СМІЛЯНСЬКИЙ ТЕХНІКУМ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

СМІЛЯНСЬКИЙ ТЕХНІКУМ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

“Затверджую”

Заст. директора з ВН

__________Штанько А.Г.

“____”__________20__ р.

 

ПРОГРАМА ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

з технологічної практики   для студентів спеціальності 5.05170104

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

  Практика передбачає закріплення знань, одержаних студентами при вивченні… В період технологічної практики студенти повинні одержати наступні уміння i навички:

Режим роботи практиканта

Студенти-практиканти повинні виконувати правила внутрішнього розпорядку підприємства і знаходитись на підприємстві на протязі не менше 6 годин робочого дня згідно регламенту роботи підприємства. Решту часу студент виконує самостійну роботу, яка в день становить не менше 4 годин.

Керівник практики від підприємства щодня веде табель відвідування практики кожним студентом - практикантом.

Неявка студента на практику розцінюється як прогул.

Якщо виникає необхідність у відпустці, то кожний студент оформляє її документально, тобто пишеться заява, на якій керівник практики накладає резолюцію про дозвіл на відпустку. В разі захворювання кожен студент повинен представити лікарняний лист. Заява і лікарняний лист представляються в навчальний заклад після закінчення терміну практики.

Студенти, які пропустили 5 днів практики без поважних причин відраховуються з навчального закладу.

Студентам, які пропустили 10 днів практики з поважних причин, призначається новий термін проходження практики, або надається академічна відпустка, якщо студенти хворіли вказаний термін.

 

Таблиця 1- Орієнтовний розподіл часу

 

Назва розділу, теми	Кількість годин, днів
загальний обсяг	у тому числі самостійна робота	Кількість днів
1 Загальне ознайомлення з підприємством. Інструктаж з техніки безпеки та промислової санітарії			0,5
2 Складання і затвердження графіка проходження практики			0,5
3 Робота на робітничих місцях, що оплачується
3.1 Оператор установки безтарного зберігання борошна
3.2 Дріжджовик
3.3 Тістороб
3.4 Машиніст тістообробних машин
3.5 Пекар
3.6 Лаборант хімічного аналізу
4 Узагальнення матеріалів, оформлення звіту з практики
Всього

Примітка : тривалість робочого дня згідно режиму роботи підприємства, але не менше 6 годин.

 

 

ПРОГРАМА ПРАКТИКИ ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

 

Оформлення на практику. Поселення в гуртожиток. Інструктаж з

Технiки безпеки i промислової санiтарiї

Прибувши на завод, студент повинен з'явитися у відділ кадрів і представити направлення на проходження практики, на основі якого видається наказ про зарахування студента на практику та поселення в гуртожиток. В цей же день студент повинен пройти інструктаж з техніки безпеки і промислової санітарії. Повідомлення про зарахування на практику студент повинен у 3-х денний термін передати в технікум.

 

Складання і затвердження графіка проходження практики.

Ознайомлення з підприємством, станом промислової санітарії та заходами

З охорони праці і протипожежного захисту

Графік проходження практики складає студент разом з керівником практики від підприємства. Графік повинен бути підписаний керівником практики,… Загальні вiдомостi про завод, режим роботи, правила внутрішнього розпорядку,… Працюючи над розділом студент повинен занести в звіт наступне:

Робота або дублювання на робочих місцях

В цей перiод студенти виконують завдання у вiдповiдностi з виробничим планом підприємства, дiльницi, бригади. Крім того, кожний студент виконує… 1. Накреслити і описати технологічну схему заводу (по дільницях). При цьому в… 2. Накреслити і описати докладно технологічну схему дільниці, на якій студент працює або опановує робітничу…

Самостійна робота студентів

Самостійна робота студентів включає роботу студентів над веденням і оформленням звіту, робота з технічною і довідковою літературою, ознайомлення з технічними новинками в цукровій і харчовій промисловості, виконання індивідуального завдання, накреслення технологічної схеми заводу і т.п.

На самостійну роботу щоденно студент повинен відводити 2-3 години.

Індивідуальне завдання видається кожному студенту на спеціальному бланку і затверджується цикловою комісією. Індивідуальне завдання виконується і оформляється на окремих листах, або в… Матеріали для виконання курсового проекту також оформляються в окремому зошиті.

Збір матеріалів для курсового проектування

1. Короткі відомості про завод: 1.1 повна назва підприємства; 1.2 місце розташування підприємства;

Технологічна схема заводу повинна бути підписана головним технологом заводу і завірена печаткою.

Схема виконується на форматі А3 (допускається виконання схеми на форматі А4).

До схеми додаються експлікація обладнання та умовні позначення за формами:

Таблиця 3 Експлікація обладнання

Марка, Поз.	Позначення	Найменування	Кіль- кість	Маса од. кг	Примітка
	А2-ХРА	Шафа кінцевого вистоювання
20	60	60	10	15	20

Таблиця 4 Умовні позначення

Умовна познака	Найменування
1	Вода
2	Пара
3	Повітря
4	Газ
28	Борошно
29	Тісто
і т.д.	і т.д.
30	90

Примітка: якщо є різні види одного потоку, то необхідно проводити позначення так:

1г – вода гаряча;

1х – вода холодна;

3г – повітря гаряче;

3о – повітря очищене;

3х – повітря холодне і т.д.

На технологічній схемі потік продуктів позначається у відповідності з таблицею 4.

 

4. Плани, розрізи станції (дільниці):

План - це проекція будівлі на горизонтальну площину, верхня частина якої, на рівні вікон, відрізана горизонтальною січною площиною.

На плані зображується в контурному виконанні все обладнання станції, а також колони, балки, стіни, вказуються висотні відмітки, прив’язочні розміри. (Див. додаток 4)

Вихідні дані для розрахунків виконуються у вигляді таблиці 4

Таблиця 4 Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для хліба дарницького
Стандарт на готові вироби
Показники якості виробів:
Маса, кг	Gв
Масова частка вологи, %, не більше	Wв
Кислотність, град, не більше	К
Пористість, %, не менше	П
Масова частка цукру, % до сухих речовин
Масова частка жиру, % до сухих речовин
Розміри виробів:
довжина, мм	l
ширина, мм	В
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно (вказується вид і сорт)	Gб
Дріжджі пресовані	Gд
Сіль кухонна	Gс
і т.д.
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %	W0
Вологість тіста, %	Wт
Тривалість бродіння першої фази, хв
Тривалість бродіння тіста, хв
Тривалість вистоювання, хв
Тривалість випікання, хв
Розміри поду печі або колисок	L х В
Концентрація розчину солі, %	Ср.с.
Концентрація розчину цукру, %	Ср.ц.
Кратність розведення дріжджів водою	П
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна
Масова частка спирту в тісті, %	Ссп.
Масова частка летких кислот в тісті, %	Слк
Витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста	Ссух
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста
Упікання, % до маси тіста
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба
Усихання, % до маси гарячого хліба
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба
Масова частка крих і лому, % до маси борошна
Продовження табл. 4
Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для хліба дарницького
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна
Для сухарних і бубличних виробів вказують технологічні затрати і втрати при виготовленні цих виробів

 

Узагальнення матеріалів з практики

Узагальнення матеріалів з практики проводиться таким чином: 1 Підписуються керівником практики від підприємства і завіряються печаткою… 1.1 Довідка характеристика (додаток 3)

Рекомендована література

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. ― М.: Профессия, 2002. ― 409 с.

2. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: у 2 т. ―Укр. та рос. мовами /За заг. ред. В.Л. Іванова. ― Львів: НІЦ "Леонорм", 2000. ― Т. 1. ― 260 с. ― (Серія "Нормативна база підприємства").

3. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: у 2 т. ― Укр. та рос. мовами /За заг. ред. В.Л. Іванова. ― Львів: НІЦ "Леонорм", 2000. ― Т. 2. ― 260 с. ― (Серія "Нормативна база підприємства").

4. Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик. ― М.: Пищ. пром-сть, 1972. ― 266 с.

5. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. ― М.: Пищ. пром-сть, 1975. ― 376 с.

6. Головань Ю.П., Ильинский В.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. ― М.: Агропромиздат, 1998. ― 382 с.

7. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. ―М.: Агропромиздат, 1986. ― 247 с.

8. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. ― К.: Руслана, 1998. ― 415 с.

9. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. ―К.: Урожай, 1990. ― 279 с.

10. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. ― К.: Логос, 2002. ― 364 с.

11. Зверева Л.Ф. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий. ― М.: Пищ. пром-сть, 1971. ― 177 с.

12. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. ― М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. ― 416 с.

13. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Білик О.А. та ін. За ред. проф. В.І. Дробот. ― К.: Центр навчальної літератури, 2006. ― 330 с.

14. Медведев Т.М., Крылов В.В. Технология и технохимический контроль макаронного производства. ― М.: Пищ. пром-сть, 1979. ― 144с.

15. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. 2-е изд. ― М.: Пищ. пром-сть, 1977. ―368 с.

16. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. ― М.: Пищ. пром-сть, 1978. ― 287 с.

17. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ― М.: Гипропищепром, 1985. ― 139 с.

18. Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог. ― М.: ЦНИИТЭИЛегпищепром, 1987. ― 278 с.

19. Полторак М.И., Володарский А.В., Сигал М.Н. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. ― К.: Урожай, 1989. ― 199 с.

20. Поляков Е.С. Технология и оборудование макаронного производства. ― М.: Пищ. пром-сть, 1968. ― 254 с.

21. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства (справочник). ― К. : Урожай, 1988. ― 207 с.

22. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. ― М.: Прейскурантиздат, 1989. ― 494 с.

23. Сигал М.Н., Володарский А.В., Коломейский Б.М. Поточные механизированные и автоматизированные линии в хлебопекарной промышленности. ― К.: Урожай, 1988. ― 175 с.

24. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами . 1. Хлебопекарные изделия. ― М.: ДеЛи, 2000. ― 100с.

25. Стандарти на хліб і хлібобулочні вироби.

26. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв. Підручник /Під ред. О.Т. Лісовенко. ― К.: Наук. думка, 2000.

27. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб. Справочник по макаронному производству. ― М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. ― 304 с.

28. ДСТУ БА.2.4―4―99 (ГОСТ 21.101―97). Основні вимоги до проектної та робочої документації.

29. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / за ред. В.І. Дробот. – К.: Кондор, 2010. – 440 с.

30. А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин Основы кондитерского производства.-М.: Колос, 1999.-448 с.

31. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М., Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.: Колос, 2000.-496 с.

32. Журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» (номер і рік уточнюється керівниками).

33. Журнал «Кондитерская промышленность» (номер і рік уточнюється керівниками).

34. Карушева Н.В. Технология производства конфет и ириса.-М.: Агропромиздат.-1988.

35. Корячки на С.А., Красиков В.Я. Новіе виді мучніх и кондитерських изделий.-Орел.-1996.

36. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Оборудование предприятий кондитерской промышленности.-М.: Пищепромиздат.-1978.

37. Лурье И.С. Технология кондитерского производства,- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.

38. И.С.Лурье. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность.-1978.

39. Прохоров В.Ф., Рахманова К.Г. Проектирование кондитерских предприятий, Москва – 1964.

40. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2.Мучные и кондитерские изделия.- М., Дели принт, 2001. – 141 с.

41. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерськие изделия.- М.: Дели принт, 2001 – 122 с.

42. Технология кондитерского производства (Под редакцией проф. А.А. Соколовского), Пищепромиздат, Москва, - 1959.

43. Талейсник М.А. и др.. Технология мучних кондитерських изделий.- М.: Агропромиздат, 1986.- 224 с.

44. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.- К.: Руслана, 1998.- 416 с.

45. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства (Под редакцией проф. А.А. Соколовского) –М.: Пищепромиздат.-1958..

46. Справочник кондитера. Часть 2. Технологическое оборудование предприятий кондиетрской промышленности.-М.: Пищевая промышленность.-1970.

47. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

48. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир.

49. Рецептуры на шоколад и какао порошок.

50. Рецептуры на пряники.

 

 

Додаток 1

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

СМІЛЯНСЬКИЙ ТЕХНІКУМ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

ЩОДЕННИК-ЗВІТ

(вид і назва практики)   студента _____________________________________________________________________________________________

Приклад заповнення звіту

  Примітка:  

МП

Додаток 4

Приклади накреслення плану та розрізів

                …  

Т А Б Е Л Ь

Національного університету харчових технологій   на_________________________________________________________________

Студентом _____ курсу ________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

(назва навчального закладу)

6.051701 Харчові технології та інженерія_

5.05170104 Виробництво хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

(напрям підготовки, спеціальність)

___________________________________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

 

Термiн практикиз"_27_" _серпня_ 20_13_ р. по "_25_" __жовтня_ 20_13_ р.

 

Назва теми	Дата	Примітки
1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з техніки безпзпеки і промислової санітарії	27.08.2013
2. Складання і затвердження графіка проходження практики	28.08.2013
3. Ознайомлення з технологічною схемою заводу	29-31.08.2013
4. Робота на робітничих місцях, що оплачується
4.1 Оператор установки безтарного зберігання борошна	02-06.09.2013
4.2 Дріжджовик	09-16.09.2013
4.3 Тістороб	17-24.09.2013
4.4 Машиніст тістообробних машин	25.09-02.10.2013
4.5 Пекар	03-10.10.2013
4.6 Лаборант хімічного аналізу	11-23.10.2013
5. Узагальнення матеріалів з практики	24-25.10.2013

 

Керівник практики:

від вищого навчального закладу ______________ __________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник практики:

від підприємства, організації, установи __________ __________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

Додаток 7

 

Витяг з протоколу № _____

Засідання кваліфікаційної комісії

Від "___" _____________ 20 ___р.

 

___________________________________________________________________________________

(назва підприємства)

За результатами кваліфікаційних випробувань студенту Смілянського технікуму харчових технологій Національного університету харчових технологій _______________________________________

___________________________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

_________курсу денного відділення, спеціальності________________________________________

___________________________________________________________________________________

(№ і назва спеціальності)

Присвоєна робітнича спеціальність _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________розряду

(вказати розряд цифрою і прописом)

 

Оцінка теоретичних знань ____________________________________________________________

(цифрою і прописом – відмінно, добре, задовільно)

 

Пробна робота виконана з оцінкою _____________________________________________________

(цифрою і прописом – відмінно, добре, задовільно)

 

Голова комісії __________________________ Члени комісії 1.___________________________

2.___________________________

3.___________________________