Товароведение и экспертиза приправ

Содержание Введение 1. Поваренная соль 2. Экспертиза пищевой поваренной соли 3. Столовый уксус 4. Соусы Список используемой литературы Введение К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.

Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. 1. Поваренная соль Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.

Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.

Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у взрослого человека. Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи.

Соль классифицируется в зависимости от способа производства, обработки, качестве (сорта) и гранулометрического состава. Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое, до 99%). Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибире, на Кавказе и в средней Азии. Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли.

При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли. Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Березниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевское (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область). Самосадочную соль добывают со дна солевых озер. Добыча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении.

Из нескольких тысяч солевых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков, а его запасы способны удовлетворить потребности всего населения Земли в течение примерно 1500 лет. Самосадочная соль содержит больше примесей (ила, глины, песка), чем каменная, придающий ей желтоватый или сероватый оттенок, а также кальциевых солей, что повышает ее гигроскопичность. Для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль выдерживают 4-6 мес. В бурнах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей.

Однако при этом теряется значительная часть NaCl. Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообщающиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также в Украине – из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т.е. в районах с жарким и продолжительным летом.

Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного тепла, а соль выпадает в осадок.

В океанической и морской воде содержится смесь солей (NaCl-77,8%, mgCl – 10,4%, mgSo – 4,7%), поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью.

Даже после 4-6 месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посторонних соединений, находящихся на поверхности кристаллов, гигроскопичность изменяется не значительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли не велик. Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5мм. Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом.

По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ.

На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль, с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь.

При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль. Соль с добавками В качестве добавок могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания. В качестве противослеживающей добавки разрешено использовать ферроцивнид калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат магния. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками : йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль). Йодит калия и йодат калия применяют для выварочной соли, для каменной соли – йодат калия.

С добавкой йода производится соль сортов «Экстра», высший и 1-й, каменная соль сортов высший и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях массовая доля йода должна равняться 40 мкг/кг. Фтористого калия добавляют из расчета содержания массовой доли фтора. Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и первого сорта – не более 0,70%). В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг), не более: Свинца – 2,0 мг/кг Мышьяка – 1,0 мг/кг Кадмия – 0,1 мг/кг Ртути – 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактической соли и соли «Экстра» не более – 0,01 мг/кг Меди – 3,0 мг/кг Цинка – 10,0 мг/кг Цензия – 137 300 Бк/кг Стронция – 90 100 Бк/кг. 2.

Экспертиза пищевой поваренной соли

Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается п... Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исхо... Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруе... Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид ...

Список используемой литературы 1. Герасимова В.А Белокурова Е.С Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.:Питер, 2005 2. Гамидуллаев С.Н Иванова Е.В Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000 3. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности.

История состав и применение. – СПб.: ГИОРД, 2000.