...Раздел: Производство: Рефераты, Конспекты, Лекции, Курсовые, Дипломные, Учебники

Пирожное "Риголетто", рыба по-русски
Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление…

1. Товароведная характеристика основных продуктов
2. Организация работы кондитерского цеха
3. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
4. Характеристика основного используемого оборудования
5. Значение рыбных блюд в питании
6. Первичная обработка сырья
7. Характеристика используемого оборудования

Пироговая "Вкусная выпечка"
Многие из нас, вспоминая лучшие минуты своей жизни, говорят о семейном застолье с чаем и домашними пирогами.Сейчас появилась возможность вернуть… Все это предлагает наша пироговая "Вкусная выпечка". Наш ассортимент поначалу… В нашем штате имеется квалифицированные и грамотные повар и технолог большим стажем работы в пищевой промышленности.…

1. Характеристика организации и стратегия ее развития
2. Описание продукции
3. Анализ рынков сбыта. Стратегия маркетинга
4. Производственный план
5. Организационный план

рганизация работы школьной столовой на 200 мест
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,… Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания,… Столовая с полным циклом производства.

1. Общая характеристика предприятия
2. Овощной цех
3. Технические помещения

Организация производственного процесса на примере хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Алпи"
Организация — "генератор богатства" общества: - генерирует товары и покупательную способность для их приобретения; - поддерживает расширение… Производственный процесс — это совокупность всех действий людей и орудий… В период развития и стабилизации экономического положения РФ вопросы организации и становления производств…

1. Сущность и определение производственного процесса
2. Принципы производственного процесса

Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Список литературы. Введение.Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества,… Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно…

1. История турецкой кухни
2. Национальная культура и традиции турецкой кухни
3. Последовательность расположения блюд в меню
4. Калькуляция блюд
5. Оформления и методы обслуживания
6. Личный план метрдотеля

ООО "Радуга вкуса"
Предприятие обладает передовыми технологиями и новейшим оборудованием. Специалисты предприятия высококвалифицированы. Налажена работа по изучению и… Главной целью деятельности предприятия является удовлетворение потребностей… В нашем штате имеются высококвалифицированные специалисты с большим стажем работы в пищевой промышленности.…

1. Описание продукции
2. Анализ рынков сбыта. Стратегия маркетинга
3. Производственный план
4. Организационный план
5. Прогнозирование финансово-хозяйственной деятельности

Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти… Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого… Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой…

1. Азотистые вещества и аминокислотный состав белков
2. Состав углеводов
3. Технологическая схема

Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти… Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого… Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой…

1. Азотистые вещества и аминокислотный состав белков
2. Состав углеводов
3. Технологическая схема

Обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению
Многим ли, действительно, приходит в голову, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений… Углеводы служат основным источником энергии. Свыше 56% энергии организм… Вязкие секреты, выделяемые различными железами, также богаты углеводами. Они предохраняют стенки органов (пищевод,…

1. История появления заменителей сахара
2. Экспериментальная часть

Мясные салаты
Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Салаты известны людям с… В XVI – XVII веках рецепт салата был привезен во Францию. Тогда в салаты… При приготовлении салата могут быть использованы совершенно различные продукты, однако есть одно основное условие –…

1. Принципы приготовления салатов
2. История салата Оливье
3. Современный салат Оливье
4. Приготовление салата

Молдавская кухня
Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. Молдавская кухня хранит много оригинальных рецептов. В древние времена… Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и… Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией.

1. История и особенности молдавской кухни
2. Гостеприимство молдавского народа
3. Первые блюда
4. Вторые блюда
5. Соусы и заправки

Методы исследования мяса птицы
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых… Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей… Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются…

1. Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания
2. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям

Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с… Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного…

1. Характеристика объекта исследования
2. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке
3. Система бальной оценки
4. Подготовка объекта исследования
5. Определение органолептических показателей качества
6. Проведение расчетов

История пищевого рациона человека
Нехватка продуктов питания сопровождала человечество на всем протяжении его тысячелетней истории.Так, например, в мифологии индейцев Центральной… Чувство голода продиктовано самым сильным инстинктом – инстинктом… В борьбе за выживание, особенно на ранних этапах эволюции ему зачастую приходилось есть то, что удавалось добыть: как…

1. Сбалансированное питание
2. Адекватное питание
3. Основы правильного питания

Генетически модифицированные продукты
В 1999 г. опубликованы данные, что ежегодно в мире от недоедания и белково-калорийной недостаточности погибает 15 млн. человек. Результаты широких… Принцип создания трансгенных растений и животных схожи. И в том, и в другом случае в ДНК искусственно вносятся чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют…

1. Что такое трансгенные продукты
2. Как трансгенные продукты отличить от натуральных
3. Есть или не есть трансгенные продукты
4. Стоит ли бояться последствий

Виды и формы предприятий общественного питания
Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая… Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее…

1. Классификация видов предприятий общественного питания

Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса
Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда – это искусство,… Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть,…

1. Виды банкетов
2. Порядок приема заказа и расчета

Китайская кухня
Как говорят китайцы «у хорошего повара в ход идёт всё, кроме Луны и отражения в воде», и именно поэтому данная кухня привлекла моё внимание и стала… Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор… Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их…

1. Основы китайской кухни
2. Мышата на свече
3. Этикет китайского стола
4. Искусство есть палочками

Отчет по товароведно-технологической практике на "Волгодонском Молочном Комбинате"
Целью данной товароведно-технологической практики является: 1) ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия; 2) изучение… Предприятие было открыто и пущено в работу 23 февраля 1973 года. В его состав… Первоначальная мощность переработки составляла 30 т. молока в смену. В настоящее время мощность переработки молока…

1. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Отчет по производственной практики на молочном пред-приятии "Петмол": изучение разливочно-упаковочно
Строительство молочного завода было начато в 1932 году, а в 1934 году завод, оснащённый новейшим для того времени отечествен¬ным и зарубежный… Завод имеет славную историю, в годы Великой Отечественной войны в суровые дни… В настоящее время предприятие выпускает более 100 наименований продуктов переработки молока, 50 из которых с…

1. Историческая справка

Мясные и мясорастительные консервы
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические,… Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо… С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При…

1. Упаковка и маркировка

Грибы и их использование
Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании,… Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая…

1. Несъедобные грибы
2. Пищевая ценность

Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами.Группа №… Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для…

1. Технологическая схема

Адыгейская кухня.
Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в этот реферат, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.Природные условия… Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального… Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный и обширный ассортимент…

1. Первые блюда
2. Вторые блюда
3. Третьи блюда
4. Организация работы повара при приготовлении блюд выбранной кухни
5. Техника безопасности на рабочем месте повара

Технология приготовления вторых блюд из птицы
В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения… Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое…

1. Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ
2. Характеристика сырья

Аппараты для жарки
По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и… В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются… Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в…

1. Правила эксплуатации

Мармиты
Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые… Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе.На…

1. Правила эксплуатации

Пароварочные шкафы
При этом способе термической обработки по сравнению с варкой в воде значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что… Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и… Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 – две секции. В настоящее время разработаны и внедряются на…

1. Мелкие тепловые аппараты
2. Правила эксплуатации

Пищеварочные котлы
Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого… По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающие,… По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные…

1. Правила эксплуатации

Японская кухня
Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех… Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на… Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими -…

1. Сезонность и сервировка стола
2. Специфика кухонной утвари

Японская кулинария
Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра… Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало… Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой…

1. Времена года и гармония на японском столе
2. Японская кулинария - синоним здорового питания
3. Специфика кухонной утвари
4. Некоторые базовые компоненты
5. Основные методы готовки
6. Способы подготовки продуктов
7. Все о рисе

Холодные закуски
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий.Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи… Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их… Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба…

1. О некоторых продуктах питания
2. Наша кухня
3. Кухни разных народов

Технология приготовления хлеба
Хлебные изделия выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек. До Великой Октябрьской социалистической революции и в первые годы Советской… Оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто (квашонка), лопата для подсадки и в основном жаровая печь,…

1. Технические требования
2. Технологический режим и рецептура на рогалик с маком
3. Технологическая схема

Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную… Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.Объем и характер представляемых общественным…

1. Дневное меню
2. Товароведческая характеристика сырья
3. Калькуляционные карты блюд и изделий

Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную… Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.Объем и характер представляемых общественным…

1. Дневное меню
2. Товароведческая характеристика сырья
3. Технологические карты

Потребительские свойства растительного масла
Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в… Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных…

1. Химический состав растительных масел
2. Ассортимент растительных масел
3. Технология производства растительных масел
4. Требования к качеству
5. Экспертиза качества

Праздничная сервировка стола
Постановление считать Новый год с месяца "авив"(т.е. колосьев), соответствовавшего нашему марту и апрелю встречается в законе Моисея.С марта же… Вначале одаривали друг друга плодами, оклеенными позолотой, финиками и винными… В Германии то же произошло во второй половине 16 века, а в Англии в 18 веке. В России, со времени введения…

1. Новогодние традиции народов мира
2. Сервировка праздничного стола
3. Как подавать и есть разные блюда
4. Какие напитки подавать к различным блюдам

Русская кухня
В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных… История русской кулинарии IX-XVI ВЕКА На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной…

1. История русской кулинарии
2. Блюда русской национальной кухни. Приготовление
3. Блюда из мяса и птицы
4. Блюда из рыбы
5. Блюда из грибов
6. Блюда из овощей
7. Блюда из яиц и творога
8. Сладкие блюда

Рыба
Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин.При… Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в…

1. Обитание рыб
2. Группы рыб
3. Химический состав

Способы отделки
Навыки грамотного рисования и лепки нужны кондитеру для решения творческих задач в его производственной деятельности.Этими задачами являются… В наше время изобразительные навыки практически необходимы представителям… Идея инженера, воплощенная в сделанном им самим наброске карандашом хотя бы на клочке бумаги, становится…

1. Цель и задачи рисования
2. Рисование плоских предметов геометрической формы
3. Основы лепки

Соленая рыба
Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба. 1. Классификация и… Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени… Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту…

1. Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы
2. Показатели качества и требования к показателям качества
3. Условия и сроки хранения
4. Подготовка к продаже соленой рыбы
5. Размещение и выкладка соленой рыбы

Пищевая ценность овощей
Присоединившаяся гиподинамия довершила картину от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто. А между тем наши прадеды, никогда… Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в… Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного…

1. Химический состав съедобных овощей и растений
2. Пищевая и лечебная ценность овощей

Письменная экзаменационная работа на тему "Соусы"
Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ. Коричневый мясной бульон 1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого… Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро…

1. Сметанные соусы
2. Холодные соусы
3. Личная гигиена повара
4. Организация работы цеха

Организация производства в ресторане
В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога… Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда… Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.Услуга общественного питания –…

1. Характеристика предприятия
2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана
3. Технологическая документация на производстве

Организация питания
Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их… Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в… Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты.

1. ГЛАВНОЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь… Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение… В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.Появляется большое количество ресторанов…

1. Характеристика проводимого мероприятия
2. Состав участников мероприятия
3. Составление меню

Молдавская кухня
Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. Молдавская кухня хранит много оригинальных рецептов.В древние времена… Много ценного восприняли они и у своих северных соседей - славян. История и… Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией.

1. История и особенности молдавской кухни

Меню
Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести… Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со­здать им все условия… Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессив­ных…

1. Назначение и принципы составления меню

Кухня
Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу.… Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя… Кухня господствующих классов утрачивает националь­ный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы…

1. Качественная оценка сырья
2. Организация рабочего места
3. Технология приготовления блюд

Кулинария
В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли… В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской… К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития,…

1. Бракераж