Харчова

Харчова хімія Конспект лекцій
Національний університет... Харчових технологій... В Ф Доценко...

1. Основні терміни та визначення
2. Класифікація амінокислот
3. Особливості будови молекул деяких амінокислот
4. Денатурація білків
5. Перетворення білків у харчових технологіях
6. Значення білків у життєдіяльності людини
7. Кількісне визначення білків
8. Питання для самоперевірки
9. Будова вуглеводів, класифікація, властивості
10. Будова альдоз.
11. Класифікація полісахаридів
12. Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
13. Ферментативний гідроліз крохмалю, не крохмальних полісахаридів і сахарози детально викладено у темі 7.
14. Глюкозооксидаза Д-глюкоза Д-глюконова кислота
15. Функціональні властивості вуглеводів
16. Роль вуглеводів в організмі
17. ПИТАННЯ ДО САМОПЕРЕВІРКИ
18. Прості ліпіди
19. Насичені жирні кислоти
20. Ненасичені жині кислоти
21. Склад сирого жиру
22. Складні ліпіди
23. Основні реакції ліпідів
24. Перетворення ліпідів в технологічному процесі
25. Біологічна цінність харчових ліпідів
26. Роль ліпідів в організмі людини
27. Питання до самоперевірки
28. Підтримка кислотно-лужної рівноваги
29. Водяний обмін
30. Макро – і мікроелементів
31. Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
32. Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
33. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
34. І Спектральні методи аналізу
35. Терміни, поняття та класифікація вітамінів
36. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
37. Вітаміноподібні сполуки
38. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
39. Вітамінізація продуктів харчування
40. Питання до самоперевірки
41. Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
42. Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
43. Властивості харчових кислот
44. Вплив харчових кислот на якість продуктів
45. Регулятори кислотності харчових систем
46. Функції харчових кислот у харчуванні
47. Продуктах
48. Класифікація ферментів
49. Ферментативних реакцій
50. Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
51. Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
52. Целюлази, пектинази
53. Оксидоредуктази у харчових технологіях
54. Ферментні препарати, їх характеристика
55. Питання для самоперевірки
56. Вода як складова сировини і харчових продуктів
57. Значення води для життєдіяльності людини
58. Фізичні і хімічні властивості води
59. Діаграма стану води в області невисокого тиску
60. Активність води (aw) у харчових продуктах
61. Роль льоду у зберіганні харчових продуктів
62. Терміни і визначення
63. Класифікація харчових добавок
64. Характеристика основних груп ХД
65. Склад деяких сумішей барвників
66. Замінники цукру
67. Класифікація солодких речовин
68. Ксиліт Е967
69. Сорбіт Е420
70. D – маніт Е421
71. Ізомальтіт Е953
72. Моносахариди
73. Дісахариди
74. Підсолоджувачі
75. Неогесперидин дігідрохалкон Е959
76. Сахарин Е954
77. Аспартам Е951
78. Цикламати Е952
79. Ацесульфам калія Е950
80. Сукралоза Е955
81. Алітам Е 956
82. Питання до самоперевірки
83. Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
84. Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
85. Теорії і концепції харчування
86. Перший принцип раціонального харчування
87. Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
88. Основні групи інтенсивності праці
89. Другий принцип раціонального харчування
90. Питання для самоперевірки

ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...

1. О.І. СКРОЦЬКА, канд. біол. наук
2. Характеристика деяких молочних продуктів
3. Процеси, що протікають при ферментації молока
4. Одержання та підбір чистих культур мікроорганізмів для виробництва молочнокислих продуктів
5. Закваски для молочної промисловості
6. Молочнокислі бактерії
7. Оцтовокислі бактерії
8. Пропіоновокислі бактерії
9. Біфідобактерії
10. Дріжджі
11. Кисломолочні напої
12. Сичужні сири
13. Роль мікроорганізмів у виробництві деяких сортів сиру
14. Жир 1,5-2,5
15. Борошно
16. Хлібопекарські властивості борошна
17. Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
18. Таблиця 2.2
19. Молочнокислі бактерії
20. Продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій
21. Мікроорганізми житніх заквасок
22. Технологічні показники житніх заквасок
23. Технологічні схеми приготування хліба
24. Процеси, що лежать в основі приготування тіста
25. Смакові й ароматичні речовини хліба
26. Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
27. Таблиця 3.2
28. Дріжджі винограду і вина
29. Технологічні особливості одержання виноматеріалів
30. БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
31. Сировина для пивоваріння
32. Одержання світлого пива
33. Технологічні особливості одержання пива
34. КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
35. Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
36. ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
37. Особливості мікробного синтезу ферментів
38. Ферменти у хлібопекарському виробництві
39. Харчова цінність насіння сої
40. Ферментовані харчові продукти із сої
41. Порівняння продуктивності основних білоквмісних культур і Spirulina
42. Органічні харчові кислоти
43. Лимонна кислота
44. Оцтова кислота
45. Вітаміни
46. Генетична інженерія рослин
47. Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
48. Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
49. Які є способи одержання генетично модифікованих мікроорганізмів?