Методичні вказівки до лабораторного заняття “Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів до обслуговування” з дисципліни „Організація послуг харчування”

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Методичні вказівки

до лабораторного заняття

“Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних,

курортних і туристських комплексів до обслуговування”

з дисципліни „Організація послуг харчування”

(для студ. 2 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

 

 

ХАРКІВ – ХНАМГ – 2007

 

Методичні вказівки до лабораторного заняття “Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів до обслуговування” з дисципліни „Організація послуг харчування” (для студ. 2 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

Укл.: Усіна А.І., Давидова О.Ю., – Харків: ХНАМГ, 2007. – 22 с.

 

Укладачі: А.І.Усіна

О.Ю.Давидова,

 

Рецензент: к. т. н., доц. Колєснік Т.Л.

 

Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства

Протокол засідання № 9 від_16 січня 2007 р.

ЗМІСТ

МЕТА ЗАНЯТТЯ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТЬ ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДІВ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ 2.1 Накриття столу скатертиною 2.2 Сервірування столу тарілками 2.3 Сервірування столу столовими наборами 2.4 Сервірування столу скляним (кришталевим) посудом 2.5 Сервірування столу серветками 2.6 Розміщення наборів зі спеціями, ваз із квітами ТЕСТИ ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ЗАСВОЄННЯ МАТЕРІАЛУ ЗАВДАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТТЯ СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ДОДАТОК А «Варіанти сервірування столу у закладах ресторанного господарства» ДОДАТОК Б «Варіанти складання серветок»

МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань та оволодіння методикою обслуговування при підготовці торговельних приміщень до обслуговування.

 

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

1. Опитування за темою.

2. Вивчення методики виконання робіт.

3. Оформлення роботи.

4. Обговорення заняття й підведення підсумків.

 

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристичних комплексів до обслуговування складається з прибирання… Послідовність прибирання залів залежить від того, з якого покриття виготовлено… Розміщення меблів у залах це, так би мовити, своєрідне мистецтво. Вдало розміщенні меблі створюють зручність як для…

ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДІВ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ

Слово „сервірування” в перекладі з французької означає з одного боку підготовку столу до сніданку, обіду, вечері, чаю тобто розташування посуду в… Сервірування – процес творчий, який відзначається багатоваріантністю, залежить… При сервіруванні столів їх поділяють по периметру на однакові частини довжиною 60-80 см. Така довжина столу…

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

В залах їдалень, кафе, закусочних і інших підприємствах, де застосовують метод самообслуговування, дозволяється не вкривати столи скатертинами, а… Сервірування столів в буфетах, закусочних, кафетеріях, тощо, тобто там, де…  

Накриття столу скатертиною

Після накриття столів скатертинами, розставляють стільці так, щоб кожен був супроти середини місця на столі (30х60), яке передбачено на одного… Рис. 2.1 – Послідовність накриття столу скатертиною

Сервірування столу тарілками

Дрібну столову тарілку ставлять на стіл на відстані від краю столу до краю тарілки 2 см. Емблема або якийсь малюнок на тарілці повинні знаходитися з протилежного боку від краю столу, тобто бути спрямовані на відвідувача.

При банкетному сервіруванні, іноді, на дрібну столову тарілку ставлять закусочну тарілку, щоб надати столу більшої святковості.

При повсякденному обслуговуванні починають сервірування з розміщення закусочних тарілок. Потім на відстані 5...10 см від закусочних (або дрібних столових) тарілок ліворуч ставлять пиріжкові тарілки, які можуть розміщуватися відносно основної тарілки за декількома варіантами (рис. 2. 2).

 

 

Рис. 2.2 – Варіанти розміщення пиріжкової тарілки

 

Сервірування столу столовими наборами

При цьому набори не повинні заходити за край тарілок. Кількість столових наборів, які використовують для сервірування, визначають базуючись на меню,… Десертні набори під час сервірування столу розміщують зверху за основними…  

Сервірування столу скляним (кришталевим) посудом

Кількість і асортимент предметів зі скла (кришталю), які потребуються для сервірування, залежить від асортименту напоїв, замовлених відвідувачами.

Фужер для безалкогольних напоїв розміщують у центрі за тарілкою або праворуч на лінії перехрещення верхнього краю тарілки з кінцем ножа. При замовленні алкогольних напоїв стіл досервіровують і поруч з фужером ставлять келихи чи чарки.

Взагалі попереднє сервірування столу ввечері передбачає лише три вида скла, яке може бути розміщено у один ряд або у два. При обслуговуванні банкетів скло розміщують у два ряди. В першому ряді треба розміщувати фужер, чарку для вина (модерну), чарку для горілки, в другом – бокал, чарку для вина (лафітну або рейнвейну). Чарки для лікеру чи коньяку ставлять на стіл тільки після подавання тих страв чи напоїв, до яких вони передбачаються.

 

Сервірування столу серветками

Важливим елементом під час сервірування столу в ресторані є серветки.

Для виготовлення серветок використовують різні тканини: бавовна, шовк, льон, тощо. Основні розміри серветок: столові 40х40 см, 46х46 см, 50х50 см, 60х60 см, чайні 32х32 см, 35х35 см, дитячі 25х25 см.

Існує багато варіантів складання серветок. Використання кожного з них залежить від типа обслуговування. Обов'язковим є єдність стильового оформлення столів у залі.

При сервіруванні столів до сніданку, обіду або вечері застосовують прості форми складання серветок: книжка, трикутник, вітрила, а при проведенні банкетів - більш складні форми: трапеція, космос, лотос, корона (додаток Б).

 

Розміщення наборів зі спеціями, ваз із квітами

Стіл сервірують наборами із спеціями, які розміщують у середній частині столу або за пиріжковими тарілками на лінії скла біля кожного другого… Обслуговуючому персоналу необхідно знати основні правила догляду за квітами.…

ТЕСТИ ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ЗАСВОЄННЯ МАТЕРІАЛУ

А) підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, чаю в залежності від меню прийнятого замовлення; Б) сукупність предметів сервірування, призначених до банкету; В) мінімальна кількість предметів, необхідних для прийому їжі (сніданок, обід, вечеря, банкет), що використовують в…

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТТЯ

Завдання 1. Засвоїти засоби накриття столу скатертинами.

Завдання 2.Засвоїти засоби заміни скатертин.

Завдання 3.Засвоїти варіанти сервірування столу наборами (столовим, закусочним, рибним) в різних закладах ресторанного господарства.

Завдання 4. Показати й пояснити розміщення пиріжкової тарілки при попередньому сервіруванні столу до сніданку, обіду чи вечері.

Завдання 5. Виконати розміщення набору зі спеціями.

Завдання 6.Пояснити основні види сервірування. Змоделювати один з видів на прикладі.

Завдання 7. Засвоїти послідовність сервірування столу.

Завдання 8. Засвоїти засоби складання серветок.

Завдання 9. Підготовити для сервірування столів тарілки, столові набори, скляний посуд.

Завдання 10. Виконати попереднє сервірування столу до сніданку за меню комплексних сніданків.

Завдання 11. Виконати попереднє сервірування столу до сніданку за меню вільного вибору.

Завдання 12. Виконати попереднє сервірування столу до обіду за меню комплексних обідів.

Завдання 13. Виконати попереднє сервірування столу до обіду за меню вільного вибору.

Завдання 14.Виконати попереднє сервірування столу до вечері.

Завдання 15. Виконати попереднє сервірування столу до банкету.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Практикум. – К.: Вища школа, 1990. – 271 с. 3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях… 4. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування: - Підруч. для вузів. - К.: Київ. нац.…

ДОДАТОК А

Варіанти сервірування столу у закладах ресторанного господарства  

ДОДАТОК Б

Варіанти складання серветок

 

а – книжка, б – трикутник, в – подвійний валик, г – валик , д – вісімка, ж - свічка, з - канделябр, і - обценьки.

к – конверт, л –парасолька, м – кораблик, н – конусний ковпачок, о – космос, п – чорниця.

Навчальне видання

 

 

Методичні вказівки

до лабораторного заняття

“Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних,

курортних та туристських комплексів до обслуговування”

з дисципліни „Організація послуг харчування”

(для студ. 2 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

 

Укладачі: Алла Іванівна Усіна,

Оксана Юріївна Давидова

 

 

Редактор: З.М. Москаленко

План 2007, поз. 528

Підп. до друку. 22.05.2007 Друк. на ризографі Замовл. №	Формат 60 х 84 1/16 Умовн.-друк. арк.1,0 Тираж 100 прим.	Папір офісний Обл..-вид. арк. 1,5
61002, Харків, ХНАМГ, вул. Революції,12
Сектор оперативної поліграфії ІОЦ ХНАМГ
61002, Харків, вул. Революції, 12