порівняльна характеристика технології страв і кулінарних виробів з смаженого м’яса , основним способом у духовці.

Курсова робота З дисципліни Технологія галузі На тему порівняльна характеристика технології страв і кулінарних виробів з смаженого мяса , основним способом у духовці. ЗмістВступ .3І Теоретична частина .1.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв . .4 1.1. Хімічний склад, харчова цінність м яса . 2. Вимоги до якості м яса 3. Терміни зберігання м яса .7 1.4. Таблиця основні тканини м яса 5. Асортимент м ясних напівфабрикатів .8 ІІ. Фізико-хімічні зміни які відбуваються при виготовленні напівфабрикатів, готових страв. 2. Механічна кулінарна обробка м яса . .9 2.1. Кулінарна обробка м яса. .2. Приготування м ясних напівфабрикатів .12 2.3 Порівняльна характеристика способів приготування .14 2.4 Порівняльна характеристика страви приготованої з застосуванням різних способів теплової обробки .15 III Експериментальна частина .3.1 Характеристика ресторану Легрос . .3.2 Складання меню, асортимент страв. .16 3.3 Фірмові страви ресторану Легрос . .3.4 Технологія приготування фірмових страв . 22 3.5 Меню . .32 Висновок . .45ВступМ ясо відноситься до найбільш повноцінних і поширених продуктів харчування населення. Харчову і біологічну цінність м яса забезпечує багатий хімічний склад, особливо його білкова частина.

Воно відрізняється високою засвоюваністю і поживністю. Легко піддається кулінарній обробці. М ясо не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент блюд, що дозволяє значно різноманітити живлення.

До складу м яса входять повноцінні білки, а також жири, вітаміни, екстрактні і мінеральні речовини.

М ясо і м ясопродукти є істотним джерелом забезпечення організму білком і жиром. Найбільш повноцінні білки м язової тканини. Менш коштовні по хімічному складу і засвоюваності білки, що містяться в сполучній, нервовій тканинах і хрящах.

М ясо - хороше джерело фосфору і заліза, містить калій натрій, цинк, йод, мідь і інші мінеральні речовини, Вітаміни в основному групи В . У м ясі міститься багато екстрактних речовин, перехідних при варінні в бульйон, вони збуджують діяльність залоз травного тракту, підвищують апетит, покращують переварювання їжі, від них залежить певною мірою смак і запах м яса. Хімічний склад м яса залежить від вигляду тварин. Доброякісність м яса визначається по його зовнішньому вигляду, консистенції, кольору, запаху. Свіже м ясо або охолоджене, має, червоний колір, щільну консистенцію. М ясо застосовують для лікувального харчування, оскільки воно багате амінокислотами, повноцінним білком, мінеральними речовинами, зокрема залізом. З цією метою частіше використовують блюда з м ясного фаршу, оскільки вони найлегше засвоюються. І Теоретична частина1.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв1.1. Хімічний склад, харчова цінність м яса. До складу м яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні і інші речовини.

Вміст цих речовин залежить від вигляду, породи, статі Білків в м ясі міститься 11.4 - 20.4 . Основна частина білків м яса - білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, міоальбулін розчиняються у воді, міозин, глобулін - в сольових розчинах. Міоглобін має пурпурно - червоне забарвлення і обумовлює забарвлення м язової тканини.

Чим більше міоглобіну в м язах, тим темніше їх забарвлення.

З окисом азоту міоглобін утворює азоксиміоглобін, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту. З неповноцінних білків в м ясі містяться колаген, еластин. Це сполучно - тканинні білки, що додають м ясу жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить в глютин, м ясо розм якшується, а глютин, розчиняючись в гарячій воді, додає в язкість розчину, який при охолоджуванні застигає, перетворюючись на холодець.

Еластин не змінюється під впливом холодної, гарячої води. Жиру в м ясі міститься від 1,2 до 49,3 . Вміст жиру залежить від вигляду і угодованості тварини. У м ясі яловичини жиру - від 7.0 до 12 , телятини 0,9 - 12 , баранини 9.0 - 15.0 , свинини жирної - 49,3 , м ясної - 33.0 . Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранячий, який засвоюється на 90 , потім яловичий жир, який засвоюється на 94 і свинячий жир на 97 . Ця властивість жирів м яса пов язана з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот.

У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж в свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий. Жир покращує смак м яса, підвищує його харчову цінність. Холестерин жироподібна речовина м яса. У м ясі його 0,06 - 0,1 . Холестерин досить стійкий при тепловій обробці. Вуглеводи в м ясі представлені глікогеном, вміст якого складає близько 1,0 глікоген бере участь в дозріванні м яса. Мінеральних речовин в м ясі від 0,8 до 1,3 . З макроелементів в м ясі присутні натрій, калій, хлор, магніт, кальцій, залізо та інші. З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни - представлені групою водорозчинних вітамінів - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д. Е, що містяться в жирі тварин.

Вітамінами найбільш багаті субпродукти печінка, нирки. Води міститься в м ясі від 55,0 до 95,0 . Кількість води залежить від угодованості і віку тварин.

Екстрактних речовин в м ясі 0,3 - 0,5 . Вони представлені в м ясі у вигляді азотистих і без азотистих з єднань. Ці речовини, розчиняючись у воді, додають м ясу, бульйонам смак, аромат, викликають апетит. Енергетична цінність 100г м яса залежно від його хімічного складу складає від 105 до 404 ККАЛ. В процесі теплової обробки м яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження живильних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушіння, запікання, приготування виробів з котлетної маси. 1.2. Вимоги до якості м ясаЗа якістю м ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим. Якість м яса визначають органолептичним, хімічним, мікробіологічним і іншими методами.

Органолептичним методом якість м яса визначають за станом поверхні, кольору, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону. Свіже охолоджене м ясо має скориночку підсихання блідо - рожевого або блідо - червоного кольору. На розрізі м яза злегка вологі, колір м язів, для яловичини від яскраво - червоного до темно - червоного, для свинини - від яскраво - рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно - вишневого.

Консистенція м яса щільна, пружна. Запах властивий вигляду м яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, м який, еластичний баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осалювання або згіркнення.

Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кісті, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак. Свіже заморожене м ясо має поверхню червоного кольору. На розріз - рожево - сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон каламутний, без аромату. М ясо сумнівної свіжості охолоджене має темну скориночку підсихання, поверхня злегка липку, таку, що потемніла. На розрізі м яза вологі темно - червоного кольору.

Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється в течії 1 хв. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато - матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осалювання. Сухожилля менш щільні, матові - білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, не властивим бульйону.

Несвіже м ясо має поверхню, що сильно підсохла, покриту слизом або цвіллю, сірувато - коричневого кольору, м язи на розрізі вологі, липкі, червоно - коричневого кольору. Консистенція в яла, ямка при натисканні не вирівнюється. Запах кислий або затхлий, слабо кислий. Жир сірувато - матовий, при роздавлюванні маститься, запах згірклий. Сухожилля розм якшені, сіруватого кольору. Бульйон каламутний з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.

Для всіх видів м яса забійних тварин вміст токсичних елементів, мінотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів не повинно перевищувати допустимий рівень, встановлених медико - біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів. М ясо сумнівної свіжості, несвіжий в їжу не застосовують. 1.3. Терміни зберігання м яса. Зберігають м ясо в холодильних камерах, охолоджене м ясо, штабелями заморожене м ясо при температурі від 0 до -5 С і відносній вологості повітря 85 - 90 - 2-3 діб. При температурі -12 С і відносній вологості повітря 95 - 98 заморожене м ясо яловичини зберігають 8 міс баранини, козлятина - 6 міс. Охолоджене м ясо зберігають при температурі від 0 до 2 С і відносної вологості повітря 85 3 діб. 1.4. Таблиця основні тканини м яса. Тканини Склад Показники якості Мязова Складається з окремих волокон, покритих напівпрозорою оболонкою сарколеммою. Основним білком є міозин. Білки є повноцінними - вони містять амінокислоти. Має грубу консистенцію. Сполучна Складається з неповноцінних білків - колагену і еластину.

Має жорстку консистенцію. Жирова Є клітками, заповненими жировими крапельками і покриті сполучною тканиною.

Жир покращує смакові якості м яса і підвищує його харчову цінність. Кісткова Складається з особливих кліток, основу яких складає осеїн - речовина схожа на колаген. Покращує смак бульйону, додаючи йому фортецю і аромат 1.5. Асортимент м ясних напівфабрикатівПродукти Асортимент напівфабрикатів М ясо Лангет, антрекот, зрази відбивні, шашлик по - московські, грудинка фарш котлети натуральні, шніцель, фрикадельки.

Морква М ясо шпиговане Шпик Шпиговане м ясо, шашлик по - московські. Цибуля Рулет, зрази відбивні, шашлик, фрикадельки люля-кебаб тефтелі. Яйця Рулет, зрази, ромштекс, грудинка фарш фрикадельки, котлети відбивні, шніцель, зрази рубані. Зелень Зрази рубані, грудинка фарш шашлик по - карські. Рис Грудинка фарширована, голубці Лимонна кислота Шашлик по - карські, люля-кебаб Часник Битки, котлети полтавські Молоко Ромштекс, котлети відбивні, шніцель. Масло Грудинка фарширована, зрази рубані, тефтелі, рулет. ІІ. Фізико-хімічні зміни які відбуваються при виготовленні напівфабрикатів, готових страв. 2. Механічна кулінарна обробка м ясаМ ясо обробляють в м ясному цеху, який має бути розташований поряд з камерами схову м яса. Цех обладнаний підвісними рейками, костерізками, м ясорубками, фаршмішалками, машинами для нарізки і розпушування м яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами.

З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи, ванни, стелажі і інше. Устаткування розміщують відповідно до технологічного процесу обробки м яса і дотриманням умов праці. Загальні вимоги по техніці безпеки при роботі в м ясному цеху ті ж, що і при роботі в овочевому.

Забороняється працювати на куттері без пристосування, що вимикає його при підйомі кришки. Всі ножі і мусати повинні мати міцно закріплені ручки, а мусати на рукоятках вусики.

Ножі і мусати поміщені в спеціальні піхви. Колоди для розрубу м яса і кісток повинні мати гладку робочу поверхню. Морожене м ясо обробляють лише після розморожування. Забороняється обробляти м ясо без запобіжного нагрудника і рукавичок. Категорично забороняється користуватися паяльними лампами для обпалення птиці і субпродуктів. Обробка мороженого м яса складається з наступних стадій розморожування, обмивання, обсушування, кулінарне оброблення і обвалка, зачистка і сортування м яса, приготування напівфабрикатів. РОЗМОРОЖУВАННЯ м яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку.

У мороженому м ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом. При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 С, вологість повітря - 90 - 95 . М ясо розморожують крупними частинами тушами, напівтушами, четвертинками , їх підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою підлогою і стінами. У таких умовах м язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первинний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від вигляду м яса, величини шматків і складає 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м язів досягає 0 - 1 С. Правильно розморожене м ясо не відрізняється від охолодженого.

Втрати м ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5 мас м яса. При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 С, вологість повітря 85 - 95 , для чого в неї подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м ясо розморожують за 12 - 24ч температура в товщі м язів має бути - 0,5 - 1,5 С. Після цього м ясо доба витримує при температурі 0 -2 С і вологості повітря 80 - 85 , аби понизити втрати м ясного соку при обробленні. На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м яса, цей процес здійснюється в заготівельному цеху. В цьому випадку м ясо укладають на дерев яні грати або столи. Розрубувати м ясо на шматки перед розморожуванням не можна оскільки при цьому втрати м ясного соку збільшується до 10 , а м ясо стає жорстким і несмачним.

Не допускається розморожування м яса у воді, оскільки у воду переходитимуть розчинні харчові речовини.

Після розморожування зрізують клеймо, сильно забруднені місця, кров яні згустки.

Миття При обмиванні з поверхні м яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на крупних підприємствах громадського харчування м ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на крюках і обмивають за допомогою спеціальних щіток щітка - душ, струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на грати і миють в проточній воді трав яними або капроновими щітками.

Температура води має бути від 20 до 30 С. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою з температурою 12 - 15 С для охолоджування. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м яса при подальшій обробці. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м яса не ковзає в руках. М ясо підвішують на крюки або укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На крупних підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6 С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування. 2.1. Кулінарна обробка м яса. Обробка напівтуші складається з послідовних операцій ділення на відруби, обвалка відрубів, жилковка і зачистка.

Основним призначення оброблення і обвалки є виділення частин м яса, різних по своєму кулінарному призначенню. Обвалка - це відділення м якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, аби на кістках не залишалося м яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів не більш 10мм. Жилковка і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.

Зачищають м ясо, аби воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м яса виробляють в приміщенні. З температурою повітря не вище 10 С, аби м ясо не нагрівалося. Напівтушу яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія ділення проходить по останньому ребру і між 13-м і 14 - м хребцями, при цьому ребра в передній частині. Оброблення передньої четвертини. При обробленні передньої четвертини отримують відрубну частину лопатки, шийну частину, грудинку і спиннореберну частину. Для відділення частини лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою підводять лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м язи, що сполучають її з грудною частиною, і відрізують. Після цього відділяють шийну частину по останньому шийному хребцю.

Потім відрізують грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Залишається спинно - реброва частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини і крайки. Потім проводять обвалку. 2.2. Приготування м ясних напівфабрикатів. За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні паніровані і рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують наступні прийоми нарізка, відбивання, підрізування сухожиль, паніровка, шпигування, маринування.

Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м ясо. По розмірах напівфабрикати ділять на крупно кускових, порційних і мілко кускові. У вирізки розрізняють три частини потовщену голівку, середню і тонку хвостик. З кожної частини вирізки нарізують відповідний напівфабрикат. 2.3 Порівняльна характеристика способів приготуванняОсобливості Спосіб приготування Позитивні сторони На решітці Основний спосіб У духовці запікання В тісті В фользі 1 Гарні темні полоси, як відомо все смугасте приваблює увагу 2 В місцях зтикання з решіткою м ясо значно швидше засмажується і утворює там смачну ароматну кірочку. 3 Витоплюється жир роблячи м ясо менш жирним 4 велика швидкість приготування 5 м ясо всередині залишається майже не обробленим завдяки чому зберігає велику кількість вітамінів 6 не потрібно використовувати речовину посередник 1 Можливість прожарювати досить великі шматки без підгорілостей. 2 Рівномірність прожарювання. 3 Можливість регулювання температури. 4 Можливість вибору декількох режимів об, під царювання, пасерування. 5 Жир і поживні речовини залишаються на сковороді. 1 Можливість смаження великих шматків. 2 утворення рівномірної румяної кірочки 3 швидке приготування. 1 Всі мясні соки переходять в тісто. 2 м ясо не пересмажується, не пригорає, залишається соковитим. 1 м ясо залишається дуже соковитим. 2 зберігається велика кількість вітамінів. 3 можливість запікання великих шматків без пересушування. 4 відпадання необхідності використовувати проміжні тепло передатчики.

Негативні сторони 1 Не можна прожарювати великі шматки. Є шанс збереження хвороботворних бактерій всередині. 2 Можливе утворення підгорілостей. 3 При малій товщині мяса великі втрати вітамінів, жирів. Внаслідок чого м ясо занадто пересихає. 4 не можна регулювати швидкість і інтенсивність прожарювання. 1 Не можна прожарювати великі шматки. Є шанс збереження хвороботворних бактерій всередині. 2 Можливе утворення підгорілостей при недостатній кількості проміжного тепло передатчика. 3 При малій товщині мяса великі втрати вітамінів, вологи 1 Сухуватість 2 Можливе утворення підгорілостей 3 При малій товщині мяса великі втрати вітамінів, вологи 1 Не можна прожарювати великі шматки. Є шанс збереження хвороботворних бактерій всередині. 2 відсутність румяної скориночки 1 відсутність румяної скориночки 2.4 Порівняльна характеристика страви приготованої з застосуванням різних способів теплової обробки. Страва Спосіб обробки На решітці Основний спосіб У духовці запікання В тісті В фользі Відбивні переваги Смачна хрустка скоринка. Швидке приготування 3-4хв. мало жирне Рівномірно просмажені з приємною підсмаженою поверхнею.

Соковитість Рівномірно просмажені Соковитість Смачна оболонка з тіста Рівномірність просмажування Дуже соковиті. Мякі недоліки Сухість Легка підгорілість на місцях дотику решітки Жорсткість Нерівномірна просмаженість Невеличка жорсткуватість Сухуватість Великий термін приготування 20-60хв Велика тривалість приготування Відсутність скоринки ІІІ Експериментальна частина3.1

Характеристика ресторану Легрос

3.3 Фірмові страви ресторану Легрос. НЕАПОЛІТАНСЬКИЙ ТОМАТНИЙ СОУСНа 1,5 літра 1 кг свіжих помідорів, 2 дрі... У великій, бажано чавунною, сковороді підсмажте лук до м якості. базилік - 1 ч.л. Шашлик з баранини По-дербентськи 200 142 90 4.

Висновок

Строго регламентується зміст міді, олова, нікелю, металосумішей, не до... В організації правильного харчування першорядна роль приділяється моло... Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя... Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому кори... У більш широкому значенні - це збалансований вміст у продукті незамінн...