ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический университет»

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

 

Г.Г. Воронцова

Н.Б. Кущева

А.В. Крыга

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ТУРИЗМА

И ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

 

Конспект лекций

 

 

 

Специальность 080502(8) - Экономика и управление на предприятии туризма

и гостиничного хозяйства

 

Санкт-Петербург

редакционно-издательским советом СПбГИЭУ в качестве методического издания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 5

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА.. 6

ТЕМА 1.1. ОСНОВЫ ТЕОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА.. 6

Аннотация. 6

Конспект лекций. 6

Контрольные вопросы.. 15

ТЕМА 1.2. СИСТЕМНАЯ КОНЦЕПЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА 17

Аннотация. 17

Конспект лекций. 17

Контрольные вопросы.. 25

ТЕМА 1.3. ФОРМЫ И МЕТОДЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА 27

Аннотация. 27

Конспект лекций. 27

Контрольные вопросы.. 37

ТЕМА 1.4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СТРУКТУР ОРГАНИЗАЦИИ.. 38

Аннотация. 38

Конспект лекций. 38

Контрольные вопросы.. 46

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ТУРИЗМА 48

ТЕМА 2.1. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.. 48

Аннотация. 48

Конспект лекций. 48

Контрольные вопросы.. 57

ТЕМА 2.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 59

Аннотация. 59

Конспект лекций. 59

Контрольные вопросы.. 65

 

 

ТЕМА 2.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТУРИСТСКИХ ФИРМ 67

Аннотация. 67

Конспект лекций. 67

Контрольные вопросы.. 71

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ.. 73

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 94

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 95

Основная литература. 95

Дополнительная литература. 95

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ. 96

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Извлечение из рабочей программы дисциплины 99

 

ВВЕДЕНИЕ

Объектомдисциплины «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» являются предприятия индустрии туризма.

Предметом данной дисциплины является изучение основ теории организации, системного подхода к управлению, методов экономического обоснования решений в области организации производства и их особенностей в индустрии туризма.

Целью данной дисциплины является формирование у студентов знаний об организации производства как части общей теории и практики менеджмента, основных принципов, форм и методов организации производственных систем, а также практических навыков применения этих знаний на предприятиях индустрии туризма.

Основные задачи дисциплины:

· изучение научных основ организации производства;

· овладение приемами и методами организации производства;

· характеристика производственных систем и их видов; форм организации производства;

· изучение важнейших особенностей организации индустрии туризма;

· выявление и определение специфических особенностей теории организации производства на предприятиях индустрии туризма.

Дисциплина «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» является одной из важнейших в цикле специальных дисциплин. В методологическом и методическом отношении дисциплина основывается на знаниях следующих дисциплин: «Экономика отрасли (туризм, гостиничное хозяйство)», «Менеджмент», «Экономика предприятия».

Изучение дисциплины осуществляется от общих вопросов теории организации производства до отраслевых особенностей предприятий индустрии туризма.

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Тема 1.1. Основы теории организации производства

Аннотация

Студенты должны знать основные понятия и определения теории организации производства предприятий: принципы, закономерности, сущность, содержание и функции процесса; классификацию связей и соединений в производственных структурах, а также классификацию самих структур.

Конспект лекций

Организация производства как система научных знаний и область практической деятельности.

Предметом организации производства как науки и следует считать изучение отношений организации производства в сфере производства материальных благ. … Закономерностью обычно называют устойчивую причинно-следственную повторяемость… Содержанием организации производства как науки является установление причинно-следственных связей и закономерностей,…

Сущность, содержание и функции организации производства

Термин «организация» образован от французского слова «organisation» и означает устройство, сочетание кого-либо или чего-либо в единое целое. Организация предполагает внутреннюю упорядоченность частей целого как средство достижения желаемого результата.

В материальном производстве выделяются две стороны: производительные силы и производственные отношения, образующие в своем единстве способ производства данного общества.

Производительные силы - это силы и средства, участвующие в общественном производстве. Важнейшими составляющими частями (элементами) производительных сил являются люди и средства производства.

Средства производства включают орудия труда и предметы труда. Орудия труда - это машины, аппараты, инструменты, с помощью которых человек воздействует на вещество природы, на предмет труда. Предмет труда - объект приложения сил человека, все то, на что направлен его труд, из чего получается готовый продукт. Это сырье, основные и вспомогательные материалы, топливо, полуфабрикаты.

Производственные отношения - это отношения между людьми в процессе производства и распределения материальных благ. Они развиваются под влиянием производительных сил, но и сами оказывают активное воздействие на них, ускоряя или замедляя рост производства, технический прогресс.

Производственно-технические отношения выступают как отношения по поводу совместного труда участников процесса производства. Основой этих отношений являются разделение и кооперация труда, которые ведут к обособлению отдельных работ, бригад, участков, цехов и обусловливают необходимость налаживания между ними производственных связей.

Социально-экономические отношения выражают отношения между людьми, определяемые характером и формой общественного присвоения средств производства, отношениями собственности. Социально-экономические отношения являются важным элементом создания единства экономических интересов общества, коллектива и отдельных работников в достижении наивысшей эффективности производства.

Таким образом, сущность организации производства состоит в объединении и обеспечении взаимодействия личных и вещественных элементов производства, установлении необходимых связей и согласованных действий участников производственного процесса, создании организационных условий для реализации экономических интересов и социальных потребностей работников на производственном предприятии

Закономерности организации производства на предприятии

Достижение, намеченных целей обеспечивается решением соответствующих этим целям организационных задач. Характер таких задач весьма разнообразен и… Другой закономерностью является соответствие форм и методов организации… Соответствие организации производства конкретным производственно-техническим условиям и экономическим требованиям…

Классификация связей и соединений в структурах

Проектирование оптимальных структур, их подразделений и групп, комплексное исследование коммуникационных, экономических и других связей между компонентами структур является одним из важнейших вопросов теории и практики организации. В таблице (1) приведены межкомпонентные связи и соединения по различным признакам, а далее раскрывается основное содержание этих связей.

Таблица 1

Классификация межкомпонентных связей и соединений

Признак классификации	Виды связей	Виды соединений
1. По направленности воздействия	1.1. Прямые	─
1.2. Обратные	─
2. По роду и месту в структуре	2.1. Основные	─
2.2. Дополняющие	─
2.3. Дублирующие	─

Окончание табл. 1

	2.4. Контрольные	─
	2.5. Корректирующие	─
3. По характеру воздействия на объект	3.1. Положительные	─
3.2. Отрицательные	─
3.3. Нейтральные	─
4. По пространственной ориентации связи	4.1. Вертикальные	─
4.2. Горизонтальные	─
5. По прерывистости связи	5.1. Непрерывные	─
5.2. Дискретные	─
6. По вариабельности связи	6.1. Инвариантные	─
6.2. Вариабельные	─
7. По конструкции соединения	─	7.1. Последовательные
─	7.2. Встречные
─	7.3. Расходящиеся
─	7.4. Простые многоканальные
─	7.5. Сужающиеся
─	7.6. Расширяющиеся

Прямые и обратные связи

Прямая связьпредставляет собой первичное исходное воздействие на определенный объект. Обратная связь - это отражение данным объектом оказанного на него прямого воздействия.

Основные, дополняющие, дублирующие, контрольные и корректирующие связи

Дополняющие связи создают условия для эффективной реализации основных связей. Дублирующие связи обеспечивают гарантированность осуществления определенных… Контрольные связи позволяют обеспечить рациональность как отдельных межкомпонентных связей, так и всей структуры…

Положительные, отрицательные и нейтральные связи

Положительные связи повышают организованность и значимость соответствующего компонента системы. Отрицательные связи понижают организованность и значимость данного компонента системы. Нейтральные связи не приводят к существенным изменениям компонентов.

Могут быть выделены Различные варианты соотношения положительных и отрицательных связей.

Вертикальные и горизонтальные связи

Вертикальными связями могут быть не только отношения иерархической соподчиненности, но и любые другие межуровневые отношения (технологические, социальные и др.) Горизонтальными связями являются отношения между компонентами одного уровня организации (отдел-отдел, сотрудник-сотрудник).

Непрерывные и дискретные связи

Инвариантные и вариабельные связи

Инвариантными являются связи, которые могут оставаться практически неизменными при различном изменении ситуации и условий функционирования организации.

Вариабельными являются связи, которые при определенном изменении ситуации также изменяют свои характеристики. Вариабельность связей может проявляться в изменении их содержательной насыщенности, а также в переходе их из одних классификационных групп в другие. Прямая связь может переходить в обратную, а обратная - в прямую; основная - в дополняющую, а дополняющая - в основную и т.д.

Соединения

Соединение- это узел связи со всей совокупностью входящих и исходящих из него каналов. Соединение устанавливает связь данного «узлового» элемента с… 1. Последовательное соединение; 2. Встречное соединение;

Классификация структур

Основной характеристикой, в соответствии с которой осуществляется классификация структур по способу связи, является их конфигурация. Простые структуры имеют строение какой-нибудь определенной базовой конфигурации. Сложные структуры формируются на основе нескольких простых структур. Известны следующие типы конфигурации структур (см. табл. 2).

Таблица 2

Классификация структур

Признак классификации	Виды структур
1. По конфигурации структуры	1.1. Цепная разомкнутая 1.2. Кольцевая (цепная разомкнутая) 1.3. Звездная 1.4. «Колесо» 1.5. «Двойное колесо» 1.6. Веерная 1.7. Всеканальная 1.8. Сотовая
2. По роду связей в структуре	2.1. Структура непосредственного взаимодействия 2.2. Структура отношений иерархической соподчиненности 2.3. Структура пропорциональных соотношений
3. По сферам функционирования организации	3.1. Технологическая 3.2. Организационно-управленчес-кая 3.3. Экономическая 3.4. Социально-психологическая
4. По типу департаментизации подразделений организации	4.1.Линейная 4.2. Функциональная 4.3. Линейно-функциональная 4.4. Линейно-штабная

Сложные структуры формируются на основе не одной, а нескольких базовых конфигураций. Чем разнообразнее используемые конфигурации, тем сложнее соответствующая структура. Более сложные структуры, как правило, являются и более масштабными, в них широко развернуты периферийные связи, сформированы и четко обозначены звенья среднего уровня. Естественно, что сложная структура в большей степени характерна для крупных организаций, осуществляющих многопрофильную деятельность.

Одним из условий обеспечения адаптивности социально-экономических (в том числе производственных) систем является проектирование гибких структур.

Гибкость структуры может проявляться:

· в вариабельности (приспособляемости) связей, соединений, конфигураций;

· в обеспечении заменяемости отдельных структурных блоков, а также в их функционировании по дискретной схеме;

· в формировании вторичного контура структурных связей (дополняющих, дублирующих, контрольных, корректирующих);

· в усилении среднего звена структуры;

· в широком развитии сети периферийных связей.

Гибкость - это способность структуры реагировать на изменение ситуации путем соответствующего изменения своей организационной формы при сохранении существующей качественной определенности и функционального назначения.

Таким образом, организация производства заключается в объединении и обеспечении взаимодействия личных и вещественных элементов производства, многообразии связей и согласованных действий участников производственного процесса, что обусловлено различными технологическими структурами производства, и создании организационных условий для реализации экономических интересов и социальных потребностей работающих.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность и содержание процесса организации производства?

2. Перечислите основные функции организации производства.

3. Назовите основные закономерности организации производства.

4. Чем определяется характер форм и методов организации производства?

5. Отчего зависит форма организации труда на предприятии?

6. Назовите основной принцип классификации структур.

 

7. Дайте характеристику обратным и прямым связям?

8. В чем отличие видов связей, классифицирующихся по признакам по роду и месту в структуре?

9. В чем сущность связей, характеризующихся по способу воздействия на объект?

10. Охарактеризуйте вертикальные и горизонтальные связи, а также непрерывные и дискретные.

11. Что такое инвариантные и вариабельные связи?

12. Охарактеризуйте различные виды соединений.

13. Дайте характеристику видов структур по их конфигурации

14. От чего зависит гибкость структуры?

Тема 1.2. Системная концепция организации производства

Аннотация

Студенты должны знать основные определения, сущность и свойства систем; содержание, основные принципы системного подхода; классификации систем; признаки производственных систем и процессов в туриндустрии; особенности предприятия как системы.

Конспект лекций

Определение, сущность и свойства систем

Подход к объектам исследования как к системам выражает одну из главных особенностей современного научного познания. Системой называется объективное единство закономерно связанных друг с другом предметов или целое, состоящее из частей, упорядоченных по определенному закону или принципу.

Системный подход.

Общая теория систем – наука, занимающаяся разработкой средств представления исследуемых объектов как систем и построением обобщенных моделей… Системный подход– совокупность принципов, формирующих направления и концепции… Системный анализ– совокупность научных методов и практических приемов решения разнообразных проблем на основе…

Составные части системы

Основные принципы системного подхода: целостности; иерархической порядочности; целевой; необходимого разнообразия; обратной связи;… Классификация систем: 1. По участию человека:

Классификация системных комплексов по степени сложности

Системы	Степень сложности	Описание	Природа
Сверхсложные системные объекты (комплексы)		Непознанные и непознаваемые трансцендентальные организации – антимиры, черные дыры, соседние галактики Социальные организации: общественные институты, целенаправленно интегрирующие деятельность людей Организация, обладающая сознанием, наличием языка – на уровне человека	Живая и неживая природа   Живая природа

 

Окончание табл. 4

Сложные системные объекты (комплексы)		Живые организмы, отличающиеся подвижностью, целенаправленным поведением, воспринимающие информацию – живой мир   Генетические общественные организации – растительный мир   Само сохраняющаяся открытая организация - живая природа клеточного уровня	Живая природа
Простые системные объекты (комплексы)		Саморегулируемые организации с обратной связью – кибернетические системы Простые динамические структуры с заданным движением – машины и механизмы Статические структуры, отражающие взаимосвязи между элементами	Неживая природа

Организационные системы и их классификация

Организационная система – это большая сложная система взаимосвязанных элементов производственного (делового) процесса, образующих единое целое и функционирующих в целях производства промышленной продукции или оказания услуг.

Признаки производственной системы:

1. участие в системе коллектива людей, машин, природной среды и влияющих на систему возмущающих отклонений;

2. наличие выделенных частей (подсистем), имеющих содержательный характер действий;

3. наличие целей функционирования и критериев эффективности достижения целей;

4. наличие иерархической структуры управления с вертикальными и горизонтальными связями между элементами;

6. большое число и разнообразие связей;

7. движение больших трудовых, материальных, финансовых и информационных потоков между подсистемами (элементами).

Классификация организационных систем:

1. По целевому назначению:

· производство продукции;

· оказание услуг;

· выполнение работ

2. По стабильности поведения системы:

· статические;

· динамические;

· гомеостатические (развивающееся предприятие)

3. По сложности структуры:

· простые;

· сложные;

· очень сложные

4. По стабильности структуры:

· с постоянной структурой;

· с переменной структурой

Современный период развития теории систем характеризуется глубокой дифференциацией подходов с учетом особенностей отдельных областей применения, расширением математических методов исследования, разработкой аппарата системного анализа.

С позиции теории систем материальное производство как важнейшая сфера человеческой деятельности может рассматриваться как своеобразная сложная система - производственная система.

Как единую сложную систему можно рассматривать всю деятельность предприятия, которая состоит из сети подчиненных менее сложных систем.

 

Предприятие как система

Для решения возложенных на предприятие задач оно осуществляет самоорганизацию и выделяет в своем составе подсистемы, в рамках которых осуществляются… Классификация элементов по содержанию. В этом случае выделяются следующие… · социальная - комплекс отношений между людьми как организационное проявление системы;

Контрольные вопросы

1. Дайте определение и характеристику системы.

2. В чем сущность системного подхода?

3. Охарактеризуйте основные принципы системного подхода

4. Назовите основные признаки классификации систем

5. Дайте характеристику систем по степени сложности (К. Болгинг)

6. Дайте определение организационной системы

7. По каким признакам классифицируются организационные системы?

8. Рассмотрите промышленное предприятие по содержанию элементов системы

9. Дайте характеристику предприятия по признакам управления и исполнения

10. Охарактеризуйте промышленное предприятие по структурным подразделениям и процессам.

11. Рассмотрите особенности предприятия как системы

Тема 1.3. Формы и методы организации производства

Аннотация

Студенты должны знать виды производственных процессов, их классификацию; структуру, формы и методы организации производственных процессов; специфику кооперирования, специализации и концентрации в индустрии гостеприимства.

Конспект лекций

Понятие и виды производственных процессов

Другими словами можно охарактеризовать производственный процесскак совокупность трудовых и естественных процессов, в результате взаимодействия… Основной частью производственного процесса являются технологические процессы,… Наряду с технологическими производственный процесс вклю­чает также и нетехнологические процессы, которые не имеют…

Разновидности производственных процессов

Сложный процесс – совокупность скоординированных во времени и в пространстве простых процессов. Естественный процесс – занимает время, но не требует трудовых затрат. Как видно из Рис. 2 по своему назна­чению и роли в производстве процессы подразделяются: на основ­ные, вспомогательные…

ПРИЗНАК ВИД ПРОЦЕССА

  Протекание во времени Непрерывный - Дискретный Отношение к труду Трудовой Естественный

Рис. 2. Классификация производственных процессов

Пространственная организация производственных процессов

· как процесс материального производства с конечным результатом — товарной продукцией; · как процесс проектного производства с конечным результатом —…

Организация производственных процессов во времени

Длительность производственного цикла — это календарный период времени, в течение которого материал, заготовка или другой обрабатываемый предмет… Рис. 2.1. Структура производственного цикла В наиболее общем виде длительность производственного цикла Тц выражается формулой 1. Тц = Тт +Тп-3 +Те +Тк…

Формы организации производственных процессов

Существуют следующие формы организации производственных процессов: специализация, кооперирование, концентрация, комбинирование. Специализация – эта форма организации производства, при которой происходит… Процесс обратной специализации называется диверсификацией.

Рис. 3. Формы организации производства

Показатели форм организации производства

Кооперирование –удельный вес покупных деталей, полуфабрикатов; · удельный вес поставки по кооперации: 1. по номенклатуре;

Контрольные вопросы

1. Дать определение и раскрыть сущность производственного процесса.

2. Приведите классификацию производственных процессов.

3. Раскройте сущность организации производственных процессов во времени.

4. Как рассчитывается длительность производственного цикла?

5. Перечислите формы организации производственных процессов, их показатели.

6. Дайте характеристику основных форм концентрация производства.

7. Какие формы специализации производства в промышленности существуют? Их характеристика.

8. Что такое кооперирование и каковы критерии выбора вида кооперирования организации?

9. Что характеризует Уровень кооперирования организации и как он рассчитывается?

10. В чем заключается специфика специализации работ и разделения на отделы в гостиничной индустрии и?

11. Как определяются границы сферы компетенции в гостиничной индустрии?

Тема 1.4. Проектирование организационной и производственной структур организации

Аннотация

Студенты должны знать структуры организации, их виды, характеристику производственных структур; типы производства и методы его организации; приемы организационного моделирования; требования к структурам организации при проектировании; различия между рационализацией и проектированием; основные процессы и требования к организационному проектированию.

Конспект лекций

Виды структур и их характеристика

Исходя из общего определения структуры организации, можно утверждать, что основным элементом ее является подразделение – официальная, обособленная… Различают следующие виды структур организации: · производственная;

Концептуальная модель организации производства на предприятии

Модель организации производства. Структура модели организации производства на предприятии должна включать: формулировку целей организации… Цели организации производства. Главная цель организации производства -… Система организации производства - это совокупность организационных форм, методов и правил, осуществление которых…

Основные цели организации производства и направления

Работы по их реализации

При составлении структуры организации необходимо учитывать ряд требований: · соответствие миссии организации; · адаптивность, гибкость;

Различия между организационным проектированием

И рационализацией

регламентация ориентация композиция …    

Рис. 4. Процессы организационного проектирования

Композиция определяет стратегические области деятельности организации, организационно-правовую форму, границы, состав основных подразделений, общую структурную схему, принципы формирования механизма управления организацией.

Структуризация определяет конкретный состав, численность персонала, специализацию, цели и задачи, полномочия, внутреннюю структуру, границы всех подразделений.

Регламентация определяет систему требований, правил и норм деятельности организации и подразделений, а также осуществления процессов.

Ориентация определяет условия и методы упорядочения и перемещения людей, материальных объектов, а также информации внутри организации.

Требования к организационному проекту

· соответствие объекту; · гибкость; · адаптивность;

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию «структура организации» и перечислите виды структур?

2. В чем основная сущность производственной структуры?

3. Перечислите факторы, влияющие на производственную структуру предприятия.

4. Определите взаимосвязь методов организации производства от его типа.

5. Охарактеризуйте методы организации производства.

6. В чем сущность концептуальной модели организации производства?

7. Охарактеризуйте основные цели организации производства и пути их реализации.

8. Перечислите требования для составления структуры организации.

9. Что такое норма управляемости и от чего она зависит?

10. В чем отличие рационализации и проектирования?

11. Перечислите основные процессы организационного проектирования.

12. Охарактеризуйте методы организационного проектирования.

13. Назовите организационные мероприятия повышения эффективности труда.

 

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ТУРИЗМА

Тема 2.1. Особенности деятельности гостиничных предприятий

Аннотация

Студенты должны знать структуры управления гостиничными предприятиями различной категории, их преимущества и недостатки; элементов этих структур, органы управления и подразделения подчинения; содержание деятельности функциональных служб

Конспект лекций

Структура управления гостиничного предприятия.

В гостиничном бизнесе организационная структура сосредоточена вокруг ключевых функций, непосредственно связанных с продуктом, предлагаемым… Организационная структура гостиничного предприятия – это административно –… Уровень управления – это совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в управлении целого…

Рис. 5. Линейные структуры управления

Преимущества данной структуры:

· четкость связей;

· оперативность реакции;

· сосредоточенность власти в руках одного лица и невозможность коалиций;

· высокая личная ответственность;

· надежная согласованность действий.

Недостатки данной структуры:

· отсутствие специалистов;

· перегрузка первого лица;

· замедленная адаптация;

· ограниченность возможностей роста.

Функциональная структура эффективно действует на предприятиях, где функции служб четко разделены и каждая может регулировать внутреннюю деятельность, выдавая свою продукцию (услугу) в строгом согласовании по времени и объемам с другими службами.

 

Рис. 6. Функциональная организационная

Структура управления

· высокая конфликтность; · подрыв единоначалия; · плохая управляемость

Рис. 9. Организационная структура управления

Крупной гостиницей

· Служба управления номерным фондом (Room division); · Административная служба (Administration Department); · Служба организации питания (Food and Beverage Department);

Контрольные вопросы

1. Дайте расширенное толкование понятия «организационная структура гостиницы».

2. Какова цель формирования структуры управления гостиницей и структурных подразделений органов управления?

3. Какие параметры учитываются при разработке организационной структуры гостиничного предприятия?

4. Перечислите преимущества и недостатки линейной структуры управления?

5. Охарактеризуйте функциональную структуру управления предприятием: положительные и отрицательные стороны.

6. Особенности линейно-функциональной структуры управления предприятий.

Тема 2.2. Организация деятельности предприятий питания

Аннотация

В результате изучения темы 2.2. «Организация деятельности предприятий питания» студент должны знать: нормативно-правовые документы, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания; классификацию предприятий и услуг общественного питания; организацию процесса производства на предприятиях всех видов; перечень необходимой технологической документации и состав технологических подразделений предприятия общественного питания.

Конспект лекций

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризую­щиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания должны руководствоваться в своей работе законами РФ, которые призваны защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей» (от 7 февраля 1992 г., №23004), "О стандартизации» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), "О сертификации продукции и услуг» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производ­ства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Поста­новление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323).

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандар­том России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместнoe постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (oт 18.01.1995 г., № 4/3/3/).

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертифи­кации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания».

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения») предприятие общественного питания предназначено для про­изводства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булоч­ных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других услуг, таких как организация и обслужи­вание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного пита­ния подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия обще­ственного питания делятся на универсальные и специализированные.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, харак­теризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания опре­деленного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия об­щественного питания могут быть стационарными и передвижны­ми - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента, предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу­живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия обще­ственного питания при производственных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, дет­ские и др.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это ресто­раны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях об­щественного питания различных типов и классов, определяются как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги и пр.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Пред­приятия общественного питания, реализующие алкогольные, табач­ные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприя­тия должны: соответствовать целевому назначению; точно и своевременно предоставляться; быть безопасны и экологичны; эргономичны и комфортны; эстетичны; отвечать культуре обслуживания; социально адресованы; быть информативны.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Обслуживание в ресторане представляет собой услу­гу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из раз­личных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслужи­вающим персоналом в условиях повышенной комфортности и ма­териально-технического оснащения в сочетании с организацией до­суга.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга офици­анта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, конди­терских изделий, в том числе в банкетном, исполнении; бронирова­ние мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию про ведения концертов, про грамм варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, ва­рьете-бар и др.

Кафе- предприятие общественного питания, предназначен­ное для организации отдыха потребителей. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе дет­ское; по методу обслуживания - самообслуживание, обслужива­ние официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зави­сит от специализации кафе.

Столовая- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная- предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быст­рого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

На предприятии общественного питания в соответствии с технологическим про­цессом выпуска продукции организуются производственные под­разделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделе­ний (участков, отделений, цехов), формы их построения, размеще­ния, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные со­ставные части: основное производство и вспомогательное производство. Основное и вспомогательное производства де­лятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы, помещении: складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладо­вых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, ку­линарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка); торговая группа для реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно -бытовая группа для создания нормаль­ных условий труда и отдыха работников предприятия (каби­нет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой.

Каждое предприятие общественного питания обязательно должно иметь нормативную и технологическую документацию. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России.1992. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. 1988.

Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользу­ются предприятия общественного питания, относятся также: отрас­левые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продук­цию, вырабатываемую промышленными заготовочными предпри­ятиями для снабжения других предприятий.

Характеристика цехов предприятия общественного питания. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются, как правило, в той части пред­приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфаб­рикатов зависят от производственной про граммы предприятия и его мощности.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную програм­му. На основании плана-меню он получает у заведующего произ­водством сырье, дает задание поварам в соответствии с их класси­фикацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях об­щественного питания. Он, как правило, работает, самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприя­тиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Контрольные вопросы

1. Какие законы Российской Федерации защищают права потребителей продукции общественного питания?

2. Какие услуги общественного питания должны пройти обязательную сертификацию?

3. На какие типы подразделяются предприятия общественного пита­ния по характеру производства?

4. Предприятия общественного питания делятся на классы: люкс, высший и первый. Правильно ли это утверждение?

5. На какие виды деятельности пред­приятия общественного питания обязаны иметь лицензию?

6. Что такое цех предприятия общественного питания?

7. Какие основные группы производственных помещений Вы знаете?

8. Какие основные нормативно-технологические документы для предприятий общественного питания Вы знаете?

9. Что такое технологическая карта блюда?

10. Что регламентируют отраслевые стандарты?

11. Что такое технологический процесс в общественном питании?

12. На основании какого документа подбирают оборудование для овощного цеха?

13. Почему необходимо организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы?

14. Какие продукты подвергаются обработке в мясо-рыбном цехе?

15. Какую основную функцию выполняет горячий цех?

16. Всегда ли холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства?

17. Почему в холодном цехе особенно важно соблюдение правил санитарной безопасности?

18. Почему в кондитерских цехах большой мощности почти каждый процесс выполняется в отдельном помещении?

19. Почему для кондитерского цеха важно изучать спрос покупателей, самостоятельно организовывать сбыт своей продукции?

Тема 2.3. Организация деятельности туристских фирм

Аннотация

В результате изучения Темы 2.3 «Организация деятельности туристских фирм» студент должен знать понятия «туристская фирма», «туроператор», «турагент»; виды и особенности деятельности туроператора и турагента; принципы построения организационных структур управления туристской фирмой; квалификационные требования, которые предъявляются к работникам туристских фирм.

Конспект лекций

Определяющую роль в развитии туризма, особенно международного, играют туристские фирмы. Экспертные оценки показывают, что в большинстве стран около 40% всех туристов, выезжающих за границу, организуют свои путешествия через туристские фирмы, в частности через турагентов.

При создании рынков туристские фирмы приносят выгоду производителям, потребителям, дестинации:

· производители могут торговать оптом и таким образом переносить риск на туроператоров, хотя последние пытаются застраховаться, включая освобождение от ответственности в пункты договора;

· поставщики могут сократить расходы на мероприятия по продвижению товаров, концентрируясь на прямой рекламе для потребителей;

· при покупке пэкидж-туров турист избавляется от необходимости в поиске и от транзакционных издержек во времени и в деньгах;

· потребители получают от специалистов знания о фирме, что фактически минимизирует неопределенность, которую несет в себе поездка. Например, круизы привлекательны для туристов потому, что отдых начинается в момент пересечения ими борта судна;

· наиболее существенный выигрыш для туриста заключен в более низких ценах, особенно на курортах с большим количеством отдыхающих (например, Мексика, Гавайи). В таких дестинациях туроператоры могут, используя свою рыночную силу как покупателя, получить скидку до 60% от нормального тарифа;

· дестинации, особенно в развивающихся странах с ограниченным бюджетом, могут значительно выиграть от международных рыночных сетей турагентов.

Можно предложить следующую классификацию туристских фирм:

По виду собственности: государственная (федеральная собственность и собственность субъектов РФ); муниципальная; частная; собственность общественных организаций; кооперативная; совместная (находится в собственности двух или более лиц, принадлежащая им на праве общей собственности).

По организационно-правовой форме: полное товарищество; товарищество на вере; общество с ограниченной ответственностью; общество с дополнительной ответственностью; акционерное общество; производственный кооператив; государственное и муниципальное унитарное предприятие; потребительский кооператив; общественная организация (объединение).

А практике туристского бизнеса наиболее распространены ООО и ЗАО.

По целям деятельности: коммерческие; некоммерческие.

По региону функционирования: фирма страны потребителя туристских услуг; фирма страны исполнителя туристских услуг.

По виду туризма, виду туристского продукта и сегменту рынка - туристские фирмы можно подразделить на фирмы, занимающиеся рекреационным туризмом (отдых и лечение); экскурсионным туризмом; деловым туризмом (выставки, ярмарки, конгрессы, симпозиумы); этническим туризмом (встречи с родственниками); спортивным туризмом (горнолыжные, парусные, конные туры); приключенческим туризмом (сафари, охота); молодежным и студенческим туризмом; семенным туризмом; специфическими видами туризма; индивидуальным туризмом; групповым, массовым туризмом и т.д.

По своему отношению к исполнителям и потребителям туристских услуг: туропораторы, турагенты. Это одно из основных делений туристских фирм.

Туроператор(оптовик, принципал) собирает отдельные компоненты туристской поездки в единый тур. Основным направлением деятельности туроператора является планирование и создание маршрутов, программ и пакетов услуг для поездок туристов на групповой и индивидуальной основе.

Сообразно действующему российскому законодательству определения туроператора не имеется, но в Федеральном законе Российской Федерации от 5 февраля 2007 г. N 12-ФЗ О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" есть определение туроператорской деятельности. Рассмотрим детально это определение, поскольку из него и вытекает опосредовано определение самого туроператора и его функций.

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом (далее — туроператором).

Из этого определения можно сделать вывод о том, что туроператор — юридическое лицо, осуществляющее туроператорскую деятельность на основании лицензии. Туроператорская деятельность наделяется тремя видами функций - формированием, продвижением и реализацией туристского продукта.

Классификация фирм – туроператоров:

1. Локальные (местные) туроператоры.

3. Операторы массового рынка.

4. Специализированные туроператоры.

5. Туроператоры, организующие въезд (рецептивные фирмы).

В отличие от туроператоров, турагенты не создают собственных туров, а выступают на основе заключенных договоров в качестве про­давцов туристских путешествии, созданных первыми; турагенты продают эти туры непосредственно потребителю и поэтому считаются розничными торговцами.

В зависимости от полномочий, предоставляемых туроператору агентом, и ответственности агента перед покупателем можно выделить три вида агентской деятельности:

1. Агент по продаже.

2. Агент-посредник.

3. Фирма-турорганизатор.

Выделим основные отличия между туроператором и турагентом (см. Табл. 7).

Таблица 7

Основные отличия между туроператором и турагентом

Туроператор	Турагент
Продает организационную поездку	Продает отдельные туруслуги
Работает по инклюзивным ценам	Работает на процентной основе
Осуществляет оптовые закупки и продажи	Осуществляет непосредственную работу с клиентом
Формирует новый продукт	Не создает новый продукт

Подобно другим фирмам, туристская фирма работает более эффективно и результативно при наличии четкой организационной структуры.

В настоящее время не существует научных методов разработки оптимальной схемы организационной структуры. Конкретный вид наиболее эффективной структуры будет зависеть от таких переменных, как размеры и возраст агентства, направления, на которых сконцентрирована деловая активность (служебные поездки, путешествия во время отпуска, индивидуальные или групповые путешествия и т.п.). пределы распространения власти управленческого аппарата, делегирование полномочий, а также качество персонала, работающего в агентстве в настоящее время.

При разработке организационной структуры туристское агентство вправе использовать любые средства разделения, которые являются для него подходящими, исходя из объема деятельности, типа клиентуры, которую оно обслуживает, или специфических функций, которые оно должно выполнять, чтобы работа агентства осуществлялась надлежа­щим образом.

Мы рассмотрим четыре методы разделения, которые содержат в своей основе общие принципы организационной модели:

1. Разделение по времени.

2. Разделение по функциональной или профессиональной специализации.

3. Разделение по территориям (регионам).

4. Разделение по разновидностям рынка и обслуживаемых клиентов.

Работа менеджера туристской фирмы - ответственная и важная как с точки зрения финансов и качества, так и с точки зрения безопасности туристов и окружающей среды. Знание правил, особенностей туристского рынка, его традиций и тонкостей оп­ределяет профессионализм туроператора.

Основой профессиональной подготовки специалистов туристского профиля служит государ­ственная доктрина, отраженная в Законе РФ «Об образовании» от 10 июля 1992 г. № 3267-1 (в редакции от 9 февраля 2007 г.).Кроме того, постановлением Министерства труда и социального развития РФ от 17 мая 1999 г. № 8 утверждены «Квалифи­кационные требования (профессиональные стандарты) к специалистам турбизнеса России».

Профессиональные стандарты разработаны для турагентств, туроператоров, экскурсионных бюро, основных служб гостиниц (приема, размещения, питания, приготовления пищи и гостиничного фонда), а также для государственных органов исполни­тельной власти в сфере туризма (туристской администрации).

Требования, которые предъявляются к работникам туристкой индустрии, достаточно высокие и с широкой программой знаний. Как правило, именно они закладываются в должностные обязанности.

Контрольные вопросы

1. Какую роль в туристской индустрии играют туристские фирмы

2. Какую выгоду приносят туристские фирмы производителям, потребителям, дестинации

3. Дайте характеристику системе распространения туристских услуг

4. Дайте понятие туристской фирмы

5. По каким признакам можно классифицировать туристские фирмы

6. Дайте характеристику видов туристских фирм

7. Дайте понятия «туроператор» и «турагент»

8. В чем заключаются основные отличия между туроператором и турагентом

9. Перечислите виды туроператоров

10. Перечислите виды турагентов

11. Каким требованиям должна отвечать организационная структура туристкой фирмы

12. По каким принципам может формироваться организационная структура туристкой фирмы

13. Какие отделы могут входить в структуру управления турагентской фирмы, перечислите их функции

14. Что является основой профессиональной подготовки специалистов туристского профиля

15. Для каких секторов индустрии туризма разработаны профессиональные стандарты

16. Какие квалификационные уровни имеют профессиональные стандарты в туризме

17. Какие требования предъявляются к личным и профессиональным качествам специалиста в области туроперейтинга

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Раздел 1. Теория организации производства

Тема 1.1. Основы теории организации производства

1. Совокупность людей, сознательно координирующих свою деятельность для достижения общих целей

£ организация

£ предприятие

£ система

2. Объединение людей, совместно реализующих некоторую программу или цель и действующих на основе определенных процедур и правил

£ организация

£ предприятие

£ система

3. Элементы организации производства на макро-уровне

£ народное хозяйство

£ объединения предприятий

£ отрасли и сферы народного хозяйства

£ самостоятельное производство

£ подразделение, отдел

£ отдельное предприятие

4. Элементы организации производства на микро-уровне

£ народное хозяйство

£ объединения предприятий

£ отрасли и сферы народного хозяйства

£ самостоятельное производство

£ подразделение, отдел

£ отдельное предприятие

 

Тема 1.2. Системная концепция организации производства

5. … - единство закономерно связанных друг с другом предметов или целое, состоящее из частей, упорядоченных по определенному закону или принципу

6. … - совокупность или комбинация взаимосвязанных элементов или частей, образующих единое целое, и определенным образом взаимодействующих для достижения заданной цели.

7. Материальные средства, комплекс отношений между людьми, информационные элементы – это классификация элементов системы по

£ признакам управления и исполнения

£ структурным подразделениям и процессам

£ содержанию

8. Подсистема, которая включает в себя планирование, регулирование, контроль, учет, стимулирование

£ управляемая

£ управляющая

£ управленческая

9. Планирование, регулирование, контроль, учет, стимулирование – подсистема

£ управляемая

£ управляющая

10. Первичное исходное воздействие на определенный объект:

£ основная связь

£ положительная

£ прямая

11. Отражение данным объектом на него прямого воздействия - __________ связь

12. Дополнительные каналы поставки ресурсов при срыве поставок по основным каналам:

£ дополняющие связи

£ дублирующие

£ контрольные

13. Связи, которые создают условия для эффективной реализации основных связей:

£ контрольные связи

£ дублирующие

£ дополняющие

14. Связи, позволяющие устранить отклонения, возникающие в процессе функционирования системы, адаптировать существующую структуру к новой ситуации:

£ контрольный

£ положительные

£ непрерывные

£ корректирующие

15. Связи, понижающие организованность и значимость соответствующего элемента системы:

£ обратные

£ дискретные

£ отрицательные

£ нейтральные

16. Связи, повышающие организованность и значимость соответствующего элемента системы:

£ основные

£ непрерывные

£ положительные

£ нейтральные

17. Отношения иерархической соподчиненности, а также любые другие межуровненые отношения:

£ горизонтальные

£ вертикальные

£ основные

£ вариабельные

18. Дискретные связи, характеризующиеся цикличностью в их реализации (отношения бухгалтерии и складом по поводу инвентаризации имущества) - ________________________

19. Дискретные связи, которые устанавливаются между элементами системы по мере возникновения соответствующей ситуации - ___________________________

20. Связи, которые могут оставаться практически неизменными при различном изменении ситуации и условий функционирования организации:

£ нейтральные

£ непрерывные

£ инвариантные

21. Связи, которые при определенном изменении ситуации также изменяют свои характеристики:

основные

£ корректирующие

£ вариабельные

£ горизонтальные

£ дополняющие

£ положительные

22. Совокупность устойчивых связей между элементами системы - ____________

23. Узел связей между элементами системы со всей совокупностью входящих и исходящих из него каналов - ____________________

24. Соответствие между видами соединений и их характеристиками

Вид соединения	Характеристика
1. последовательное	£ у данного узла связи в рамках структуры отсутствует выход, но имеется несколько каналов входа
2. расходящееся	£ узел связи имеет один вход и один выход
3. встречное	£ каждый узел связи имеет несколько каналов входа и такое же количество каналов выхода
4. расширяющееся	£ число входов данного узла связи меньше, чем число выходов
5. многоканальное

25. Соответствие между видами соединений и их характеристиками

Вид соединения	Характеристика
1. последовательное	£ прямая связь руководителя организации со своими подчиненными
2. расходящееся	£ одноканальная связь начальника отдела с руководством организации и многоканальная – с подчиненными
3. встречное	£ последовательная информационная связь одних членов организации с другими
4. расширяющее	£ в рамках информационной структуры участок промежуточной переработки информации, которая поступает от разных отделов для последующей ее передачи руководству
5. сужающее

 

 

Тема 1.3. Формы и методы организации производства

26. Совокупность всех действий людей и орудий труда, осущест­вляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции – производственный ………………

£ цикл

£ процесс

£ оборот

27. Комплекс организованных во времени основных, вспомогательных и об­служивающих процессов, необходимых для изготовления определенного вида продукции – производственный …

£ цикл

£ процесс

£ оборот

28. Виды производственных процессов:

£ вспомогательные

£ дополнительные

£ контролирующие

£ обслуживающие

29. Принцип организации производственного процесса, при котором происходит его разделение на отдельные части (процессы, операции) и их закрепление за соответствующими подразделениями предприятия

£ комбинирования

£ специализации

£ дифференциации

30. Изготовление и ремонт изделий периодически повторяющимися партиями – … производство

£ единичное

£ серийное

£ массовое

31. Предметный принцип построения цехов и участков рекомендуется применять при выпуске

£ одного или двух стандартных изделий

£ большой номенклатуры изделий

£ пять или шесть разнородных изделий

 

 

32. Технологический принцип построения цехов и участков рекомендуется применять при

£ большом объеме и высокой степени стабильности выпуска изделий

£ относительно невысокой серийности изделий

£ единичном производстве

33. На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части производства

£ основное

£ дополнительное

£ вспомогательное

£ обслуживающее

34. … - обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем

£ участок

£ отделение

£ цех

35. … - часть предприятия, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции

£ производственный участок

£ рабочее место

£ участок

36. Производственный процесс включает в себя ...

£ процессы накопления

£ процессы труда

£ процессы ликвидации

£ естественные процессы

£ процессы согласования

37. Естественные процессы включают в себя

£ транспортировку груза

£ сушку древесины на открытом воздухе

£ остывание отливок

£ упаковку изделий

38. Совокупность производственных процессов, реализация которых обеспечивает изготовление продукции и выполнение услуг - _____________ подсистема

39. Совокупность взаимосвязанных методов управления, реализуемых людьми с помощью технических средств - _____________ подсистема

Тема 1.4. Проектирование организационной и производственной структур организации

40. Один из факторов, влияющих на производственную структуру

£ уровень соподчиненности и подотчетности высшему органу управления

£ однородность номенклатуры продукции и технологии

£ организационная структура управления предприятием

41. Организационная структура предприятия – это состав

£ отделов

£ служб в аппарате управления

£ рабочих мест

£ участков

£ цехов

42. Тип организационной структуры, при которой управление осуществляется одним доминантным лицом — руководителем

£ линейная

£ функциональная

£ штабная

43. Тип организационной структуры, при которой персонал объединяется по направлениям его деятельности и специализируется на выполнении определенных функций

£ линейной

£ функциональной

£ адаптивная

44. Производственную структуру предприятия характеризует ...

£ численность работающих в подразделениях

£ состав производственных подразделений

£ значимость производственных подразделений

£ взаимосвязи производственных подразделений

£ объём производства подразделений

45. Последовательность по возрастанию положения в производственной структуре

£ рабочее место

£ производственный участок

£ цех

£ корпус

£ филиал

46. Соответствие уровня управления предприятия составу подразделений

Уровень управления	Подразделения
1. Высший	£ Директора, комитеты, правление
2. Средний	£ Центральные службы предприятия
3. Низовой	£ Оперативно-хозяйственные подразделения

47. Соответствие уровня управления содержанию решаемых задач

Уровень управления	Задачи
1. Высший	£ Разработка целей и стратегий развития, координация деятельности в масштабе предприятия, принятие важнейших производственно-хозяйственных и технических решений
2. Средний	£ Обеспечение эффективности функционирования и развития предприятия путем координации деятельности всех подразделений
3. Низовой	£ Оперативное решение и организация хозяйственной деятельности в рамках отдельных структурных подразделений, выполнение установленных заданий по выпуску продукции и получение прибыли

Раздел 2. Организация производства на предприятиях туризма

Тема 2.1. Особенности деятельности гостиничных предприятий

48. Организационная структура управления гостиницей

49. К группе бытовых услуг относится услуга

£ парикмахерской

£ тренажерного зала

£ библиотека

50. Гарантированное бронирование – это

£ двукратное подтверждение клиенту заказа на размещение;

£ бронирование со специальным подтверждением, которое гарантирует клиенту получение им заказанного номера

£ предварительный заказ мест и номеров в гостинице

51. К службам гостиницы, которые непосредственно контактируют с гостями, относятся:

1. ___________________

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

52. В функции отдела материального обеспечения входит:

£ учет кредиторской задолженности по поставщикам

£ формирование плана поставок

£ планирование потребности в финансовых ресурсах

£ инвентаризация

53. Подразделение гостиницы, которое обеспечивает снабжение всеми необходимыми материальными ресурсами - __________

 

54. К службам второго уровня относятся службы (2)

£ бронирования

£ финансов

£ безопасности

£ номерного фонда

55. Квалификационные требования в секторе «Гостиницы» разработаны для работников службы

£ обслуживания

£ номерного фонда

£ бронирования

56. Должность, которая относится к службе обслуживания

£ администратор

£ метрдотель

£ швейцар

57. Последовательность уборки многокомнатного номера

£ гостиная

£ санузел

£ прихожая

£ спальня

£ кабинет

58. Горничной, работающей в номере, запрещается

£ убирать оставленную еду в холодильник

£ слушать музыку

£ перестилать кровать в отсутствии гостя

60. К функциям службы приема и размещения относится

£ оформление заявок на бронирование

£ заказ и доставка авиа- и ж/д- билетов

£ выдача ключей

61. К службам первого уровня относятся службы (2)

£ обслуживания

£ маркетинга

£ управления персоналом

£ приема и размещения

62. Сотрудникам службы безопасности запрещается

£ пропускать в гостиницу клиентов в нетрезвом состоянии

£ устанавливать видеонаблюдение в номерах гостиницы

£ допрашивать клиентов в присутствии сотрудников правоохранительных органов

63. Квалификационные требования в секторе «Гостиницы» разработаны для работников службы

£ бронирования

£ безопасности

£ обслуживания номерного фонда

64. В функции отдела персонала не входит

£ расчет заработной платы

£ прием на работу

£ повышение квалификации работников

65. В обязанности работников службы обслуживания входит

£ прием заявок на бронирование по телефону

£ заказ столика в городских ресторанах;

£ выдача ключей на стойки регистрации

66. Горничной, работающей в номере, разрешается

£ пользоваться туалетом данного номера

£ перекладывать личные вещи гостя

£ застилать постель в отсутствии гостя

67. Последовательность осуществления видов уборки

£ текущая ежедневная уборка

£ экспресс-уборка

£ после выезда

£ забронированные номера

68. Сотрудники службы безопасности при патрулировании помещений гостиницы обязаны иметь при себе

£ оружие

£ дубинку

£ рацию

69. К функция службы приема и размещения относится

£ встреча гостя у в хода в гостиницу

£ выписка счетов гостю во время его выезда

£ обслуживание гостя в номере

70.Сотрудники службы безопасности обязаны

£ вести наблюдение за гостями в номерах

£ патрулировать прилегающие к гостинице территории

£ приглашать сотрудников правоохранительных органов при совершении мелких преступлений

 

71. Последовательность этапов осуществления закупок отделом снабжения

£ менеджер отдела рассматривает предложения поставщиков

£ товар поступает на склад с накладной, его проверяют, регистрируют, оформляют возврат негодного товара

£ службы гостиницы подают в отдел снабжения заявки

£ менеджер отдела оформляет заказ на покупку товара

£ в отдел закупок от поставщика поступает счет-фактура, который проверяется, регистрируется и передается на оплату

72. К обязанностям работников службы персонала не относится

£ обучение персонала

£ осуществление процедуры увольнения сотрудников

£ установление размеров заработной платы

73. Исследование рынка, планиро­вание основных товарных групп, сбыта, продвижения и распределения продукции входят в функции отдела

£ маркетинга

£ сбыта

£ финансов

74. Номера люксы состоят из

£ трех комнат: спальни, гостиной, кабинета

£ двух номеров, которые могут быть соединены в один через смежную дверь

£ двух комнат: спальни, гостиной

75. При задержке выезда не более чем на шесть часов после расчетного часа взимается оплата

£ почасовая

£ за половину суток

£ за целые сутки

76. Учет материальных ценностей гостиницы, доходов предприятия, формирование годовой квартальной, годовой отчетности - являются функциями сотрудников отдела

£ продаж

£ бухгалтерии

£ финансов

77.Соответствие между отделами гостиницы и функциями, которые они выполняют

Отдел	Функции
1. Бухгалтерия	£ Разработка плана по труду и заработной плате
2. Финансовый отдел	£ Учет ценностей в разрезе материально-ответственных лиц
	£ Учет доходов по отелю
	£ Разработка новых прейскурантов цен на номера и доп. услуги

78. Согласно кодексу отношений между гостиницами и турагентствами количество человек в группе составляет …. человек

£ 10

£ 15

£ 20

79. Согласно «Системе классификации гостиниц и других средств размещения» средство размещения – это

£ Помещение, имеющее одно или несколько комнат с мебелью, инвентарем, необходимыми для временного проживания туристов

£ Помещение, имеющее не менее пяти номеров и используемое организациями различных организационно-правовых норм для временного проживания туристов

80. Бронь аннулируется:

£ при опоздании более чем на 1 сутки

£ при опоздании более чем на 2 суток

£ при большом наплыве гостей.

81. Система «all inclusive» в основном принята в

£ клубных отелях

£ мотелях

£ гостиницах делового назначения

82. Единый расчетный час в гостиницах

£ 12 часов текущих суток по местному времени

£ 0 часов текущих суток по местному времени

£ 12 часов текущих суток по Московскому времени

 

83. Вариант размещения, который включает в себя номер и завтрак

£ bed and breakfast

£ half board

£ full board

84. К обслуживающим помещениям гостиницы относятся

£ административные кабинеты

£ номера всех категорий

£ помещения общественного назначения и общего пользования

£ хозяйственные и складские помещения

85. При проживании мене суток оплата взимается

£ за целые сутки независимо от расчетного часа

£ почасовая оплата

£ за половину суток

86. Дополнительные услуги включают в себя следующий набор услуг

£ гостиница

£ завтрак

£ индивидуальный гид-переводчик

£ проезд от отеля до аэропорта

£ страхование

£ визовые услуги

Тема 2.2. Организация деятельности предприятий питания

87. Рестораны подразделяются на классы:

£ высокой кухни, фаст-фуд, фьюжн

£ люкс, высший, первый

£ не имеют классификации

88. К доготовочным цехам относятся:

£ горячий

£ холодный

£ овощной

£ кондитерский

89. На предприятии общественного питания с полным циклом производства реализация кулинарной продукции:

£ присутствует

£ отсутствует

90. Повара находятся в подчинении у:

£ заведующего производством

£ старшего метрдотеля

£ начальника отдела кадров

91. В настоящее время в горячем цехе, как правило, устанавливают:

£ гладильную доску

£ морозильные камеры

£ пароконвектоматы

92. Варка относится к приемам тепловой обработки:

£ основным

£ комбинированным

£ вспомогательным

93. В рыбном цехе обрабатываются:

£ рыбные блюда

£ рыбные и морепродукты

£ мясные продукты

94. К менеджерам высшего звена в ресторане относятся:

£ экспедитор

£ заведующий производством

£ метрдотель

95. Бары подразделяются на следующие классы:

£ не имеют классификации

£ люкс, высший, первый

£ пивной, винный, салат-бар

96. Заведующий производством несет ответственность за соблюдение:

£ рецептур блюд

£ правил обслуживания гостей

£ порядок проведения мероприятий

97. Директору ресторана подчиняются:

£ бригадиры поваров

£ официанты

£ заведующий производством

 

98. Технические помещения ресторана входят в группу помещений:

£ административно-бытовых

£ производственных

£ являются самостоятельными

99. Из горячего цеха ресторана продукция поступает в:

£ помещение заведующего производством

£ торговый зал

£ доготовочный цех

100. В структуре управления рестораном отсутствует должность:

£ метрдотеля

£ портье

£ кладовщика

101. В предприятии общественного питания отсутствует моечная посуды:

£ раздаточной

£ столовой

£ кухонной

102. К складским помещениям относятся:

£ сервизная

£ весовая

£ охлаждаемые камеры

103. В соусном отделении горячего цеха, в частности, производятся:

£ гарниры

£ бульоны

£ первые блюда

104. Столовые подразделяются на следующие классы:

£ высший, первый, второй

£ не имеют классификации

£ студенческая, диетическая

105. В холодном цехе производят:

£ замороженные блюда

£ выпечные изделия

£ холодные закуски

 

 

106. Из нижеперечисленного к оборудованию горячего цеха относится:

£ сковорода

£ картофелемоечная машина

£ гастрономическая машина

107. Производственные помещения делятся на:

£ технологические и комбинированные

£ заготовочные и доготовочные

£ основные и вспомогательные

108. К типам предприятий общественного питания относятся:

£ ресторан, бар, столовая, закусочная, кафе

£ пирожковая, трактир, кофейня, ресторан, кафе

£ ресторан, пельменная, бистро, кафе, бар

109. В мясном цехе производится:

£ приготовление мясных полуфабрикатов

£ калибровка мяса

£ тепловая обработка мяса

110. К административно-бытовым помещениям ресторана относятся

£ комнаты персонала и дирекции

£ вестибюль

£ холлы

111. Кафе подразделяются на следующие классы:

£ высший, первый, второй

£ не имеют классификации

£ детское, студенческое, мороженое

Тема 2.3. Организация деятельности туристских фирм

112. Последовательность этапов создания туристского продукта

£ Исследование

£ Администрирование

£ Финансовая оценка

£ Планирование мощностей

£ Маркетинг

 

113. Этапы создания туристского продукта (дополнить):

1. Исследование

2. ____________________

3. Финансовая оценка

4. Маркетинг

5. Администрирование

114. Этапы создания туристского продукта (дополнить):

1. Исследование

2. Планирование мощностей

3. Финансовая оценка

4. __________________

5. Администрирование

115. Документ, регламентирующий взаимоотношения туроператора и поставщиков услуг

£ свидетельство о постановке на учет во внебюджетных фондах

£ договор о предоставлении туристских услуг

£ акт сверки выполненных работ

£ агентский договор

116. Цена тура в договоре о предоставлении туристских услуг указывается в денежной _________ единице:

£ условной

£ национальной

117. Документ, представляющий собой бланк строгой отчетности, пронумерованный типографским способом:

£ ваучер

£ договор

£ путевка

118. Туристская путевка составляется на языке (-ках)

£ русском и страны пребывания

£ страны пребывания

£ русском

119. Туристский ваучер не отражает реальной стоимости тура, так как оформляется только от имени ____________

 

120. Документы, регламентирующие отношения туристской фирмы и туриста:

1. договор о предоставлении туристских услуг

2. _______________________________

3. туристский ваучер

4. информационный листок

121. Не закреплена законодательно необходимость выдачи туристам следующего документа:

£ договор о предоставлении туристских услуг

£ информационный листок

£ туристский ваучер

£ туристская путевка

122. Возникновение бизнеса туроператоров явилось следствием формирования … туризма

£ массового

£ индивидуального

£ эксклюзивного

123. … - это туристская фирма (организация), которая зани­мается комплектацией туров по договорам с поставщика­ми услуг и в соответствии с потребностями туристов.

124. Соответствие между турпредприятиями и системами формирования их доходов

Турпредприятия	Системы формирования доходов
1. Туроперат	£ Разница между ценой покупки и це­ной продажи
2. Турагент	£ Комиссионные за продажу чужого турист­ского продукта

125. Туроператоры, которые составляют турпакеты с маршрутами в пределах страны проживания

£ местные

£ выездные

£ на приеме

126. Туроператоры, которые базируются в стране на­ значения и обслуживают прибывающих туристов

£ местные

£ выездные

£ на приеме

127. Внутренние туропреторы:

£ составляют турпакеты с маршрутами в пределах страны проживания

£ ориентируют турпакеты на зарубежные страны

£ базируются в стране назначения и обслуживают прибывающих туристов

128. Инициативный туропретор – это оператор

£ отправляющий туристов за рубеж или другие регионы по договоренности с принимающими операторами или напрямую с туристскими предприятиями

£ на приеме, который комплектует туры и программы обслуживания в месте приема и обслуживания туристов, используя прямые договора с поставщиками услуг

£ базируются в стране назначения и обслуживают прибывающих туристов

129. Туропреторы на приеме

£ составляют турпакеты с маршрутами в пределах страны проживания

£ ориентируют турпакеты на зарубежные страны

£ базируются в стране назначения и обслуживают прибывающих туристов

130. Туроператор на приеме, которые комплектуют туры и программы обслуживания в месте приема и обслуживания туристов, используя прямые договора с поставщиками услуг

£ рецептивный

£ инициативный

£ внутренний

131. Логическая последовательность этапов формирования тура:

£ Заключение договоров

£ Организация

£ Исследование и планирование

£ Маркетинг и продвижение

 

 

132. Соответствие класса обслуживания их характеристикам

Класс обслуживания	Характеристика
1. Люкс	£ Гостиница 2-3 звезды, перелет экономического класса, питание по типу шведский стол, групповой трансфер
2. Первый	£ Гостиницы 4-5 звезд, перелет бизнес-классом, индивидуальный трансфер, хорошая кухня, возможен шведский стол
3. Туристкой	£ Гостиница 5 звезд, перелет первым классом, отличная кухня, индивидуальный трансфер, личный гид.
4. Экономический	£ Гостиницы 2-3 звезды, минимум услуг, перелет чартерными авиарейсами, питание – возможен завтрак по типу шведский стол

133. Открытие новых маршрутов, освоение новых видов туризма – это интеграция

£ горизонтальная

£ вертикальная

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

· понятия и определения теории организации производства; · формы и методы организации производства; · принципы системного подхода и проектирования организации производства индустрии туризма в целом и ее предприятий в…

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов/ Сост. Ю.Ф. Волков.- Ростов н/Д/: Феникс, 2007.- 635 с.

2. Родионова В.Н. Организация производства и управление предприятием: Учебное пособие/ В.Н. Родионова, О.Г. Туровец.- М.: РИОР, 2005.- 128 с.

3. Тимохина Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы: Учебное пособие.- М.: Форум: Инфра-М, 2008.- 256 с.

4. Туристские фирмы: Национальный туристский журнал/ Международная Туристская Академия.- СПб.: Невский фонд

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- 2-е изд., стереотип.- М.: Академия, 2004.- 415 с.

6. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмарова.- М.: Финансы и статистика, 2007.- 175 с.

Дополнительная литература

7. Волков О.И. Экономика предприятия: Курс лекций/ О.И. Волков, В.К. Скляренко.- М.: ИНФРА-М, 2006.- 280 с.

8. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.- СПб.: Питер, 2007.- 224 с.: ил.

9. Раздорожный А.А. Управление организацией (предприятием): Учебник.- М.: Экзамен, 2006.- 638 с.

10. Сенин В.С. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения: Учебное пособие/ В.С. Сенин, А.В. Денисенко.- М.: Финансы и статистика, 2007.- 140 с.

11. Скляренко В.К. Экономика предприятия: Конспект лекций/ В.К. Скляренко, В.М. Прудников.-М.: ИНФРА-М, 2008.- 208 с.

12. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие.- М.: Форум:Инфра-М, 2008.- 352 с.

13. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие.- 2-е изд. перераб. и доп.- М.: РДЛ, 2007.- 328 с.

 

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов… Договор поставки - основной документ, опре­деляющий права и обязанности сторон… Закусочная- предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого…

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Извлечение из рабочей программы дисциплины

 

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт–Петербургский государственный

инженерно-экономический университет»

 

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Проректор

по учебной работе

Д. э. н., профессор

_______________ О.В. Гончарук

«03» апреля 2008 г.

Рег. № 3445

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 

дисциплины

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

СД.03

Специальность 080502(8) - Экономика и управление на предприятии туризма

И гостиничного хозяйства

 

 

Санкт-Петербург

Содержание разделов и тем дисциплины

Введение

Цель и задачи дисциплины. Предмет и метод дисциплины. Ее структура, место в учебном процессе и требования к знаниям и умениям специалиста.

 

Раздел 1. Теория организации производства

Тема 1.1. Основы теории организации производства

Организация производства как система научных знаний и область практической деятельности. Система категорий и понятий теории организации производства.

Этапы развития теории организации производства; научные основы организации производства. Законы организации в статике (структурах) и динамике (процессах). Классификация связей и соединений в структурах. Классификация структур. Общие принципы организации структур и процессов.

 

Тема 1.2. Системная концепция организации производства

Основные понятия системных исследований. Определение, сущность и свойства систем. Классификация систем. Социально-экономические системы.

Система категорий, основные элементы и принципы эффективной организации производства; производственные системы и их виды, предприятие как производственная система.

Тема 1.3. Формы и методы организации производства

Формы организации производства как характеристика пространственно-временной структуры производственного процесса.

Классификация форм организаций производства – специализация, концентрация, комбинирование, кооперирование, их развитие и совершенствование в современных условиях.

Характеристика методов организации процессов производства. Классификация методов организации производства.

Тема 1.4. Проектирование организационной и производственной структур организации

Принципы рационализации структур. Сущность, разделы, этапы и методы организационного проектирования. Виды организационных и производственных структур. Основы моделирования объектов проектирования. Экспертиза проектов.

Раздел 2. Организация производства на предприятиях туризма

Тема 2.1. Особенности деятельности гостиничных предприятий

Особенности отраслевого производства как объекта организации; основные тенденции и закономерности развития организации производства на предприятиях размещения; оценка и анализ уровня организации производства.

Типология организационных структур средств размещения. Характеристика подразделений гостиницы, основные направления их деятельности. Система взаимодействия подразделений и служб.

 

Тема 2.2. Организация деятельности предприятий питания

Особенности отраслевого производства как объекта организации; основные тенденции и закономерности развития организации производства на предприятиях питания; оценка и анализ уровня организации производства: организация и технология питания в туризме; классификация предприятий питания; Ресторанный бизнес, состав помещений ресторана; основные формы производства на предприятиях питания; взаимосвязь помещений для потребителей; организация производства в производственных помещениях.

Тема 2.3. Организация деятельности туристских фирм

.