Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Содержание Часть 1. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи 2. Мясо птицы. Классификация, требования к качеству, хранение 3. Механическая обработка с х птицы и дичи 4. Заправка птицы и дичи. Жареная птица и дичь 5. Рецепты приготовления блюд из курицы Часть 1. Требования, предъявляемые к кондитеру 2. Подготовка кондитерского сырья к производству 3. Приготовление бисквитного теста и изделий из него А Бисквит основной Б Бисквит круглый буше 4. Охрана труда7 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха Список используемой литературы Часть 1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина.

Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы.

В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные.

Ее используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов к болотной дичи - бекасов, куликов к водоплавающей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. 2. МЯСО ПТИЦЫ Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании.

Это связано с особенностями его химического состава. Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21 белков, 5,0-28,8 жира, 0,6-1,0 минеральных веществ кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа, углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных коллагена, эластина. Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек.

Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления 23-34 С и легко усваивается организмом на 93 . Больше жира в мясе гусей 39,0 , уток 17,2 . Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и взрослой птицы куры, цесарки, индейки, гуси, утки. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа. По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов печень, сердце, мышечный желудок и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25 С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от Одо 4 С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8 С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.

При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности кожи. Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1категории имеют хорошо развитые мышцы.

Киль грудной кости не выделяется.

Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется.

Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов. Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки. Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком жир бледно-желтого или желтого цвета на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей мышцы плотные, упругие запах специфический, свойственный виду птицы бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска жир бледно-желтого или желтого цвета мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек консистенция менее плотная запах затхлый бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью глазное яблоко провалившееся поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета консистенция дряблая запах гнилостный бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Упаковка, хранение мяса птицы.

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси -Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. По упитанности первая категория - 1, вторая категория - 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т тощие. Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 С и относительной влажности воздуха 80-85 не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6 С - 3 суток. 3. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций оттаивания опаливания удаления го ловы, шейки, ножек потрошения промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание.

Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре - 15 С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч. Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить.

Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья пеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек.

Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы кроме цыплят отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение.

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости киль до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций ощипывания опаливания удаления крылышек, шейки и лапок потрошения и промывания. Размораживают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки.

При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивали перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке. Опаливают только крупную дичь глухарей, тетеревов, диких уток и гусей. Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.

У болотной дичи бекас, дупель и др. снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде, 4. ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют заправляют, для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки. Заправка птицы. Тушки птицы заправляют в кармашек, в одну нитку, в две нитки. Заправка в кармашек является наиболее простым распространенным способом.

Для этого делают разрезы кожи кармашки на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки в кармашек. В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1 -1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 , чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе.

Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга крест-накрест и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. В кармашек заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток - для жарки. Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой.

Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки. Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправляют крылышки, Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы рис. 9 . Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, Как и при заправке в кармашек. Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости можно сделать неглубокий надрез, затем концы петли пропускают посредине крыльнной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест.

После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют заправки кур, цыплят. А Б Рис. 9. Заправка птицы без иглы а - первый способ б - второй способ Второй способ.

Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы. Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку крестом, ножка в ножку, клювом.

В одну нитку крестом заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают надрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку. Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду 60-70 С на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом. 5. ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками.

Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25-40 , в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15 жира. Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки.

При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.

Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка филе и окорочек. Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3-5 частей.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257. Гусь, утка, индейка жареные.

Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверх-Я0сть индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают Г0рячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают.

Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре 160-180 С. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком.

Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками. Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Дичь жареная. Заправленные тушки дичи рябчика, куропатки, тетерева, глухаря натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки тетеревов и фазанов - на 4-5 частей, глухарей - на 6-8 частей, рябчиков и куропаток - вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом - порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5-7 мин. При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом гарнир - жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму если используют половинку то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметав ной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.

Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. 6. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ 1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ 3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка консервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп. Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 минуты, до золотистой корочки.

Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубокую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец кусочками, одинаковыми с курицей, добавить в кастрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут.

Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Можно посыпать сверху зеленью, петрушкой или укропом. Подавать с вареным рисом. 2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ 1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. ложка растительного масла, соль по вкусу. Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли и обжарить в сковороде с кипящим маслом.

Вынимать, когда зарумянятся. Подавать с рисом. Приготовление риса рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюльку с кипящей водой и варить рис на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим. 3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кинзы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока.

Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, уксус и соль по вкусу. Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели.

Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить. Часть II. Требования, предъявляемые к кондитеру Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов крахмал, сахар, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов ГОСТам, стандартов отрасли ОСТам, стандартам предприятия СТП , техническим условиям ТУ , Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е, производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. К современному кондитеру предъявляются следующие требования Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред приятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу. 1.

Подготовка кондитерского сырья к производству

При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть... Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворя... Выход 1000. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1 6, а наибольшее ...

Список литературы 1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий М. Изд.центр Академия , 2003 2. Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия, М. ОЛМА,2002.