Система питания

Система харчування Господарська основа харчування. Система харчування складаться з сукупност певних ознак традицйно-побутово культури етносу набр харчових продуктв, способв х обробки приготування страв, харчов обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичав, пов язан з приготуванням споживанням ж. Харчування укранцв, як нших народв, формувалося у значенй залежност вд природно-географчних умов зумовлених ними напрямв господарсько дяльност.Нагадамо, що до середини ХХ ст. в Укран склався господарський комплекс, що сполучав землеробство з скотарством при переваз землеробства, а рибальство, мисливство, бджльництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктв являли собою допомжн промисли.

Незважаючи на швидкий розвиток капталстичних вдносини внутршнього ринку кнця ХХ початку ХХ ст виробництво споживання продуктв харчування у бльшост селянських господарств продовжувало збергати головним чином традицйних характер.Здавна основн орн площ в Укран були засян житом, лише на Пвдн все бльш територ серед зернових вдводили пд пшеницю, яка на початку ХХ ст. займала вже бля третини всх посвних площ. Сяли також гречку, просо ячмнь, овес з бобових горох, квасолю, з олйних конопл, льон мак, згодом поширення набува соняшник.

З кнця ХХ початку ХХ ст. на всй територ Украни розповсюджуться кукурудза, але вона не вдгравала помтно род у харчуванн.Овочев культури були представлен капустою, буряком морквою, огрками, цибулею, часником вдносно новою культурою картоплею, яка у XVIII ст. стала одним з головних замнникв хлба, становлячи у деяких районах третину вс домашньо поживи.

З баштанних культур вирощувалися на всй територ Украни гарбузи, а кавун диня переважно у пвденно-схдних губернях.Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрн, крп, збирали також дикоростучу м яту, чебрець, кмин. Природно-географчн умови сприяли розвитков садвництва, яке здавна було одним з важливих занять в Укран. Вирощували яблука, груш, сливи, вишн, смородину.

Скотарство, а пзнше тваринництво вдгравало значну роль у пвденних та особливо грських районах.У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглово сили, свиней для м яса й жирв, овець для м яса у Карпатах для молочних продуктв, птицю. Колись значна роль бджльництва на початку ХХ ст. поступово зменшуться. з допомжних занять найпоширеншим було рибальство, чому сприяла мережа рчок, велика кльксть озер ставкв.

Щодо мисливства, то воно було малопоширене у селянському середовищ через дорожнечу вогнепально збро. Дикого звра птицю добували здебльшого у Карпатах Полсс за допомогою пасток чи сток. Збиральництво продовжувало снувати у ХХ, у ХХ ст. Воно суттво доповнювало асортимент продуктв, який у бдних господарв був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниц, суниц, калину, дик вишн та сливу, бузину. На весн цдили березовий кленовий ск, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник цибулю.Харчов запаси.

Важливим елементом системи харчування обробка продуктв для довшого збергання, тобто створення харчових запасв для приготування страв. У ХХ ст. основним способом переробки зерна в Укран був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарств товкли у ступах, мололи на ручних жорнах.Цими знаряддями користувалися лише для одержання невелико клькост зерна, у голодн, неврожайн роки звдси й приказка Ступа й жорна бдна чорна.

Крупи та мука були основними й надйними харчовими заготовками. Найбльш давнм способом консервування овочевих продуктв для створення сезонних запасв здебльшого на зиму були солння й квашння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груш, огрки, кавуни, гриби. Ц способи дозволяли довго збергання продуктв вживати х потм у сирому вигляд або псля термчно обробки.Одним з поширених способв заготвл садовини й продуктв збиральництва було сушння. Сушили яблука, груш, сливи, вишн, смородину, гриби, на Пвдн абрикоси.

З березового й кленового соку робили квас. Через то, що продукти тваринництва були досить дорогими, бльшсть селян прагнули продати не лише надлишки м ясо-молочних харчв, але й те, що було необхдне для власного харчування. Худобу кололи раз або двч на рк, на велик свята Рздво й Пасху. Укранц на давали перевагу свинин.Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а з свинини робила запаси часом на цлий рк для власного споживання.

Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом збергали у полотняних торбинках, використовуючи потм для заправки страв. З уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало рзали смугами, солили збергали у скринях або торбах, пдвшених на горищ або у димарях. М ясо готували свжим або свжозамороженим, нод його присолювали й збергали у джках.Кишки й шлунок псля ретельно обробки начиняли м ясом, салом, кров ю з них виходили ковбаси, ковбики, кров янка. Для тривалого збереження смажен ковбаси заливали смальцем тримали на холод.

На Заход Украни виготовляли також вуджен ковбаси, шинку. З молочних продуктв на запас робили для псних днв збирали сир, у районах Карпат Буджаку ще й овечу бринзу. Менш тривал запаси робили з сметани, яку переробляли на масло, здебльшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк ряжанку, збергаючи у холодних мсцях.Суттвим доповненням до бдно на блки селянсько ж була риба. солили збергали у джках, солону ще й в ялили на повтр або сушили у печ. Збергали у полотняних торбинах, пдвшених у комор чи на горищ.

Повсякденн страви. Найбльш поширеними в Укран стравами були т, що виготовлен з рослинних складникв. Узагал щоденну жу можна розподлити на дв групи страви з рослини страви з продуктв тваринного походження.Перш в свою чергу подлимо на страви з зернових овочев, друге на м ясн, молочн й рибн. Укранський кухн властиве приготування страв переважно способами варння й тушкування меншою мрою смаження й печння.

Серед рослини страв бльшу роль вдгравали страви з зернових. Найдавнш за походженням, нескладн у приготуванн й висококалорйн каш складали суттву частину народно ж. На вдмну вд блорусв укранц не готували каш з житнх крупв. Дуже поширеними на Укран були кашоподбн страви з борошна рзних злакв. Борошнян варен страви, що попередньо пддавалися ферментац, теж були здавна поширен на Укран. Варен страви з борошна не обмежувалися кашоподбними.В Укран готували ще велику кльксть нших затрку, галушки, локшину, вареники, на Заход кльоцки, на Полс коми. Для затрки, локшини, варяниць галушок готували круте прсне тсто варили у юшц, молоц, вод. ли з рзними приправами.

Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свжими ягодами.Поширеною псною начинкою була урда, що утворювалася при кип ятнн тертого конопляного см я. Вареники засмажувалися салом чи олю з цибулею, заправлялися сметаною чи ряжанкою. х готували з гречано або пшенично муки переважно у недлю або святков дн. з печених страв найбльше цнувався хлб. Хлб був не лише предметом ж, вн виконував символчну функцю у багатьох обрядах.

В Укран хлб пекли переважно з житньо муки, що з здивуванням засвдчували ноземн мандрвники. На Пвдн сяли бльше пшениц, тому у цьому регон забезпеченсть пшеничним хлбом була кращою.На Полтавщин й Слобожанщин переважав житнй хлб з гречаними домшками, на Полсс з картопляними, у Захднй Укран ячмнними, кукурудзяними, ввсяними, а в Карпатах пекли чистий ввсяник.

Хлб готували раз на тиждень, найчастше у суботу. Цим займалися жнки, рдше двчата. Виготовлення хлба було свордним ритуалом, обставлялося низкою заборон обмежень.Так не можна було пекти хлб у п ятницю, тримати двер вдчиненими при садженн хлбу у пч, торкатися до тста нечистй жнц, позичати з дому хлбну джку й лопату тощо. Хлб символзував гостиннсть, доброту ним благословляли молодих на щасливе подружн життя, втали матр з новонародженим, з хлбом-сллю зустрчали дорогих гостей, вперше входили в нову хату. Укранськй кухн бльше, нж росйська чи блоруська притаманн овочев страви.

Безумовно, найбльш популярною улюбленою серед них був борщ. снувало три рзновиди страв з цю назвою. Найпоширеншим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу вже додавали картоплю. На пвдн й сходу Украни борщ найчастше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливост сметаною.На свята варили борщ з м ясом, а у будн заправляли салом.

У пст в юшку клали сушену рибу або гриби а заправляли олю. Влтку популярним був холодний борщ на сироватц, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, крп, цибулю, по можливост круте яйце й сметану. Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хрну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорно й бло редьки з олю готували гостри салати.Багато споживали свжих солоних огркв, а с початку ХХ ст. почали солити помдори.

Особливе мсця у харчуванн укранських селян займала картопля. Хоча вона з явилася в Укран вдносно пзно, з не готували велику кльксть простих поживних страв тушкована, печена, смажена, варена у рзних видах, оладки й деруни, коми й кльоцки. М ясн страви у повсякденному селянському побут, як ми знамо, були рдкстю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляд так печеним, смаженим, вареним, а також у вигляд заправок.Страви з птиц готували переважно у недлю, а з м яса лише на свята. Молочн страви споживали частше.

На селянському стол бували свже й кисле молоко, вдтоплений сир. У недлю й на свята варили вареники, пекли пироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи соб зрдка лише мзерну кльксть для заблу борщв. з витопленого у печ молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою. З напов домашнього виробництва найпоширеншим були узвари з сушини й свжих фруктв чи ягд, варенуха, кваси.Чай у ХХ ст. не набув поширення у селянському середовищ.

Заварювали й пили насто цлющих рослин. Кава звилася в Укран на початку ХХ ст. бльше у захдних областях. Харчов заборони. На особливу увагу в харчуванн заслуговують заборони, як здебльшого мають давн походження.Одною з найпоширенших заборон, адоптованих християнською релгю, постування. Взагал заборона споживання ж тваринного походження у певн дн може й мала б рацональний характер, якби постування не охоплювало близько половини календарного року. Деяк з заборон, продиктованих християнством, були засвон ще за часв Кивсько Рус заборона на споживання конини, деяк на споживання кров , таким чином, страв типу кров янки гнорувалися народом, багатовкова боротьба християнсько церкв проти нечисто трапези залишалася марною. Проте окрем з рацональних заборон пов язаних з ними звичавих обмежень продовжували снувати протягом столть.

Так, заборонялося споживати дохлих тварин, не допускалися до спльно трапези люди, як знмали з тварин шкури.

Режим харчування. Режим харчування селянина великою мрою залежав вд режиму робочого дня й того чи ншого календарного сезону. Харчувалися завжди трич на день, а у гаряч польов весняно-лтн дн додавали ще й полуденок. Ус прийоми ж крм полуденка були обов язково пов язан з гарячою, переважно вареною, стравою, для того двч витоплювали пч вранц, готуючи снданок обд, ввечер.Снданок вечеря мали досить рзномантне меню, в обд же майже завжди готували борщ кашу. Обд нс певне символчне навантаження днання см . Обдали завжди разом, з одн миски, кожний член см мав визначене мсце, першим починав сти старший у родин.

Пд час обду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, смятися, стукати ложками тощо. жа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й вдповдного становлення до не. У недлю не працювали.У ц дн кожна см я прагнула приготувати бльш рзномантну жу. У недлю ходили у гост здебльшого до родичв чи кумв. Приймати гостя, особливо в обдню пору, за традицю вважалося доброю ознакою.

Обрядова жа. Народна обрядова жа святкова, ритуальна або церемональна не лише засб задоволення життво потреби людини, а й важлива форма соцального сплкування, традицйна суспльна цннсть, що несе на соб символчне навантаження. Умовно подливши обрядов цикл свят на дв групи смейн й календарн, розглянемо жу як х незмнний атрибут. Так, у смейних обрядах найбльше значним т, що пов язан з народженням дитини, весллям похоронами.У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при вдвдуванн породлл.

За традицю це могли робити лише жнки. За собою вони несли хлб або хлбн вироби, яйця, мед, узвар або фрукт. Подбний звичай громадсько взамодопомоги снував в Укран в нш урочистих випадках на веслля молодим пдносили не лише дарунки, а й хлб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хлб, борошно, зерна або крупу.Ц продукт здавна сприймалися людьми як т, що мають магчну силу. У весльнй обрядовост хлб був одним з найголовнших атрибутв. з хлбом ходили старости, хлбом благословляли молодих на подружн життя, зустрчали й проводжали наречених, ходили до сватв тощо. У сучаснй весльний календарнй обрядовост дос обов язковим обрядовий хлб коровай.

Широко побутують обряди виготовлення й дарування весльного короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги до хлбороба. Ц елементи обжинкв мають значення етичне й естетичне навантаження.Характер нновацй у сучасному харчуванн стосуться насамперед рвня споживання, пдвищення калорйност, розширення асортименту страв за рахунок мжетнчних та нших контактв, упровадження мало побутово технки, газифкац, електрифкац жител.

Проте спостергаться й тенденця звуження яксного розмаття повсякденного меню. В останн десятилття неабияку роль в мст, й на сел вдгра громадське харчування. За всх недолкв ц системи, як, зокрема, виявляються у стандартизац ж, вона чималою мрою сприя закрпленню в побут, збереженню й навть вдродження певних традицйних страв.