Готування

Технологія приготування страв
На сайте allrefs.net читайте: Технологія приготування страв.

1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
2. Організація приймання продуктів
3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
4. Організація тарного господарства
5. Структура виробництва. Організація робочих місць
6. Мінеральні речовини
7. Вуглеводи
8. Водорозчинні вітаміни.
9. Ферменти
10. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
11. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
12. Запитання і завдання для повторення
13. Значення овочів у харчуванні людини
14. Класифікація свіжих овочів
15. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
16. Характеристика й обробка бульбоплодів
17. Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.
18. Характеристика й обробка коренеплодів
19. Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.
20. Характеристика й обробка капустяних овочів
21. Характеристика й обробка цибулевих овочів
22. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
23. Характеристика і обробка плодових овочів
24. Характеристика й обробка консервованих овочів
25. Відходи овочів і їх використання
26. Характеристика й обробка грибів
27. Запитання і завдання для повторення
28. Хімічний склад і харчова цінність риби
29. Класифікація риби
30. Організація обробки риби
31. Обробка лускатої риби
32. Обробка безлускатої та окремих видів риби
33. Обробка риби для фарширування
34. Обробка риби з хрящовим скелетом
35. Приготування рибних напівфабрикатів
36. Вимоги до якості напівфабрикатів з риби.
37. Обробка і використання рибних харчових відходів
38. Обробка нерибних морепродуктів
39. Запитання і завдання для повторення
40. Запитання і завдання для повторення
41. Запитання і завдання для повторення
42. Запитання і завдання для повторення
43. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
44. Розбирання і обвалювання передньої четвертини.
45. Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
46. Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
47. Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
48. Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
49. Завиванець з яловичини або телятини.
50. Вертуни переяславські.
51. Вертуни переяславські.
52. Вертуни переяславські.
53. Шпундра.
54. Напівфабрикати з січеної натуральної маси
55. Напівфабрикати з січеної натуральної маси
56. Напівфабрикати з січеної натуральної маси
57. Обробка кроликів.
58. Обробка кроликів.
59. Обробка субпродуктів
60. Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.
61. Способи обробки субпродуктів
62. Обробка кісток
63. Запитання для повторення теми
64. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
65. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
66. Способи заправляння птиці та дичини
67. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
68. Обробка субпродуктів птиці й дичини
69. Запитання для повторення теми
70. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
71. Основні способи теплової кулінарної обробки
72. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
73. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
74. Визначення якості готової продукції
75. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
76. Оформлення страв і закусок.
77. Організація реалізації готової продукції.
78. Запитання і завдання для повторення
79. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
80. Основні способи теплової кулінарної обробки
81. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
82. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
83. Визначення якості готової продукції
84. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
85. Оформлення страв і закусок.
86. Організація реалізації готової продукції.
87. Запитання і завдання для повторення
88. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
89. Приготування бульйонів
90. Заправні перші страви
91. Загальні правила приготування заправних перших страв
92. Загальні правила приготування заправних перших страв
93. Капусняки
94. Розсольники
95. Вимоги до якості розсольників.
96. Прозорі бульйони
97. Молочні супи
98. Холодні супи
99. Солодкі супи
100. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
101. Запитання і завдання для повторення
102. Соуси і приправи промислового виробництва
103. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
104. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
105. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
106. Соуси білі на рибному бульйоні
107. Соуси грибні
108. Соуси молочні
109. Соуси сметанні
110. Соуси без борошна
111. Солодкі соуси
112. Запитання і завдання для повторення
113. Бобові вироби
114. Макаронні вироби
115. Зміни, які відбуваються під час варіння
116. Загальні правила варіння каш.
117. Розсипчасті каші
118. Розсипчасті каші
119. Вимоги до якості каш
120. Страви з каш
121. Страви з бобових
122. Страви з макаронних виробів
123. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
124. Страви і гарніри з варених овочів
125. Правила припускання овочів.
126. Страви і гарніри з смажених овочів
127. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
128. Страви з запечених овочів і грибів
129. Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
130. Правила варіння риби.
131. Загальні правила припускання риби.
132. Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
133. Загальні правила смаження риби.
134. Вимоги до якості страв із смаженої риби
135. Тушковані рибні страви
136. Загальні правила запікання риби.
137. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
138. Страви з нерибних морепродуктів
139. Запитання і завдання для повторення
140. Запитання і завдання для повторення
141. Запитання і завдання для повторення
142. Запитання і завдання для повторення
143. Запитання і завдання для повторення
144. Запитання і завдання для повторення
145. Запитання і завдання для повторення
146. Запитання і завдання для повторення
147. Запитання і завдання для повторення
148. Запитання і завдання для повторення
149. Страви із субпродуктів
150. Запитання і завдання для контролю знань.
151. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
152. Птиця, дичина або кролик варені з гарніром.
153. Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом.
154. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
155. Тушковані страви з птиці, кролика
156. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
157. Класифікація яєць, продукти їх переробки
158. Правила варіння яєць.
159. Вимоги до якості страв з яєць.
160. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
161. Гарячі страви з сиру
162. Запитання і завдання для повторення
163. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
164. Особливості організації роботи холодного цеху
165. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
166. Бутерброди з масляними сумішами.
167. Салати-коктейлі
168. Вінегрети
169. Страви та закуски з овочів і грибів
170. Рибні страви і закуски
171. Рибні страви і закуски
172. Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.
173. Запитання і завдання до теми
174. Значення солодких страв, їх класифікація
175. Свіжі плоди.
176. Перероблені плоди і ягоди.
177. Плодово-ягідні консерви.
178. Фруктово-ягідні вироби.
179. Мед натуральний
180. Організація процесу приготування солодких страв
181. Натуральні плоди
182. Крохмаль
183. Приготування киселів.
184. Приготування мусів.
185. Приготування самбуків.
186. Приготування кремів.
187. Шарлотка мозаїка.
188. Гарячі солодкі страви
189. Чайні напої
190. Какао й шоколад.
191. Прохолодні напої і кваси.
192. Напої з плодів, ягід, овочів і соків
193. Запитання і завдання для перевірки знань
194. Крохмаль
195. Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
196. Дріжджі
197. Приготування начинок
198. Страви з борошна
199. Тісто для вареників по-домашньому (содове).
200. Способи формування вареників.
201. Вироби з тіста
202. Способи приготування тіста
203. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
204. Характеристика дієт
205. Холодні дієтичні страви і закуски
206. Перші дієтичні страви
207. Страви з овочів.
208. Страви з крупів
209. Солодкі страви. Напої
210. Дієтичні кисло-молочні продукти
211. Запитання і завдання для повторення

Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів
Приготування страви Відварний язик з гарніром .2.1 Технологія приготування страви Відварний язик з гарніром .50 Висновки 52 Література 54 Додатки .… Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і… Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки…