую массу котораяудерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняетсяскладки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительностьвзбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката.

Продолжительность взбивания зависит отследующих факторов Срока хранения итемпературы Количество сахарав рецептуре Примесей желтка ижира Конструкциивзбивальной машины и скорости взбивания.В взбитую массу не прекращая взбивать постепеннодобавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотовснижают и в течение 1 2 минут производят замес.Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара.

Готовоетесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколькооседает это значит объ м его по сравнению с первоначальным увеличиваетсятолько в 5 6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседаниюмассы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объеманевозможно, поэтому нужно добавить вино каменную или лимонную кислоту израсчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующемвзбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный онотличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью.

Белково воздушноетесто имеет влажность 22 24 . Листы для выпечки полуфабриката слегкасмазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так какпри длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха икак следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость.Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий размазывают на лист ввиде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листывыстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг.Выпекают меренги при температуре 100 1100С, что обеспечивает белыйцвет и равномерную пропеченность.

Более высокая температура приводит кпотемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается втягучести изделия при изломе.Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, авысушить его на поверхности печей, но более продолжительное время.Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочкизависят от способа формирования.

При посадке теста на лист смазанный жиромвыпечка длится 20 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листомполучается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочкаполучится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительностьвыпечки увеличивается до 30 70 минут.Выпеченные меренги охлаждают дотемпературы помещения, а затем снимают с листов или бумаги.2. Основной выпеченный полуфабрикатВоздушный полуфабрикат называют ещ меренги или иначебелково взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков ссахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов.

В взбивальныхмашинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщениявоздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличаетсял гкостью, хрупкостью и крупнопористостью.Меренги представляют собойвыпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкойкорочкой.3. Отделочные полуфабрикатыПодготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты леп шки воздушного полуфабриката прослаиваютсякремом и соединяют.

Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортовможет быть квадратной или круглой.Отделка Поверхность воздушных тортов отделываюткремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема.Боковуюповерхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката. 4. Основные процессы приготовленияСырье 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара,2 желтка, 1 4 ч. ложки соли, 1 4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12ст. ложек муки, 10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема 1стакан сахара, 100 г масла, 2 яйца.Сметану и сахар, желтки,по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске, добавим непереставая растирать ст. ложку топленого масла, ванильный сахар, просеяннуюмуку и измельченные орехи.

Тесто выкладываем на подогретый, смазанный масломпротивень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке притемпературе 180-200 С . Выкладываем на доску.

Пока остывает, готовим крем.Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц вкрепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляноймассой. 5. Технологические инструкции Полуфабрикат грамм Полуфабрикат воздушный 18 3100,0 Крем Шарлот 5620,0 Крем Шарлот шоколад 130,0 Цукаты цитрусовые 1000,0 Кромка полуфабриката воздушная 19 150,0 Выход 10000,0 Наименование сырья и полуфабриката Массовая доля сухих веществ Расход сырья на полуфабрикат, грамм Расход на 10 кг готовой продукции, г п ф воздушн Крем шарлот Крем шарлот шокол.

Сироп шарлот 40 Кромка п ф возд. 19 В натуре В сухих в вах 1. Сахар - песок 99,85 3055,0 2006,0 149,0 5210,0 5202,2 2. Белки яичные 12,00 1527,0 75,0 1602,0 192,2 3. Пудра ванильная 99,85 15,3 21,2 0,7 40,2 40,1 4. Кислота лимонная 98,00 0,7 16,0 15,7 5. Масло сливочное 84,00 2826,0 62,0 2888,0 2425,9 6. Коньяк 0,00 9,4 0,2 9,6 9,0 7. Яйца 27,00 375,0 375,0 96,4 8. Молоко 12,00 1337,0 1337,0 160,4 9. Какао-порошок 95,00 7,0 7,0 6,7 10. Эссенция ванильная 0,00 0,2 0,2 0,0 11. ИТОГО сырья на п ф - 4,612 2859,6 69,4 3700,0 225,4 12. Сироп Шарлот 68, 36, 40 3108,0 68,0 13. ИТОГО сырья и п ф 5967,6 137,4 14. Выход п ф 3230,00 3230,0 5856,0 135,0 3176,0 156,0 15. Цукаты цитрусовые 83,00 83,0 1042,0 864,9 16. ИТОГО сырья 12509,0 9004,5 17. Выход п ф в готов. продукции - 3100,0 5620,0 130,0 - 150,0 18. Выход готовой порции 83, 20 - 10000,0 8320,3 19. Влажность 3,5 1,5 24,3 2,0 23,3 2,0 31,4 1,5 3,5 1,5 6. Требования к качеству, условия хранения иреализацииВнешний виддолжен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, безповреждений.

Поверхность Не подгоревшая, украшенная.Цвет Белый.Вид в изломе Хорошо пропеченный, без следов непромеса.Условия хранения В сухом, темном месте при комнатной температуре.Срок хранения 48 часов.Торты мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и художественноотделанную окрашенную поверхность.Торты делятся на бисквитные,песочные, сло ные, заварные, воздушные и т.д.По сложности отделки тортывыпускают массовыми и фигурными литерными . Массовые торты имеют более простуюотделку, их масса от 250 г до 1,5 кг фигурные сложную высокохудожественнуюотделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг ивыше.В промышленности приготовлениеполуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.Отделка это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесенияна поверхность рисунка, украшения.Разрезкабисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированнымспособом или вручную.

В первом случае полуфабрикат разрезают на специальныхмашинах с помощью ножей пил, струн или дисков.

Вручную разрезают острым ножомс широким тонким лезвием или пилкой.

Соединениевыпеченного полуфабриката производится в основном в ручную.

Для этого верхнийслой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом иподравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильнойформы, при необходимости подрезают ножом.