Технология производства варёных колбас

Технология производства варёных колбас . Технология производства вареных колбас Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот¬реблению.Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом: 1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни; 2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком; 3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; 4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта; 5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); 6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно¬го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая цен¬ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер¬жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч¬шает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбасных из¬делий приведен в таблице 1. Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас Наименование колбас Массовая доля, % влаги белков жиров золы Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты 50-70 45-50 25-40 50-70 12-20 12-20 20-30 10-16 10-30 20-40 30-50 15-35 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003). Колбасы вареные: • высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас¬нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля¬чья, Эстонская; • первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От¬дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная; • второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1. При производстве вареных колбас вначале получают колбас¬ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те¬пловой обработке.Технологические функции основных компонен¬тов колбасных изделий представлены в таблице 2. Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур Вид сырья Технологическая функция при приготовлении эмульсии Влияние на качество готовых изделий Последствия при избыточном введении 4 Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи¬вает водосвязывающую спо¬собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ¬ность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жест¬кость, су¬хость; сни¬жение рента¬бельности Жировая ткань (жирная и полужирная свини¬на) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор¬мирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон¬систенцию, нежность, сочность, за¬пах, вкус. Обяза¬тельное диспергирование Дестабили¬зация эмуль¬сий; рых¬лость, бульонно-жировые отеки Соедини-тельная ткань.

Субпро¬дукты II категории Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест¬кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ¬ность; после термообработки в гомогенизированном виде об¬разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценность; по¬вышает выход; ухудшает органо¬лептические харак¬теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки Жировые отеки; снижение ин¬тенсивности аромата и вкуса спе¬ций; прида¬ние специ¬фического нежелательного оттенока; искажение цвета Раститель¬ный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми¬рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах Повышает биологи¬ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение степени вы¬раженности вкуса и запа¬ха; «разбав¬ление» цве¬та; повышение рентабельности продолжение таблицы №2 Яйцо и яйцепро-дукты Компоненты эмульсий: обра¬зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пище¬вую и биологическую ценность; при¬дают монолитность; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль¬сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива¬ют связность Повышают пищевую и биологиче¬скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша¬ют выход.

Посторонний привкус; «разбавле¬ние» цвета; снижение рентабельно¬сти Кровь Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус Вода Растворитель белков эмуль¬сий: формирует реологические свойства Снижает биологическую ценность; по¬вышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки Поварен¬ная соль Компонент эмульсий: обеспе¬чивает растворимость мышеч¬ных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса Нитрит натрия Компонент эмульсий: участ¬вует в реакции цветообразования Формирует и стаби¬лизирует цвет; про¬являет бактериостатическое действие Строгий рег¬ламент на вводимые количества Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты Компоненты эмульсий: уско¬ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.

Повышают стой¬кость цвета при хранении Регламент на вводимые количества Фосфаты Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества Мука, крахмал Наполнители: после термооб¬работки набухают и связыва¬ют воду Снижают биологи¬ческую ценность; устраняют бульон¬ные отеки; придание монолитности; уве¬личивают выход Резиноподобная кон¬систенция; «пустой» вкус Специи, их экстракты Наполнители: формируют тре¬буемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показа¬тели (вкус, запах) Искажение вкуса и за¬паха Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, су¬хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из¬мельчают и солят. Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор¬та: • высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани; • первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска; • второй включает их не более 20%. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со¬держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир¬ная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани. При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — пер¬вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%. В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объеди¬ненный (первый и второй) сорта.

Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан¬ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину.

При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око¬роков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение.

Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе¬ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре¬шетки 2-6, 8-12мм. Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч. Составление колбасного фарша.

Посоленное мясо измельчают на волчке.

Фарш для вареных колбас приго¬тавливается на куттере после измельчения на волчке.

При этом со¬блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования.

При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере¬грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%. В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую¬щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами.

При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до¬бавляют во время куттерования.

Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во¬ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость враще¬ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч. Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен¬тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая: 1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре). 2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре). 3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре). 4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша). Формование колбасных батонов.

Процесс формования колбас¬ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо¬лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Осадка.

Осадка производится после формования батонов.Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч. Термическая обработка.

Термическая обработка — заключи¬тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об¬жарку, варку, копчение, и охлаждение.Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3. Таблица 3 – Режим тепловой обработки Колбасы Обжарка Варка Копчение продолж. мин температ. в толще батона, ºС продолж. мин температ. в толще батона, ºС продолж. ч температ. в камере ºС Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые 60-120 60-90 60-120 - 40-50 50-55 50-55 - 60-120 40-90 50-90 - 70-72 70-72 70-72 - - 12-24 6-24 24-48 - 40-42 40-42 18-22 После термической обработки колбасные изделия направляют¬ся на охлаждение.

Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас¬ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля¬ют следующие основные требования. Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су¬хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю¬чением целлофановой. Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции. Вид на разрезе.Фарш монолитный; кусочки шпика или гру¬динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп¬туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди¬ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче¬скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно¬мерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за¬пах, приятный вкус, в меру соленый.Список использованной литературы 1. Бредихин С.А Космодемьянский Ю.В Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003. 2. Забашта А.Г Подвойская И.А Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002. 3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002. 4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из¬дательство Новосибирского университета, 2001. 5. Рогов И.А Забашта А.Г Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро¬дуктов. — М.: «Колос», 2000.